Пассателли (итал.passatelli) — традиционная паста или суп итальянской провинции Эмилия-Романья, в частности Романьи, провинции Пезаро и Урбино и части провинции Перуджа.
Приготовление
Смешивая яйца, панировочные сухари, тёртый сыр пармезан (или сыр фосса), мускатный орех, цедру лимона, получают смесь, из которой путем выдавливания специальным перфорированным металлическим диском, снабженным ручками (ferro или «утюгом» для пассателли), получают закрученные цилиндры, которые затем варят в курином, а также говяжьем бульоне; есть варианты использования рыбного бульона.
Учитывая труднодоступность «утюга», очень часто используется толкушка для картофеля с большими отверстиями, с помощью этого инструмента можно получить очень длинные пассателли, более подходящие, например, для подачи в качестве гарнира. Некоторые повара и рестораторы предлагают пассателли не только в бульоне, но и в отварном виде по самым разным рецептам, например, с трюфелями, белыми грибами, морепродуктами или с ароматным фондю.
Пассателли в бульоне
Ингредиенты:
сухари панировочные – 150 г
яйца куриные – 3 шт.
пармезан – 150 г
лимонная цедра – ½ шт.
мясной бульон – 2 л
Способ приготовления:
В отдельную посуду добавить яйца, соль, мускатный орех, цедру половины лимона.
Слегка взбить с помощью вилки.
Яичную смесь добавить к сухим ингредиентам.
Замесить однородное тесто.
Накрыть пищевой пленкой, оставить на 15 минут.
Мясной бульон довести до кипения.
Взять пресс для пассателли (с крупными отверстиями).
Если нет пресса, то можно воспользоваться мясорубкой.
Тесто разделить на три части — так будет удобнее с ним работать.
Поместить в пресс и продавить тесто в кипящий бульон.
Длина жгутиков должна быть не менее 3–4 см.
Варить на слабом огне 3–4 минуты без помешивания, чтобы не сломать.
Пассателли готовы.
Приятного аппетита!
PASSATELLI
Ингредиенты:
2 больших яйца
2 чайные ложки лимонной цедры, сырой
1 щепотка соли
1 щепотка молотого мускатного ореха или по вкусу
7 унций мелко натертого сыра Грана Падано
½ чашки сухих панировочных сухарей
4 чашки куриного бульона
Способ приготовления:
Взбейте яйца, лимонную цедру, соль и мускатный орех электрическим блендером до образования пены.
Добавьте сыр Грана Падано и панировочные сухари и замесите руками плотное, но мягкое тесто.
Накройте и дайте тесту постоять в прохладном месте не менее 10 минут.
Тем временем доведите куриный бульон до кипения в большой кастрюле на сильном огне.
Используйте картофелечистку, чтобы размять тесто прямо в бульоне, образуя маленькие “змейки” длиной от 2 до 3 дюймов.
Используйте острый нож, чтобы вырезать пассателли прямо со дна картофелекопалки, чтобы они упали в воду.
Готовьте, пока пассателли не всплывут на поверхность, около 5 минут.
Немедленно выньте их шумовкой и слейте воду.
Переложите пассателли в суповые тарелки и подавайте с горячим куриным бульоном.
СУП ПАССАТЕЛЛИ
Ингредиенты:
6 1/2 стакана куриного бульона
1 1/2 чашки панировочных сухарей (не приправленных)
1 стакан манной муки
1/4 стакана свежего тертого сыра пармезан
2 чайные ложки разрыхлителя
1 чайная ложка соли
1 щепотка белого перца
1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры
4 яйца, взбитые
1 куриный бульонный кубик
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Способ приготовления:
В большой кастрюле доведите куриный бульон до кипения.
Смешайте в миске панировочные сухари, манную муку, сыр пармезан, разрыхлитель, соль, белый перец и лимонную цедру.
Очень хорошо перемешайте.
Взбейте яйца в небольшой миске.
Растворите бульонный кубик в стакане с 1/2 стакана горячего куриного бульона.
Добавьте бульон к сухим ингредиентам вместе со взбитым яйцом и растопленным сливочным маслом.
Перемешайте и замесите однородное тесто.
Приправьте бульон солью по вкусу.
Поместите часть теста в пресс для шпатлевки или картофелекопалку.
Вы даже можете использовать сортировщик, если у вас нет ни одного из вышеперечисленных.
Очень осторожно перемешайте лапшу, чтобы она отделилась.
Тушите лапшу 1 минуту или пока она не всплывет и не станет мягкой.
Не переварите, иначе они развалятся.
С помощью шумовки или шумовки переложите лапшу в миску.
Повторите с оставшимся тестом.
Когда вся лапша сварится, влейте в миску горячий бульон.