Пасхальный голубь (итал. Colomba di Pasqua, Коломба ди Паскуа) — разновидность итальянского пасхального кулича.
Тесто для этого пирога готовится почти также, как для рождественского кекса панеттоне — из муки, яиц, сахара, сливочного масла и натуральных дрожжей; в отличие от панеттоне, он обычно содержит апельсиновые цукаты, но не содержит изюма. Перед выпеканием тесту придают форму, имеющую определённое сходство с голубем, и посыпают миндальными лепестками и жемчужным сахаром.
Итальянская пасхальная голубка “Коломба”
Ингредиенты:
Ликер (амаретто) — 1 ст. л.
Закваска (зрелая 100% влажности, освежить 3 раза подряд той же мукой, что будет использоваться для выпечки) — 55 г
Ваниль (или ванильная эссенция) — 1 шт
Цедра апельсина (или лимона, от 1 шт.)
Шоколад белый — 15 г
Мед — 7 г
Экстракт (миндаля для глазури)
Крахмал (для глазури) — 13 г
Белок яичный (для глазури) — 60 г
Мука миндальная (для глазури) — 60 г
Цукаты — 110 г
Соль — 2 г
Вода — 85 г
Желток яичный — 4 шт
Яйцо куриное — 1 шт
Масло сливочное — 140 г
Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 290 г
Сахар (из них 110 г для глазури) — 220 г
Миндаль (очищенный, для украшения)
Способ приготовления:
1 ТЕСТО: (делаем на ночь):
65 г закваски
200 г муки
50 г сахара
45 г мягкого масла
1/2 яйца
2 желтка
70 г воды
Растворить в воде закваску, добавить яйцо, желтки и сахар, размешать.
В чашу миксера (насадка крюк) или хлебопечку выливаем жидкую смесь, добавляем муку и включаем замес.
Когда все ингредиенты свяжутся в тесто, небольшими порциями вводим масло.
Вымешиваем до гладкости.
Консистенция теста мягкая, тянучая.
Накрываем пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре (21-24*С) на 12 часов.
Тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза.
АРОМАТИЧЕСКАЯ ЭМУЛЬСИЯ:
15 г масла
7 г меда
15 г белого шоколада
цедра с 1 апельсина или лимона
семена 1 стручка ванили
1 ст. л. ликера амаретто
Растопить масло вместе с медом (можно в микро), сразу добавить шоколад и при помешивании растворить его в теплом масле.
Добавить цедру и ликер, перемешать и поставить в холодильник.
2 ТЕСТО:
1 тесто,
90 г муки
80 г масла
60 г сахара
1/2 яйца
2 желтка
15 г воды
2 г соли
110 г засахаренных апельсинов
ароматическая эмульсия
Выложить первое тесто в ХП или чашу миксера, включить замес.
Добавлять по очереди яйцо, желтки и сахар.
Когда тесто станет однородным, добавить муку и соль.
Через несколько минут в несколько приемов ввести в тесто масло и ароматическую эмульсию.
Вымешивать тесто до гладкости и хорошего развития клейковины.
Вначале тесто может показаться жидковатым, но в процессе замеса оно должно собраться вокруг крюка, и только, если этого не произошло, добавьте несколько ложек муки.
В конце замеса добавляем цукаты.
Даем тесту отдохнуть 1 час.
ГЛАЗУРЬ (можно приготовить заранее и хранить в холодильнике)
60 г миндальной муки (у меня молотый очищенный миндаль)
110 г сахара
60 г белков
13 г крахмала
несколько капель миндального экстракта
Всё смешать (не взбивать) и хранить в холодильнике.
Коломбу выпекают в специальной крестообразной форме, которая у нас не продается.
Выход из положения: печь в обычных круглых формах или сделать форму самому.
Для этого нам потребуется алюминиевая одноразовая форма для запекания подходящего размера.
Тесто вываливаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Подкатываем в шар.
Делим на две части – одна побольше, вторая поменьше.
Меньшую часть растягиваем в прямоугольник,
И сворачиваем рулетом без натягивания теста – очень легко.
Это будут крылья голубки, укладываем их в форму.
Таким же образом делаем туловище птички.
Тесто должно заполнить форму не более чем на 1/3!
Это очень важно, потому что тесто очень мягкое и нежное и при выпечке, поднимаясь, оно может просто вылиться из формы
Накрываем заготовку и оставляем на расстойку в теплом месте (27-30С) примерно на 3 часа. Тесто должно подняться, не доходя до края формы на 1 сантиметр. Смазываем заготовку глазурью и украшаем миндалем. Выпекаем около часа при 180С.
Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из кулича сухой.
Если верх кулича быстро запекается, а внутри он еще сырой, то можно накрыть его фольгой.
Остужают такие мягкие куличи, как правило, вверх ногами, воткнув деревянные шпажки у основания и подвесив за них кулич.
Необыкновенной нежности и аромата выпечка, даже без намека на кислинку!