«Малакофф» (нем. Malakofftorte) — торт, который в основном известен в Австрии, обычно готовится из бисквитных коржей, печенья «дамские пальчики» или савоярди, крема, рома, коньяка или мараскина для пропитки. Коржи для «Малакоффа» делаются аналогично шарлотке, поэтому иногда встречается название шарлотка Малакофф.
Торт был назван в честь французского маршала Жан-Жака Пелисье, который получил титул герцога Малакофф после успешного штурма Малахова кургана в 1855 году в ходе осады Севастополя во время Крымской войны.
Приготовление
Печенье выкладывается слоями на бисквитный корж, прослаивается кремом, часто миндальным. Хотя раньше торт Малакофф был заполнен сливочным кремом, сегодня в основном сливками. В зависимости от рецепта, бисквитное печенье также пропитывают смесью молока и рома. Сверху украшают оставшимся кремом или взбитыми сливками, а также кусочками орехов .
Торт “Малакофф”
Ингредиенты:
Яйцо куриное (2 + 3 + 2) — 7 шт
Мука пшеничная / Мука (40 + 60) — 100 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Сахар (65 + 80) — 145 г
Шоколад темный (50 + 50) — 100 г
Масло сливочное (мягкое) — 35 г
Ваниль (1 + 1 + 0,5) — 2,5 г
Цедра лимона — 0,5..
Сок лимонный (0,5 + 1) — 1,5 ст. л.
Конфитюр (абрикосовый) — 3 ст. л.
Разрыхлитель теста (неполная) — 1 ч. л.
Коньяк — 50 г
Ликер (Амаретто) — 40 г
Желток яичный — 2 шт
Сливки (35% 500+250) — 750 мл
Сахарная пудра (100 + 50 + 50) — 200 г
Желатин — 10 г
Печенье (Савоярди) — 200 г
Марципан — 40 г
Миндаль (лепестки) — 2 ст. л.
Способ приготовления:
Смешать муку с пекарским порошком и просеять.
Отделить белки от желтков (2 яйца). Шоколад (50 г) растопить и остудить.
Масло взбить добела с сахаром 65 г и цедрой и, не переставая взбивать, ввести по одному желтки.
Добавить шоколад, перемешать.
Добавить муку 40 г, перемешать.
Взбить белки с лимонным соком 0.5 ст. л. до устойчивых пиков.
В два приема соединить шоколадную массу с белками, каждый раз перемешивая методом складывания снизу вверх и по кругу.
Поместить тесто в форму 24 см в диаметре, дно застелить пекарской бумагой и ничем не смазывать.
Выпекать в прогретой до 170″ С духовке 20 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку.
Остудить бисквит в форме. Аккуратно подрезать бока острым и тонким ножом и освободить бисквит от формы. дать ему созреть хотя бы 10-12 часов.
Ванильный бисквит:
Отделить белки от желтков (3 яйца). Муку 60 г смешать с крахмалом и ванилью, просеять.
Взбить белки с щепоткой соли и лимонным соком 1 ст. л. Не переставая взбивать, постепенно ввести сахар 80 г и желтки, добавить муку, смешанную с ванилью и перемешать. Готовое тесто стекает с лопатки ленточкой.
Поместить тесто в форму 24 см в диаметре, дно застелить пекарской бумагой и ничем не смазывать.
Выпекать в прогретой до 170″ С духовке 20 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку.
Остудить бисквит в форме. Аккуратно обрезав бока острым и тонким ножом, освободить бисквит от формы. Дать ему созреть хотя бы 10-12 часов.
Ванильный крем-мусс:
Замочить желатин в холодной воде.
Желтки, яйца 2 шт., сахарную пудру 100 г, ваниль 1 г взбить венчиком, поместить на паровую баню и, постоянно мешая, нагреть до 40″ С, не перегревать! Охладить, поставив кастрюлю в ёмкость с ледяной водой.
Отжать набухший желатин и растворить в 2-х столовых ложках воды, ввести в яичную смесь, перемешать. Добавить ликёр, перемешать.
Взбить сливки 500 мл до устойчивых пиков и соединить с желтковым кремом
Сироп:
Смешать воду 100 мл с сахарной пудрой 50 г и варить 5-7 минут после закипания. Полностью охладить и добавить ром или коньяк.
Сборка:
Шоколадный корж разрезать по горизонтали.
Смазать нижний подогретым конфитюром.
Накрыть вторым коржом и слегка придавить ладонью.
Совсем немного пропитать сиропом. и поместить в кулинарное кольцо.
Нанести на корж половину ванильного крема и выстелить сверху савоярди, которые очень быстро окунуть в сироп. Буквально на пару секунд.
Поместить сверху оставшийся ванильный крем.
Пропитать ванильный бисквит сиропом и поместить его сверху, пропитать. Накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 6 часов, а лучше на ночь.
Оформление торта:
Взбить сливки 250 мл с сахарной пудрой 50 г и ванилью 0,5 г до устойчивых пиков.
Аккуратно подрезав края, освободить торт от формы.
Нанести взбитые сливки на верх и бока торта.
Оформить низ миндальными лепестками.
Розочки из марципановой массы:
Капнуть в марципановую массу краситель и хорошо размять его руками, работать лучше всего в тонких медицинских перчатках, чтобы на марципане не оставались ваши отпечатки пальцев. Все манипуляции проводим на листе пекарской бумаги, нам также понадобятся зубочистки.
Из марципановой массы скатать 9 шариков покрупнее — это для розы и 10 поменьше — для 2-х бутонов.
Накрыть один шарик кусочком пекарской бумаги и расправить в овал.
Скрутить овал в рулетик — это будет сердцевина розы.
Расправить следующий шарик в овал и прикрепить вокруг сердцевины.
Так же поступаем с оставшимися марципановыми шариками, каждый раз делая их чуть большего размера. Так же лепим бутоны. Края лепестков подкрутить и расправить с помощью зубочистки.
Шоколадные украшения делаем произвольно, растопив шоколад прямо в пищевом пакетике, сделала небольшое отверстие и нанести шоколад на лист пекарской бумаги. Дав застыть и охладила в холодильнике.
Украсить торт сливками, разрезанным пополам савоярди, поместить в центр розы и шоколадные украшения.
Всё!
