Ланспик (аспиг, от фр. aspic — «заливное») — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Ланспик применяется для приготовления заливных блюд, шофруа, ароматизации горячих блюд и в нарезанном виде для украшения холодных закусок.
В классической традиции ланспик готовят из сгущенного, выпаренного в открытой посуде бульона на телячьей голове без языка и мозгов или телячьих ножках с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью, уксусом или хересом. Ланспик также готовят на основе бульонов, сваренных из костистого мяса, птицы, дичи и рыбы, но в таком случае для застывания бульона применяют желатин. Для достижения прозрачности применяют различные оттяжки (сырые говядина или куриное филе, чёрная икра, взбитый белок), золотистый оттенок ланспик приобретает за счёт добавления жжёного сахара. Для рыбного ланспика подходят рыбные пищевые отходы (кости, плавники, кожа, голова без жабр и глаз и чешуя) и мелкая рыба, Е. И. Молоховец особенно рекомендовала ершей. Качество ланспика проверяют, поместив ложку с ним на лёд: он должен застыть в течение считанных минут. Ланспик хранят в плотно закрытой посуде в холодном месте.
Ланспиком также называют привлекательно оформленное заливное блюдо с красиво нарезанными овощами, особенно популярное в меню для банкетного стола. Такое блюдо-ланспик готовят в формах в так называемой «рубашке». Для этого форму заливают концентрированным ланспиком до краёв и ставят в воду со льдом, пока ланспик не застынет на стенках слоем в 1 см. Незастывший ланспик сливают из формы, а слой ланспика на стенках украшают зеленью, фигурно вырезанными овощами, и форму опять отправляют в лёд для застывания. Затем в форму с застывшей украшенной рубашкой выкладывают основной мясной или рыбный продукт и заливают форму ланспиком. Готовый ланспик сервируют на праздничный стол на специальном постаменте — хрустате из риса или манной крупы, покрытом пергаментом.
ЛАНСПИК, ЗЕЛЬЦ… ХОЛОДЕЦ!
По определению, холодец – это застывший бульон с мясной, рыбной или птичьей составляющей.
В русской домашней традиции различают холодец, студень и заливное.
Сначала обсудим заливное: это, как правило, куриный или рыбный бульон с кусочками соответственно птицы или рыбы, зачастую обильно украшенный вареной морковью или зеленью.
В качестве желирующего вещества выступает желатин или огар-огар, ввиду малого количества коллагена (естественное желирующее вещество) в исходных продуктах.
Теперь вернемся к холодцу и студню. По некоторым источникам, это синонимы, по другим – в студень не кладут начинку.
Вопрос, что правильно, а что нет, очень спорный.
Основное мясо для холодца, говяжьи или свиные копыта, рульки, сухожилия, иногда для лучшего схватывания добавляют крылья птицы.
Хотя в Молдавии местный аналог рэсол готовится из петуха, в Грузии – мужижи – из бычьих хвостов.
В Китае и Корее это блюдо готовят из свиных голов.
В конце прошлого века на Руси и в современной высокой кухне есть ещё один вид – ланспик.
Все отличие в том, что кости, из которых варят ланспик, сначала несколько часов обжаривают в духовке, и только потом их варят.
По одной из легенд, ланспик входил в первый рецепт салата оливье, а в советской кухне был заменен вареной морковью для упрощения процесса и сохранения цветовой гаммы.
ТЕПЕРЬ, собственно, технология приготовления: варим кости и кусок хорошего, красивого мяса на очень слабом огне в течение пяти-шести часов.
При этом в начале варки очень тщательно убираем пену.
Есть хороший способ борьбы с пеной – быстро довести до кипения и проварить минут десять, после чего бульон слить, мясо промыть, кастрюлю вымыть.
Примерно через час после закипания уместно положить в бульон лук с морковью, которые нужно вынуть еще через час.
Минут за пятнадцать до окончания варки посолить, добавить лавровый лист, небольшое количество перца горошком (черного и душистого), можно пару бутончиков гвоздики.
Для придания нестандартного цвета можно добавить куркумы или шафрана.