Бомболоне

Бомболоне (итал.bombolone, мн.ч. bomboloni) – итальянский пончик с начинкой, напоминающий немецкий берлинер. Название выпечки этимологически связано с бомбой, вероятно, из-за сходства с гранатой или старинной бомбой, похожий тип выпечки в некоторых регионах Италии также называется bomba (мн.ч. bombe). Встречается название «фрати» (frati).

История

В 1908 году во 2-м издании «Современного словаря Альфредо Панзини» (Dizionario moderno di Alfredo Panzini) описывается немецкий крапфен и сообщается, что в Риме подобные фрителлы (оладьи) называются «бомбы», во Флоренции — «бомболони» .

Считается, что в тех областях, которые раньше находились под властью Австрии, таких как Трентино-Альто-Адидже, Венето и Фриули-Венеция-Джулия, традиция готовить бомболони произошла от австрийского крапфена (берлинера), а рецепт включает яйца , которых нет в тосканском варианте . Предполагается, что пончик прибыл cначала в Великое герцогство Тосканское со двора Габсбургов-Лотарингцев, правивших Великим Герцогством в XVIII веке. Оттуда он распространился на Эмилию-Романью, а затем, в различных вариациях, и на остальную Италию.

Тосканские бомболоне

Приготовление

Для приготовления тосканских пончиков необходимо замесить дрожжевое тесто, желательно сдобренное небольшим количеством лимонной цедры. После того, как тесто с использованием сала приготовлено, шарикам диаметром около 10 см дают подняться и обжаривают их в кипящем растительном масле. Также можно не жарить, а запекать их (в этом случае пончики будут более мягкими и менее хрустящими). Как только они будут готовы, их посыпают сахарным песком . Во многих районах Тосканы в тесте возможно присутствие варёного картофельного пюре.

Бомболоне немного отличаются от пончиков с начинкой в других странах тем, что начинка накладывается сверху, где она иногда видна, а не вводится сбоку.

В отличие от других видов сладкой выпечки, пончик традиционно не едят в конце еды. Вместо этого он типичен для завтрака и перекуса. В купальных заведениях Тосканы его обычно находят свежеприготовленным в середине дня.

Сравнение с аналогичными сладостями

Между тосканским пончиком и аналогичными сладостями, например, австрийским крапфеном , есть отличия:

Рецепт тосканского бомболоне не включает яйца;
в распространенном варианте в тесто добавляют размятый картофель;
тосканский бомболоне обычно пустой, но его можно наполнить заварным кремом ^[11], особенно так поступают в Маремме и Сиене ;
тосканский бомболоне обжаривается в не слишком горячем масле;
тосканский бомболоне сделан из мягкого и не очень густого теста (pasta vuota), в то время как крапфен или итальянская бомба или другие подобные сладости, такие как североамериканский пончик, имеют очень плотную однородную текстуру (pasta piena).

В Тоскане, особенно на побережье, эти сладости в виде пончиков без начинки называются «монахами» (frati) .

Флорентийцы предпочитают горячие бомболони (bomboloni caldi), популярные в пекарне Buscioni, где их подают «прямо из духовки» с начинкой из заварного крема, шоколада или мармелад ..

Бомболоне из Романьи

В Романье бомболоне очень популярен, имеет некоторые свои особенности. Дрожжевое тесто на масляной основе (не жир/сало) должно сильно набухнуть во время приготовления, оставаясь при этом полым внутри, наполняется заварным кремом, приправленным лимонной цедрой. Посыпается снаружи сахарным песком.

Бомба из Лацио

Основное различие между тосканским пончиком и бомбой Лацио заключается в начинке: в то время как тосканский пончик всегда заполнен тестом, бомба Лацио всегда полая внутри и наполнена заварным кремом или шоколадным кремом.

Итальянские пончики Bomboloni

Ингредиенты:

Крем:

молоко – 300 мл
сахар ванильный – 5 г
яичные желтки – 2 шт.
сахар – 50 г
мука – ½ ст. л.
кукурузный крахмал – ½ ст. л.

Тесто:

мука – 300 г
молоко – 100 мл
сахар – 30 г
растительное масло рафинированное – 35 мл
дрожжи сухие – ½ ч. л.
яйца куриные крупные – 1 шт.
лимонная цедра – 1 ч. л.
сахар ванильный – 5 г
соль – 1 щепотка

Для жарки:

растительное масло для жарки – 500 мл
сахарная пудра – 4 ст. л.

Способ приготовления:

Крем:

Молоко налить в сотейник и подогреть.
В миске слегка взбить венчиком желтки, сахар, крахмал, ванильный сахар и муку.
В яичную смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, перемешать венчиком, поставить смесь на огонь и варить крем до загустения.
Готовый крем перелить в миску, накрыть крем пленкой и остудить.

Тесто:

В миске смешать теплое молоко, сахар и ванильный сахар.
Добавить яйцо комнатной t, масло, соль, цедру и перемешать венчиком.
Просеять муку и начать постепенно добавлять в тесто (муки может уйти чуть больше или чуть меньше).
Замесить нежное тесто (месить 5–7 минут).
Миску смазать маслом, положить тесто, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 2–3 часа.
Спустя указанное время рабочую поверхность посыпать мукой, тесто обмять и раскатать.
Вырезать кружочки, потом остатки теста опять раскатать, и так, пока тесто не закончится.
Заготовки пончиков сложить на бумагу для выпечки, накрыть и оставить в теплом месте еще на 30–45 минут.
Масло налить в большой сотейник и хорошо подогреть.
Опускать пончики аккуратно в горячее масло и жарить до готовности.
У меня в Инстаграме есть подробное видео жарки пончиков.
Готовые пончики сложить на салфетку, дать полежать 2–3 минутки и сразу же обвалять в сахарной пудре, а затем опять положить на салфетку.
В середине пончика сделать дырочку (это можно сделать деревянной ложкой) и заполнить пончик кремом при помощи кондитерского шприца.
Подавать сразу же!
Приятного аппетита!