Биточки
Биточки, битки — блюдо русской кухни в виде небольших рубленых котлет плоско-круглой формы толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см из мясной или рыбной котлетной массы в панировке.
Название блюда утратило первоначальный смысл: под биточками в России в XVIII веке подразумевались медальоны — блюдо французской кухни в виде круглых отбивных котлет из вырезки, но без косточки. В XIX веке в силу дефицита пригодного мясного сырья биточки стали рублеными. В «Подарке молодым хозяйкам» 1861 года Е. И. Молоховец приводит несколько рецептов рубленых биточков из телятины и курятины под соусом.
«Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года считает, что мясные биточки отличаются от котлет только круглой формой. По мнению Н. И. Ковалёва, между биточками и котлетами существуют два различия. Русские котлеты помимо традиционной овальной формы с одним заострённым концом обязаны иметь поджаристую хрустящую корочку, поэтому котлеты никогда не сервируют под соусом. Биточки же обычно подают в красном или белом соусе с разнообразными гарнирами или даже после обжарки с двух сторон припускают до готовности в соусе. В русской кухне, для которой характерны запечённые блюда, биточки готовили по-казацки, в печи в гречневой каше с обжаренным луком и под сметаной или сметанным соусом. Известны также рецепты биточков с лазанками и биточков, запечённых в пресном сдобном или слоёном тесте. На одну порцию обычно приходится два биточка. Их также сервируют в качестве горячей закуски.
Русские и советские кулинарные книги содержали рецепты биточков не только из мяса или рыбы, но и из рисовой, пшённой, манной и дроблёной ячневой каш, в которые ещё в горячем виде перед формованием добавляли для связи сырые яйца. Биточки обваливали в сухарях и затем обжаривали на растительном или сливочном масле с обеих сторон. Такие биточки подавали без гарнира, но почти обязательно с луковым, грибным или сметанным соусом, а также в качестве десерта — со сладким фруктовым или ягодным. В холодном виде крупяные биточки подавали с сырой сметаной или посыпанными сахаром.
Мясные биточки в соусе
Ингредиенты:
Фарш мясной (комбинированный, свинина-говядина) — 300 г
Лук репчатый — 1 шт
Чеснок — 4 зуб.
Хлеб — 4 ломт.
Соль (1 ч.л. в биточки + 1 ч.л. в соус) — 2 ч. л.
Перец черный — по вкусу
Соус:
Масло сливочное — 50 г
Мука пшеничная / Мука (без верха) — 1 ст. л.
Молоко — 250 мл
Заправка (“Магги “Для рассольника”) — 1 пакет.
Сыр твердый (для посыпки) — 50 г
Количество порций: 4
Способ приготовления:
Для биточков измельчаем в блендере лук, чеснок, замоченный в воде хлеб.
Измельченную массу соединяем с фаршем. Солим, перчим по вкусу.
Для соуса нагреваем молоко, я делала это в микроволновке.
В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Не снимая с огня, тоненькой струйкой вливаем молоко. Помешивая, доводим соус до загустения, солим.
В горячий соус добавляем заправку “Магги “Для рассольника”.
Из фарша формируем биточки и выкладываем в емкость для запекания. Фарш отлично держит форму.
Заливаем соусом.
Посыпаем тертым сыром.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, 40-45 минут.
Биточки получаются сочными, а соус нежным и сливочным.
На гарнир подойдет рис, картофельное пюре, просто отварной картофель.
Приятного аппетита!
Мясные биточки “Танго втроeм”
Ингредиенты:
Фарш мясной (смешанный из свинины и говядины) — 500 г
Фарш мясной (из куриных грудок) — 300 г
Чеснок — 2 зуб.
Лук репчатый — 1 шт
Сливки (10%) — 200 мл
Молоко — 150 мл
Яйцо куриное — 2 шт
Хлеб — 0,5 шт
Масло сливочное — 50 г
Сыр твердый — 50 г
Майонез — 20 г
Соль — 1 ч. л.
Перец черный — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
Хлеб очистить от корочки и замочить в молоке.
Добавить половину хлеба в мясной фарш, туда же добавить прокрученную через мясорубку луковицу, посолить, поперчить. Вбить яйцо, хорошо размешать фарш.
В куриный фарш добавить оставшийся хлеб, раздавленный через пресс чеснок, размягчeнное сливочное масло, яйцо, посолить и поперчить.
Грибы отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа и перца горошком в течении 15 минут. Можно купить уже готовые грибы (консервированные, но обязательно они должны быть целыми)).
Мясной фарш разделить на шесть частей, куриный тоже разделить на шесть частей.
Из мясного фарша сформировать шарики, выложить их в форму для запекания (с бортиками), пальцами сделать углубление посередине.
Из куриного фарша сформировать шарики, внутрь каждого положить по целому грибочку.
Куриный шарик положить на мясной.
Сверху полить майонезом и посыпать тeртым на самой мелкой тeрке сыром.
В форму налить сливки.
Готовить в предварительно нагретой до 190 градусов духовке около 45 -50 минут.
Если сыр у вас зарумянится раньше, просто прикройте форму фольгой.
Биточки мясные “Советские” в красном соусе
Ингредиенты:
Говядина (мякоть) — 1 кг
Кости (мясные, говяжьи) — 1 кг
Хлеб (белый, лучше домашний, как у меня, но если такого нет, то белый кирпичом (ни в коем случае НЕ батон)) — 700 г
Лук репчатый (в биточки – 700 г, в соус – 300 г, в бульон – 200 г) — 1200 г
Морковь (В бульон – 1 шт., для обжарки в соус – 1 шт.) — 2 шт
Помидор (Томат домашний) — 500 мл
Яйцо куриное — 1 шт
Соль — по вкусу
Вода — 2 л
Лист лавровый — 1 шт
Приправа (Прованские травы, щепотка)
Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
Масло растительное (для обжаривания) — 100 мл
Сухари панировочные / Панировка (или манка с мукой 1:1) — 100 г
Сельдерей корневой (или петрушка, корень) — 50 г
Способ приготовления:
Сначала приготовим бульон, на основе которого будет готовиться красный соус. Говяжьи кости слегка зажарим в духовке на сухом противне до легкого коричневого цвета. Ленивые могут этого не делать. Так делалось в столовых для придания бульону коричневого цвета и насыщенного вкуса. Зальем водой, даем закипеть. Снимаем пену, добавляем 1 морковку, корешки сельдерея, 1 луковицу, щепотку прованских трав, солим по вкусу и варим на медленном огне не менее 3 часов. В это время прокручиваем через мясорубку мясо, размоченный в воде хлеб и одну луковицу из подготовленных для биточков.
Слегка обжариваем остальной лук для биточков.
Добавляем обжаренный лук в фарш, добавляем туда же яйцо, солим, кто желает (или если готовим только для взрослых) – перчим, хорошенько вымешиваем. Формируем круглые биточки, обваливаем в сухарях и ОБжариваем (НЕ ПРОжаривая) с двух сторон на сильном огне.
Выкладываем биточки на противень с высокими бортиками.
Готовим соус. Лук и морковку для соуса мелко нарезаем и обжариваем. Отдельно на сухой сковороде обжариваем муку до золотистого цвета.
Томат также отдельно обжариваем на сковороде в масле. Соединяем в кастрюльке обжаренные морковку с луком и томат, заливаем 1,5 литра процеженного бульона и доводим до кипения, варим минут 20.
Обжаренную муку разводим в стакане холодного бульона, размешиваем.
Аккуратно вливаем разведенную муку в кипящий соус, размешиваем, добавляем лавровый лист, варим минут 10, выключаем. Соус готов.
Заливаем биточки на противне соусом, ставим в духовку на 200 градусов на 40 минут.
Наши биточки готовы!
Мясные биточки в кляре
Ингредиенты:
Свинина (фарш из мяса свинины) — 600 г
Яйцо куриное (1 в фарш, 2 в кляр) — 3 шт
Масло сливочное (для кляра) — 100 г
Молоко (для кляра) — 1/3 стак.
Мука пшеничная / Мука (для кляра) — 3 ст. л.
Специи (соль,перец по вкусу) — 1 ч. л.
Масло растительное (совсем чуть,для обжарки) — 1 ч. л.
Время приготовления: 35 минут
Количество порций: 4
Способ приготовления:
Мясо перекрутить лучше 2 раза через мясорубку, добавить 1 яйцо, специи по вкусу, и хорошо перемешать.
Сформировать биточки, и убрать в холодильник минут на 20
Сливочное масло растопить, добавить 2 яйца, молоко и муку. Все хорошо перемешать. ( должна получится консистенция сметаны)
Разогреть сковороду, если надо добавить чуть растительного масла ( сам кляр при жарке отдает немного масла) Биточки можно делать ниже, как оладьи (где – то 1см), как вам нравится.. Хорошо обмакнуть их в кляре и обжарить с двух сторон.
Можно довести до готовности в духовке, а можно и под крышкой.
Блюдо готово!
Мясные биточки с творогом под соусом “Бешамель”
Ингредиенты:
Свинина (для малышей заменить говядиной) — 400 г
Творог (для деток нежирный) — 250 г
Яйцо куриное (сырое, в фарш) — 1 шт
Соль (морская) — 1/2 ч. л.
Масло сливочное — 50 г
Мука пшеничная / Мука (без горки) — 2 ст. л.
Молоко — 2 стак.
Способ приготовления:
Продукты для фарша: свинину перекрутить через мясорубку, у меня перемолота в блендере.
Выложить в блендер фарш, творог, яйцо и взбить. Если нет блендера, можно вымешать руками.
Сформовать из массы биточки, смачивая руки в воде. Биточки — это приплюснутые изделия круглой формы толщиной около 2 см, диаметром не больше 6 см.
Отварить на пару, я делала в микроволновке, можно в пароварке или в паровй кастрюльке.
Выложить биточки в глубокую форму для запекания.
Продукты для соуса “Бешамель”
Растопить сливочное масло в сковородке (с толстым дном), ни в коем случае не жарить. Всыпать муку и, постоянно помешивая, поджарить пару секунд.
Молоко вливаем маленькими порциями и постоянно помешиваем, чтобы не образовались комочки. Добавляем морскую соль. Прогреваем соус, но не кипятим.
Залить биточки соусом “Бешамель”.
Поставить в нагретую до 200*С духовку на 30 минут.
Приятного аппетита!
Мясные биточки со шпинатом
Ингредиенты:
Фарш мясной (смешанный) — 500 г
Лук репчатый — 1 шт
Шпинат (замороженный) — 150 г
Клюква (сушеная, вяленая) — 1-2 ст. л.
Орехи (молотые) — 1-2 ст. л.
Яйцо куриное — 1 шт
Горчица — 1 ст. л.
Специи (“Хмели-сунели”, соль, перец – по вкусу)
Сухари панировочные / Панировка (для фарша – 1 ст.л.+ для панировки- 2-3ст.л.)
Кунжут (семя – для панировки) — 1-2 ст. л.
Масло растительное (для обжаривания) — 1-2 ст. л.
Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 4
Способ приготовления:
Мясной фарш перемешаем с измельченным луком, орехами, клюквой, яйцом и, размороженным в микровольновой печи, шпинатом.
Добавим сухари, горчицу, соль, перец и пряности;
все хорошо перемешаем.
Для панировки перемешаем панировочные сухари с кунжутными семечками.
Из фарша сформируем биточки;
запанируем и обжарим на хорошо разогретом растительном масле до румяной корочки.
Приятного аппетита!
Мясные биточки с овощами
Ингредиенты:
Фарш мясной (смешанный) — 500 г
Яйцо куриное — 1 шт
Хлеб (или батон) — 100 г
Молоко — 100 г
Зелень — 1 стак.
Морковь — 2 шт
Лук репчатый — 2 шт
Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Бульон — 1 стак.
Томатная паста — 2 ст. л.
Способ приготовления:
Пропустить мясо (свинина и говядина) через мясорубку.
С хлеба срезать корочку и мякиш замачить в молоке.
Одну морковь натереть на мелкой терке и одну луковицу мелко нарезать (это для фарша).
Вторую морковь и луковицу нарезать кольцами это для маринада
Фарш выложить в миску, добавить размягченный хлеб, подготовленные лук, морковь и зелень, посолить, поперчить,вбить яйцо и тщательно вымесить.
Сформовать из фарша биточки – шарики диаметром 3-4 см. Обвалять несколько раз в муке.
Обжарить биточки в разогретом масле 5 мин. до румяной корочки. Затем вынуть и отложить.
Взять приготовленные для маринада овощи и томат, я использовала натертые на терке помидоры
Разогреть на сковороде масло, добавить муку, томатную пасту, бульон, лук и морковь кольцами, соль, сахар, довести до кипения.
В сковороду с биточками влить маринад,накрыть крышкой и тушить на медленном огне 25 мин.
Мясные биточки, запеченные в яйцах
Ингредиенты:
Фарш мясной — 500 г
Яйцо куриное — 5 шт
Лук репчатый — 2 шт
Помидор (крупных) — 2 шт
Зелень (укроп, петрушка, кинза, мята, хороший пучок около 100 гр.) — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец красный жгучий — по вкусу
Масло растительное (для жарки) — по вкусу
Время приготовления: 50 минут
Способ приготовления:
Нарезать мелко луковицу и смешать с фаршем.
Соль перец по вкусу.
Сформовать небольшие фрикадельки.
Мелко нарезать зелень и смешать с яйцами.
Также мелко нарезать помидор и добавить к взбитым яйцам.
Соль и перец по вкусу.
Вторую луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета.
Дать остыть и добавить к яичной массе.
Обжариваем наши фрикадельки до готовности.
Заливаем яично- овощной заливкой.
Закрываем крышкой и на медленном огне запекаем до готовности яиц.
Можно также запечь в духовке.
Приятного аппетита!