Бирвурст
Бирвурст (нем. Bierwurst, букв. — «пивная колбаса») — немецкая варёная колбаса с крупными мясными включениями, обычно подаваемая к пиву. Другая типичная немецкая колбаса к пиву — биршинкен, «пивная ветчина». Обычно имеет небольшой размер сферической формы и формуется в натуральную колбасную оболочку, в частности из свиных мочевых пузырей.
Колбасный фарш для пивной колбасы готовят из говядины и свинины — мякоти, пашины и шпига. Из пряностей в стандартный рецепт бирвурста входят чёрный перец, душистый мускатник, кориандр, горчичное семя, чеснок и спирт. Измельчённое и выдержанное в нитритно-посолочной смеси мясо куттеруют со льдом до получения тонкоизмельчённого фарша. На мясорубке крупного обрабатывают мышечную ткань на включения, которые вместе со шпигом добавляют в основной фарш и измельчают до однородной массы. После формования шарообразные батончики подвергают варке в течение двух часов.
Существуют несколько региональных сортов бирвурста, например, «гёттингенский бирвурст» — варёная салями крупного измельчения, приправляемая ароматизированным ромом чесноком и тмином. В фарше баварского бирвурста нет горчичного семени, но взамен добавляется больше чеснока. В некоторых баварских рецептах бирвурст готовят с добавлением субпродукта — сердца.
Колбаса немецкая “bierwurst”
Ингредиенты:
свинина 10 кг.500 гр. (задняя часть).
свинина сало 1 кг. (с спины).
говядина 4 кг.500 гр. (не жирная).
соль 10 ст.л.
insta cure 6 ч.л. (сохраняет цвет и служит консервантом).
сахар коричневый 3 ст.л.
чёрный перец 3 ст.л.
мускатный орех 3 ст.л.
кардамон 1 ст.л.
горчица 1 ст.л. (сухая).
чеснок 8 – 10 зубков.
белковые оболочки 9 шт. (дл.60см.- диам.9см.).
Процесс приготовления:
Разделываем говядину,удаляем жир и режем на куски под мясорубку.
Режем свинину на куски под мясорубку и удаляем плевую
Замораживаем сало,и мороженное сало режем ножом на кусочки,примерно 1х1см.
Ставим на мясорубку сетку с отверстием примерно 5мм.
Пропускаем на мясорубке куски свинины и говядины на фарш.
Соединяем свиной и говяжий фарш,добавляем порезанное сало.
Смешиваем: Соль,Insta Cure,Сахар,Чёрный перец,Мускатный орех,Кардамон,Горчицу,Давленный чеснок.
Высыпаем специи в фарш и тщательно вымешиваем.
Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем,или используем набивочную машинку.
За 20 – 30 минут до использования оболочек нужно замочить их в холодной воде.
Наполняем плотно оболочки фаршем,перевязываем шпагатом или обжимаем алюминевыми кольцами.
Если вдруг в оболочке окожется воздух,проткните в том месте иголкой.
Наполненные фаршем оболочки помещаем на ноч в холодильник.
Прогреваем коптильню до 50 градусов,вывешиваем колбасу.
Насыпаем опилки,открываем воздушные заслонки,и коптим 2 часа.
За-тем закрываем воздушные заслонки,ставим чашку с водой,и подымаем температуру до 73 – 75 градусов.
Коптим при таком режиме пока температура в нутри колбасы не подымется до 66 градусов.
Чтобы часто не открывать дверь коптильни,удобно использовать цифровой термометр с проводом и датчиком как игла,который перед началом процесса втыкается в одну из колбас.
Как только температура достигла нужной отметки,сразу выключаем коптильню и промываем колбасу под холодной водой.
Протираем колбасу от влаги и помещаем на ночь в холодильник.