Берх (соус)

Берх (ингуш. Берх) — ингушское национальное блюдо, особый горячий соус подаваемый с дулх-халтам, является обязательным атрибутом ингушских праздников и застолий. Блюдо является традиционным для ингушей.

История

Берх является очень древним ингушским блюдом. В легендах у ингушей берх упоминается с событиями Древности и раннего Средневековья. В частности упоминается в ингушских сказаниях о нарт-орхустойцах. До открытия Америки вместо картофеля в берх добавляли толченную лесную грушу.

Приготовление

Берх готовят из говяжьего бульона на дровах. В кипящий бульон добавляется толченный отварной картофель. Лук отдельно обжаривается до золотистого цвета, после чего к нему добавляют морковь, чабрец, перец, укроп и кинзу. Затем готовую зажарку соединяют с бульоном и картофелем, тушат несколько минут, добавляют соль по вкусу. На стол вместе с берхом к дулх-халтаму подают особый острый состав из чеснока или толченной черемши — “ком-берх” (кlом-берх), который можно добавить к основному соусу.

Разновидности

Существуют несколько видов берха:

Из традиционного варианта с чабрецом и без моркови.
С использованием моркови без добавления чабреца и кинзы.

Берх – традиционный суп (или соус) ингушской кухни.

Для супа-соуса Берх понадобится:

На 5-6 порций.

Для бульона:

• Говядина. 1 кг. Лучше говяжья грудинка.
• Морковь. 1 шт.
• Репчатый лук. 1 шт.
• Соль. По вкусу.

Для заправки:

• Картофель. 500-600 гр.
• Морковь. 1 шт.
• Репчатый лук. 1 шт. Крупная луковица.
• Лавровый лист. 1 шт.
• Соль. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Яйцо. 1 шт.
• Молоко или сливки. Примерно 1 стакан.
• Сливочное масло. 50-70 гр. (нет на фото).
• Растительное масло без запаха. 2-3 столовые ложки.

Для украшения в тарелку:

• Зелень: зеленый лук, петрушка, кинза, укроп, сельдерей — на Ваш выбор.

Приготовление:

Первым делом нужно сварить мясной бульон.
Мясо промываем, выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Снимаем шум (пену) и добавляем очищенную морковь и луковицу.
Снижаем нагрев и на очень слабом кипении варим бульон в течение полутора-двух часов. Примерно за полчаса до окончания варки, солим бульон по вкусу. В данном случае прозрачность бульона совершенно не критична, поэтому смело варим мясо под крышкой.
Теперь, пока мясо варится, приступаем к приготовлению основного для супа Берх – то есть заправки.
Сначала готовим картофельное пюре.
Картофель чистим и отвариваем в подсоленной воде до готовности.
Пока картошка варится, нарезаем репчатый лук небольшими кусочками, а морковь трем на крупной терке.
В сковороде разогреваем растительное масло и сразу вместе выкладываем и нарезанный лук и натертую морковь и лавровый лист. Солим и перчим по вкусу.
На средне-слабом огне, иногда помешивая, пассеруем лук с морковью до мягкости и легкого поджаривания, но не доводим до сухости. После чего убираем сковородку с плиты.
Когда картофель сварился, сливаем воду, добавляем сливочное масло, подогретое молоко и вбиваем яйцо. Толкушкой тщательно разминаем картофель в пюре, не оставляя никаких комочков.
Миксер или блендер в данном случае лишь помеха. Только толкушка, если вы не хотите вместо пюре получить вязкую и клейкую массу.
Добавляем к картофельному пюре обжаренные лук и морковь, Лавровый лист можно уже выбрасывать, он не понадобится.
Очень тщательно все перемешиваем.
К этому моменту мясо уже сварилось и бульон также готов (если вы его варили, а не использовали готовый). Если бульон уже был, то его необходимо только довести до кипения.
Понемногу, по одному-два половника добавляем к пюре бульон, каждый раз тщательно перемешивая. Если залить сразу много бульона, то размешать картошку без комочков становится намного сложнее.
Разводим пюре бульоном до необходимой Вам густоты. Еще раз напомню, если берх густой, то он используется как соус. В этот соус обмакивается нарезанное мясо во время еды. Ну а бульон можно просто разлит по бульонницам.
Если же сделать пожиже, то получится суп. Будьте готовы к тому, что берх еще загустеет, особенно, когда начнет остывать.
Ставим кастрюлю с берхом на плиту и провариваем еще минут 10 при слабом кипении и, пока есть время, нарезаем мясо порционными кусками и мелко нарезаем зелень.
Разливаем берх по тарелкам, если у Вас это суп, или по небольшим плошкам, если это соус и подаем на стол.
Если вы приготовили суп, то можно в него положить нарезанное мясо, в данном случае я положил куски отварного говяжьего языка. Посыпаем все нарезанной зеленью.