Брезаола
Брезаола (итал. bresaola) — блюдо из соленой вяленой говядины (в некоторых случаях также конина, свинина, оленина или ослятина), которая вызревает на протяжении двух-трёх месяцев, пока не становится твёрдой и не приобретает характерный темно-красный цвет. Тонко нарезанная брезаола имеет нежный вкус и сладковатый терпкий запах.
Родиной брезаолы считается Вальтеллина — альпийская долина на севере итальянской Ломбардии.
Название брезаола представляет собой уменьшительную форму ломбардского bresada («тушёный»).
Приготовление
Для приготовления брезаолы говяжьи ножки тщательно обезжиривают путём обрезки, и втирают в них соль и специи, в частности, ягоды можжевельника, корицу и мускатный орех. После этого ножки оставляют для просолки на несколько дней. Затем следует период вяления, который длится от одного до трех месяцев, в зависимости от веса конкретной брезаолы. В процессе вяления мясо теряет до 40 % своего первоначального веса.
В Вальтеллине, на родине брезаолы, аналогичная кулинарная технология применяется и к более мелким кусочкам мяса. Так производится слинзега (итал. slinzega), имеющая гораздо более выраженный, специфический аромат. Традиционно для изготовления слинзеги использовалась конина, но сегодня используют и другие виды мяса, такие, как свинина и оленина.
Подача
Брезаола используется в итальянской кухне как закуска — антипасто. Перед подачей она обычно нарезается тонкими ломтиками. Подаётся при комнатной температуре или слегка охлажденной. Брезаолу едят, сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком или бальзамическим уксусом, а также подают с салатом из руколы и сыра пармезан. Брезаолу иногда путают с карпаччо, которое готовят из тонко нарезанной сырой говядины (остальные ингредиенты те же).
Продукты, достаточно близкие брезаоле, существуют в альпийских долинах Швейцарии и Франции (департамент Юра), где носят названия Bündnerfleisch (англ.) и Brési (англ.) соответственно.
Домашнее вяленое мясо “Брезаола”
Ингредиенты:
Перец ямайский (по вкусу)
Кориандр (семена) — 1 ч. л.
Перец чили (сухой) — 1 ч. л.
Перец черный (молотый) — 1 ч. л.
Эстрагон (Прованские травы) — 2 ст. л.
Лист лавровый — 5 шт
Корица (палочка) — 0.5 шт
Чеснок (головка) — 1 шт
Гвоздика — 5 шт
Соль — 2 ст. л.
Вино красное сухое — 300 мл
Перец розовый (горошком) — 1 ч. л.
Основные:
Говядина — 1.5 кг
Масло кунжутное — 1 ст. л.
Время приготовления: 300 минут
Количество порций: 20
Процесс приготовления:
Для начала все ингредиенты для маринада измельчаются и перемешиваются (кроме вина).
Филе говядины тщательно обмазываем со всех сторон специями. Мариновала я мясо в стеклянной кастрюле, подходящей под размер мяса.
Наливаем в емкость вино и погружаем туда мясо.
Накрываем крышкой и отправляем мясо мариноваться в холодильник на 10 дней.
Через 5 дней заглядываем в кастрюлю, проверяем мясо и переворачиваем его, оставляем на следующие 5 дней.
Через 10 дней вынимаем мясо из холодильника и из маринада.
Просушиваем мясо бумажными полотенцами и хорошо бьем скалкой.
Это нужно для обмена верхних слоев мяса ароматами пряностей с внутренними слоями (так по инструкции).
Маринад процеживаем через сито.
Половину пряностей из сита равномерно выкладываем на мясо.
Расстилаем на столе марлю в два слоя и укладываем на нее мясо пряностями вниз.
Сверху распределяем оставшиеся пряности.
Мясо плотно заворачиваем в марлю, по бокам завязываем бечевкой.
Подвешиваем мясо над миской/раковиной и даем стечь жидкости.
Вялить мясо можно и в холодильнике, если температура не позволяет вялить на открытом воздухе.
Переворачивать мясо в холодильнике нужно каждый день.
Очищаем мясо от специй.
Натираем мясо хорошим растительным маслом, кунжутным или ореховым.
Вот и все, мясо готово. Нарезаем тонко и наслаждаемся вкусом домашнего вяленого мяса.