Ботвинья
Ботвинья (ботвинье) — старинное блюдо русской национальной кухни, холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасу. Ботвинью заправляют припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью. Отдельно к ботвинье подают отваренную свежую или солёно-копчёную рыбу преимущественно ценных видов, «красную» (белугу, осетрину, судака) и раковые шейки, а также мелко нарубленный лёд-багренец. Тем самым классическую ботвинью сервируют сразу в трёх посудах, и в этом состоит её главное отличие от других холодных супов. Появление ботвиньи на столе ознаменовывало в России окончание зимы и холодов. В XIX веке изысканная ботвинья была яркой жемчужиной русской кухни, её называли королевой русских холодных супов.
Ботвинья появилась в крестьянской кухне, в старинную ботвинью на селе наряду со свекольными листьями добавляли ботву спаржи, хрена, моркови, редьки, редиса, репы, а также различные травы (щавель, лебеду, крапиву, кислицу, огуречную траву, сныть, борщевик и даже подсолнух). Ботвичную массу и огородные травы предварительно припускали, протирали через сито и соединяли с квасом. Ботвинья — жидкий суп не гуще сливок с однородной консистенцией, без волокон и кусочков непротёртой зелени. У каждой русской хозяйки был свой рецепт ботвиньи, о чём свидетельствуют сохранившиеся пословицы. В многочисленных различных рецептах, от деревенского до ресторанного, в ботвинью также идут мелко порезанные свежие и солёные огурцы, припущенный шпинат, зелёный лук и укроп. Рецепт XVII века предусматривал в ботвинье мелко нарезанную варёную свёклу. В зависимости от рецепта суповой части ботвинья была простой или запарной, если в ней присутствовала кислая запарная закваска из ржаной муки и квасной гущи. Квас для ботвиньи подходит без излишней сладости или кислоты, чтобы приятно оттенять вкус солоноватой рыбы. Правильный вкус супу также придают щавель, тёртый хрен, горчица, ошпаренная лимонная цедра и лимонный сок. По рецепту Е. И. Молоховец помимо баварского кваса в ботвинью добавляют кислые щи. В. В. Похлёбкин предпочитает к ботвинье красную рыбу и раков и категорически исключает неотваренную солёную или солёно-копчёную рыбу как портящую тонкий вкус изысканного блюда. Ботвинья, подаваемая без рыбы, называется «неполной». В. В. Усов рекомендовал добавлять в ботвинью для вкуса стакан шампанского.
Ботвинья по старорусскому рецепту
Ингредиенты:
Скумбрия — 400 Грамм (филе)
Свекла — 2 Штуки (отварная)
Рак — 8 Штук
Лавровый лист — 2-3 Штук
Лук репчатый — 1 Штука
Лук зеленый — 2 Штуки
Укроп — 1 Пучок
Перец душистый горошек — 6 Штук
Ботва — 300 Грамм (свекольная, шпинат, щавель)
Огурец — 2 Штуки
Квас — 600 Миллилитров (охлажденный)
Соль — По вкусу
Перец черный молотый — По вкусу
Способ приготовления:
Скумбрию выпотрошите, промойте под холодной водой, удалите плавники, разрежьте на крупные куски.
Залейте водой, добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, укроп.
Доведите до кипения, уменьшите огонь, снимите пену, варите в течение 15-20 минут.
Куски рыбы выньте из бульона, удалите кости.
Бульон процедите, его можно использовать для приготовления первых блюд.
Подготовьте раков.
Заранее оставьте их в холодной воде на несколько часов, чтобы промылись остатки ила.
Затем промойте под проточной, протрите щеточкой.
В кастрюле вскипятите воду с укропом, душистым перцем, лавровым листом и солью (1 ст. л. на 1 л воды).
Раков заложите в кипящий бульон, доведите до кипения, варите после этого момента 10-15 минут.
Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ракам еще 10 минут.
Затем выложите их на блюдо.
Отварную свеклу очистите, зелень, ботву, огурцы вымойте.
Ботву, шпинат, щавель залейте водой, доведите до кипения, варите на медленном огне в течение 10 минут.
Слейте отвар, ботву измельчите блендером.
Свеклу натрите на терке, укроп измельчите, лук нарежьте перьями, огурцы – кубиками.
В миске соедините пюре из ботвы, измельченные овощи, зелень, залейте кислым квасом, добавьте соль и перец по вкусу.
Остывших раков очистите, достаньте мясо из клешней.
Добавьте кусочки рыбы и раков в ботвинью.