Сиве — блюдо окситанской кухни, разновидность рагу, содержащего обычно местную разновидность лука. Обычно в сиве добавляют красное вино, а соус содержит кровь животных (хотя исторически это не всегда было так): кролика, кабана, омара, петуха или даже фазана.
Сиве из кролика
Ингредиенты:
1 кролик
1 бутылка красного сухого вина (столовое или мерло)
300 мл говяжьего бульона
2 лавровых листа
50 г сливочного масла (или гусиного или утиного жира)
50 г ржаной муки
1 луковица
2 моркови
2 стебля сельдерея
4 зубчика чеснока
соль
6 горошин черного перца
6 ягод можжевельника
1 веточка тимьяна
2 ст. л. кукурузного крахмала
Способ приготовления:
Разделайте кролика: отделите бедра и ноги, тушку разрежьте на шесть частей, по три с каждой стороны.
Замаринуйте кролика в смеси вина и бульона с лавровыми листьями на 5-36 часов (лучше оставить на ночь).
Если маринад не покрывает кролика целиком, периодически переворачивайте его, чтобы цвет был равномерным.
Вываляйте куски мяса в муке, желательно ржаной, и слегка обжарьте их на гусином жире (если его нет, можно заменить сливочным маслом).
Возьмите глубокую сковороду с плотно прилегающей крышкой (желательно чугунную) и около 10 минут жарьте в ней крупно порезанные лук, морковь и сельдерей.
Когда они станут мягкими, добавьте раздавленный чеснок.
Залейте овощи процеженным через сито маринадом (отлейте от него 5 ложек), доведите до кипения и варите около 2 минут, снимая поднимающуюся пенку.
Уменьшите температуру и добавьте в сковородку кролика.
В ступке разотрите перец с ягодами можжевельника.
Добавьте их к кролику вместе с щедрой щепотью соли, листьями с одной веточки тимьяна и лавровыми листьями из маринада.
Оставьте вариться на плите, пока духовка разогревается до 140С.
Закройте сковороду крышкой и поставьте ее в духовку на 90 минут.
Смешайте оставленный маринад с крахмалом. Получившуюся смесь используйте, чтобы загустить соус.
Подавайте с подсушенным в духовке рыхлым хлебом.