Ростбиф Эстерхази (филе Эстерхази, антрекот а-ля Эстерхази) — мясное блюдо из говядины в австрийской и венгерской кухнях. Представляет собой антрекот, сервированный в сметанной подливе с овощами, обычно к нему подают на гарнир отварной рис, макароны или клёцки.
Блюдо носит имя знатного венгерского рода Эстерхази, по утверждению Кароя Гунделя, ростбиф был назван конкретно в честь дипломата, политика и члена Венгерской академии наук князя Пала Антала Эстерхази. По другой версии, ростбиф был одним из любимых блюд князя Миклоша Эстерхази. Во времена ВНР в меню венгерских ресторанов именовался «ростбиф Пушкина», оригинальное название возвращено блюду в 1989 году.
Перед обжаркой на свином жиру антрекот отбивают, надрезают по краям, солят, перчат и, в зависимости от рецепта, обваливают в муке. Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и корень сельдерея и петрушки обжаривают отдельно. Мясо тушат до готовности вместе с овощами в небольшом количестве крепкого бульона, приправив паприкой и лимонной цедрой. Соус загущивают сливочным маслом или сметаной, смешанной с мукой, перед подачей в него добавляют каперсы, в зависимости от рецепта также кладут горчицу.
Сочный ростбиф “Эстерхази” с овощной соломкой
Ингредиенты:
Телятина — 400 г
Лук репчатый — 1 шт
Морковь (средняя) — 1 шт
Масло топленое — 20 г
Мука пшеничная / Мука (без верха) — 2 ст. л.
Паприка сладкая (молотая) — 1 ч. л.
Бульон — 100 мл
Сливки (для соуса) — 100 мл
Каперсы — 1 ст. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, надрезать многократно края с тонким слоем жира, посолить, поперчить.
Мясо обвалять в муке, стряхнуть излишки.
Обжарить на сильном огне около 3 минут с обеих сторон и обильно посыпать молотой паприкой.
Лук очистить и нарезать кубиками.
Морковь, корень петрушки нарезать соломкой.
Разогреть в сковороде часть топленого масла.
Помешивая, около 4 минут тушить в нем на среднем огне лук и овощную соломку.
Выложить из сковороды.
Соединить бульон и сливки для соуса.
Если нет бульона, можно взять кубик.
Сложить в толстостенный сотейник куски мяса, на них равномерно распределить овощи.
Залить смесью бульона и сливок, выложить каперсы, лимонный сок.
Довести до кипения, тушить около 30 минут.
Если соус будет жидковат, то потом открыть крышку и выпарить часть влаги.