Кронат (фр.Cronut, от круассан — донат) — выпечка, похожая на пончик, сделанная из теста для круассана, наполненная ароматным кремом и обжаренная в масле из виноградных косточек. Кронат был изобретен в 2013 году французско-американским кондитером Домиником Анселем.
Кронат
Ингредиенты:
Тесто
Мука пшеничная / Мука (белок 14%) — 525 г
Соль — 6 г
Сахар — 64 г
Дрожжи (сухие) — 11 г
Вода (ледяная) — 250 мл
Белок яичный (1С) — 1 шт
Масло сливочное (112 в тесто, 251 масляный блок) — 363 г
Сливки (33%) — 15 мл
Масло растительное (для фритюра) — 1 л
Начинка
Сок апельсиновый (свежевыжатый пополам с мандариновым.) — 250 мл
Малина (пюре) — 250 г
Сахар — 150 г
Сахар коричневый — 150 г
Яйцо куриное (1С) — 4 шт
Желток яичный (1С) — 4 шт
Масло сливочное — 60 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Для подачи
Сахар — по вкусу
Корица — по вкусу
Посыпка кондитерская — по вкусу
Глазурь (с фруктовыми вкусами) — по вкусу
Способ приготовления:
Процесс приготовления кронатов в кондитерской Анселя занимает три дня.
Начинаем с теста.
Подготовим необходимые ингредиенты.
Масло (112 гр.) заранее достаньте из холодильника, а воду сильно охладите.
Можно подержать в морозилке.
Все сухие ингредиенты сложить в чашу миксера.
Добавить сливки, масло и воду.
Вымесить до однородности, но недолго, минуты 3.
Тесто должно быть грубым, с неразвитой клейковиной, но и без вкраплений сухой муки.
Тесто отправляем на расстойку на 2 часа.
Идеальные для этого условия создадим в мультиварке Redmond на режиме “Мультиповар” 35С.
Из пергамента сложить конверт со сторонами 18 см. 251 гр. масла равномерно распределить в этом конверте.
Получится блок толщиной около 1 см.
Отправить в холодильник.
Расстоявшееся тесто обмять, распределить по противню в пласт толщиной 2 см.
Затянуть пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Оттдохнувшее тесто раскатать в квадрат 25,5 *25,5 см.
Положить масляный блок ромбом посередине, защипнуть края конвертом.
Аккуратно раскатать пласт в направлении от себя в прямоугольник толщиной в 1 см.
Сложить втрое сначала от себя, потом к себе, как книжку.
Положить в холодильник на 1 час.
Тесто снова раскатать в прямоугольник до толщины 1 см и сложить втрое.
Опять в холодильник.
И потом повторить еще раз.
А потом пусть отдыхает еще ночь.
Пока тесто отдыхает – приготовим начинку.
В кондитерской Анселя вкусы начинки определяются сезоном, каким-то важным событием и никогда не повторяются – успей попробовать!
У нас – малиновая (воспоминания о лете) и апельсиново-мандарин овая (Новый год).
Крем для начинки называется “курд”.
По сути – заварной крем на основе фруктового сока или пюре.
Мультиварка Redmond – идеальная помощница в этом деликатном деле.
Для цитрусового курда смешать коричневый сахар, два яйца и два желтка.
Растереть до полной однородности, чтобы не осталось следов белка.
Добавить сок.
Готовить на режиме “Мультиповар” 100С.
Постоянно помешивая довести до кипения.
Добавить 10 гр. крахмала, тщательно втереть и уварить до загустения.
Первый крупный лопнувший пузырь и готово!
Малиновый готовится аналогично.
В начинки добавить по 30 гр. сливочного масла, пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт, дать настояться ночь в холодильнике.
Тесту из холодильника дать согреться минут 20, немного раскатать до толщины 1,5 см.
Вырезать круги диаметром 10 см., и серединку внутри примерно 2 см, чтобы получился пончик.
Отправить на расстойку пока не увеличатся вдвое (около 1,5 часов).
Разогреть масло для фритюра.
Выбирайте масло с высокой точкой дымления, например виноградной косточки.
Мультиварка Redmond доведет масло до нужной температуры и удержит ее.
Режим “Мультиповар” 170С.
Обжарить кронаты до золотистого цвета.
Выложить кронаты на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, обвалять в смеси сахара с корицей, дать остыть.
С помощью кондитерского мешка наполнить кронаты начинками.
Покрыть цветной глазурью, в идеале она должна повторять вкус начинки.