Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь, представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют с льезоном. В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке (крутоне). Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка. Панированная куриная котлета, жаренная на сковороде, а не во фритюре, называется котлета «де-воляй».

Котлеты по-киевски классические

Ингредиенты:

Грудка куриная — 2 шт
Масло сливочное — 50 г
Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
Яйцо куриное — 2 шт
Сухари панировочные / Панировка — 2 ст. л.
Петрушка (зeлень ) — 1 пуч.
Специи (перец, соль )
Сок лимонный — 1 шт
Масло растительное — 1 стак.

Способ приготовления:

Наиболее ответственный момент – правильно подготовить полуфабрикат:
с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.
Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.
Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.
Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.
Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.
Накануне подготовим масло для фарширования грудки:
размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.
Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,
Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть,
Скрепить деревяными палочками.
Обвалять в муке.
Потом во взбитом яйце.
Потом в сухарях.
И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.
Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания.
Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании.
Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.
Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой.
Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками.
“Рыбу, птицу и молодицу берут руками!”