Бискайский соус

Бискайский соус

Бискайский соус

Бискайский соус (исп. salsa vizcaína, баск. saltsa bizkaitar) — типичный соус баскской кухни, обычно используется при приготовлении рыбных блюд, преимущественно трески, например, бакальяу по-бискайски. Основными ингредиентами соуса являются мелко покрошенные мякоть сушёного красного перца чорисеро, предварительно размоченного в горячей воде, и репчатый лук, которые обжариваются на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Соус протирается несколько раз через сито. В некоторых рецептах полагается добавить томатную пасту.

Бискайский соус – для блюд из рыбы и птицы

Ингредиенты:

соль – по вкусу;
перец болгарский – 2 шт.;
перец чили сушеный – 1 шт.;
лук репчатый – 3 шт.;
томаты – 4 шт.;
питьевая вода – 4 стакан

Способ приготовления:

  1. Бискайский соус (по-испански salsa vizcaína) широко распространен в испанской кухне, но родом он с севера Испании – Страны Басков. Под этим соусом подают и рыбу, и птицу, и даже некоторые виды мяса. Также с ним готовят различные блюда, например мармитако или треску по-бискайски.
  2. Исторически бискайский соус готовился из тех продуктов, которые баскские моряки могли взять с собой в плавание, не боясь, что они испортятся – это был репчатый лук и сушеный перец, который перед приготовлением соуса вымачивали в воде сутки, а потом соскребали с кожицы размягченную мякоть. В последствии в составе соуса появились еще и томаты. Главные ингредиенты бискайского соуса в современном его виде – свежие помидоры, сочный и мясистый болгарский перец и, конечно же, репчатый лук. Из них мы и будем готовить наш прекрасный соус.
  3. Сначала займемся помидорами: на каждом сделаем крестообразный надрез в месте, противоположном плодоножке, затем поместим помидоры в ёмкость с высокими бортами и зальем их крутым кипятком. Пусть помидоры постоят таким образом несколько минут – это позволит легче снять с них шкурку.
  4. В эту же воду с помидорами кидаем пару сушеных острых перчиков – это и дань кулинарной традиции, и замечательное дополнение к соусу: когда перец размягчится, мы соскребем с него острую мякоть, а кожицу и семена выбросим, чтобы они не портили однородную структуру нашего будущего соуса.
  5. Пока помидоры готовятся расстаться с кожицей, займемся болгарским перцем. Лучше всего его запечь целиком в духовке при самой высокой температуре до черной корочки. Если у вас газовая плита – еще лучше: в этом случае перец можно обжечь прямо на огне. Мне же, по техническим причинам, в это раз пришлось пойти на компромисс – разрезать перец пополам, вычистить внутренности и запечь его в ростере.
  6. Конечно, при таком методе запекания я потеряла часть сока перца, который непременно бы сохранился внутри, если перец остался бы целым, а не разрезанным. Зато корочка получилась достаточно тёмной. Чем темнее кожица, тем легче будет её счистить с перца.
  7. Чтобы облегчить очистку перца от кожицы, после запекания положим перец в целлофановый пакет, плотно завяжем и оставим на 15-20 минут.
  8. Пока перец остывает, продолжим заниматься с помидорами. Теперь кожица с них снимается одним движением, стоит лишь подцепить её ножом.
  9. Очищенные помидоры нарезаем произвольно – форма нарезки совсем не важна, ведь в конечном итоге соус будет измельчаться в блендере до однородности.
  10. Так же произвольно нарезаем репчатый лук. Я решила нарезать его крупными полукольцами.
  11. В сотейник с высокими бортами наливаем немного растительного масла и обжариваем на нем лук до прозрачности. Важно следить за тем, чтобы лук не подгорал, потому что наша цель – только протушить его, а не карамелизировать.
  12. К луку добавляем нарезанные помидоры, убавляем огонь до среднего и тушим вместе 5 минут. На этом этапе овощи необходимо посолить, чтобы из них начал всё больше и больше выделяться сок.
    Достаем перец из пакета, удаляем шкурку и мелко его нарезаем.
  13. Отправляем перец в сотейник с луком и томатами. Следом за ним – очищенный от семян и кожицы острый перец. Важно регулировать остроту – если перец очень острый, лучше положить не две, а одну штучку, и внимательно следить за тем, чтобы ни одна семечка в соус не попала, ведь в семенах-то и хранится вся основная горечь! Если нет такого сушеного горького перца, то можно заменить его на обычный молотый чили.
  14. Добавляем стакан воды и тушим все овощи на медленном огне в течение получаса, чтобы они стали совсем мягкими и пропитались вкусами друг друга. После этого выключаем огонь и даем нашему будущему соусу немного остыть, а затем тщательно измельчаем блендером.
  15. Готовый соус должен быть однородным, и если после измельчения в нём остались твердые частички, рекомендуется протереть его через сито.

Этот соус прекрасно будет сочетаться не только с мясом птицы или рыбой, но и будет замечательным дополнением к блюдам из риса, булгура и других круп. Очень рекомендуется добавить к нему свежую зелень, особенно, петрушку.

Бискайский соус

Ингредиенты:

Креветки — 350 Грамм (панцири)
Томатная паста — 3 Ст. ложки
Вода горячая — 600 Миллилитров
Соль — 0,25 Чайных ложки
Лук репчатый — 1 Штука
Чеснок — 1 Зубчик
Перец черный молотый — 2 Щепотки
Морковь — 0,5 Штуки (крупная)
Масло растительное — 40 Миллилитров

Количество порций: 3-4

Как приготовить “Cоус “Биск””

Подготовьте указанные ингредиенты.
Панцири очистите, промойте.
Лук и чеснок очистите от кожуры и промойте в воде.
Нарежьте луковицу мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле примерно 3-4 минуты до румяности, спрессовав туда же и очищенный зубчик чеснока.
Затем добавьте томатную пасту и все хорошенько перемешайте, протомите примерно 1 минуту. Очистите и натрите в емкость морковь.
Всыпьте панцири креветок или крабов, раков и т.д.
Аккуратно перемешайте и поджарьте в томатной пасте примерно 2-3 минуты.
Влейте горячую воду, доведите до кипения и убавьте нагрев.
Томите не менее 35-40 минут до размягчения панцирей.
За это время вода немного выпарится.
Перелейте содержимое казана в высокий стакан для погружного блендера или в чашу измельчителя.
Отпарируйте погружным блендером, измельчая даже мельчайшие частички панцирей.
Выложите в соусник и подайте к столу в теплом виде.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.