Бигос

Бигос (польск. bigos, лит. bigos, укр. бігос, белор. бігас), также би́гус (нем. Beiguss) — традиционное для украинской, белорусской, польской и литовской кухни второе блюдо из капусты и мяса. В России данное блюдо часто называют соля́нкой (не путать с созвучным по названию супом).

Этимология

Существуют как минимум три варианта происхождения этого слова.

от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы
от итальянского bigutta — «котёл»
от немецкого Beiguss — «подливка», потому что при готовке в блюдо нужно подливать воду время от времени

Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол bigosować, означающий «кромсать», «шинковать» (от др. герм. becken) и явно отдающий к методу нарезки капусты для блюда.

Кулинария

Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку.

Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.

Бигос – традиционный польский рецепт

Тушенная капуста по-польски с богатым вкусом бекона, колбасы, белых грибов.
Особое внимание следует уделить целому букету специй. Это – тимьян, кориандр, тмин, черный перец, лавровый лист и чеснок.
Этот рецепт немного упрощен, в нем нет вина.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 1 кг.
Капуста квашеная – 0,5 кг.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Бекон – 150 гр.
Свинина – 200-300 гр.
Колбаса копченая – 150-200 гр.
Растительное масло – 1 ст. ложка
Грибы – 50 гр.
Тимьян – 1 ч. ложка
Кориандр – 1 ч. ложка
Тмин – ½ ч. ложки
Лавровый лист – 2 шт.
Томатная паста – 1 ст. ложка
Бульон – 1 литр
Чернослив (без косточки) – 100 гр.
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу
Перец чёрный – по вкусу

Процесс приготовления:

Бульон лучше всего заготовить с вечера. Его можно сделать из любого мяса, которое вам нравится. Или же из овощей.

Шинкуем свежую капусту средними кусочками.
Квашеную капусту немного измельчаем, чтобы она была не слишком длинной и ее удобно было кушать. Отжимаем руками лишнюю жидкость.
Бекон нарезаем тонкими ломтиками.
Обжариваем на сковороде до золотистого цвета.
Свинину нарезаем на небольшие кусочки и отправляем на сковороду к бекону.
Колбасу рубим не слишком мелко.
Лук, морковь и грибы режем кубиками.
После того, как мясо на сковороде изменило цвет, высыпаем к нему лук и морковь.
Когда лук стал прозрачным, добавляем в сковороду колбасу и грибочки. Тушим не забывая периодически все помешивать.
Свежую капусту вместе с бульоном добавляем к остальным ингредиентам и тушим все вместе 20 минут накрыв крышкой.
Спустя 20 минут в сковороду отправляем квашеную капусту. Приправляем ее всеми подготовленными приправами и тушим все вместе на медленном огне еще 30 минут.
Добавляем томатную пасту, соль, перец.
Чеснок и чернослив рубим небольшими кусочками и высыпаем в бигос. Тушим ещё 15-20 минут.

В общей сложности эта капуста готовится 1,5-2 часа. После того, как выключаем плиту дайте блюду настояться.

Приятного аппетита!

Классический рецепт приготовления бигоса по-польски

В него входит говядина, нежирная свинина, копченый бекон, краковская и домашняя колбаски. Можно использовать только один вид мяса и копченостей, или обойтись одним беконом для любителей не слишком мясного вкуса.
В рецепте присутствуют сушеные грибы и красное вино. Еще отличительной особенностью этого рецепта является отсутствие лука и добавление сливового варенья (можно, конечно, обойтись и без варенья). Такое блюдо по праву достойно короля!

Ингредиенты:

Квашеная капуста – 500 гр.
Свежая капуста – 500 гр.
Морковь – 1 шт.
Свинина – 200 гр.
Говядина – 200 гр.
Копченый бекон – 200 гр.
Копченая колбаса – 150 гр.
Колбаса – 150 гр.
Белые сухие грибы – 100 гр.
Сливовое варенье – 3-4 ст. ложки
Тмин – ½ ст. ложки
Фенхель (зерна) – ½ ст. ложки
Душистый перец – 5 – 6 горошин
Чернослив – 50-70 гр.
Соль – по вкусу
Красное сухое вино – 150 мл.
Растительное масло – для жарки

Процесс приготовления:

Начнём с того, что подготовим все ингредиенты. Мясо промываем под холодной водой, нарезаем кусочками по 2-3 см.
Колбасу рубим колечками, бекон – брусочками.
Свежую капусту тонко шинкуем, немного солим, приминаем руками, чтобы она стала мягче.
Из квашеной капусты сливаем лишнюю жидкость.
Морковь режем полукольцами.
Сушёные грибы моем, замачиваем в горячей воде на 20 минут. Режем их на небольшие кусочки. Юшку с грибов не выливайте, её в конце можно добавить в бигос для аромата.
Приступаем к обжариванию ингредиентов. На дно казана вливаем растительное масло, высыпаем бекон, обжариваем его до золотистого цвета около 6 минут.
Добавляем грибочки, жарим еще 3 минуты.
Высыпаем морковь и тушим около 2 минут.
Добавляем свинину и говядину – жарим активно перемешивая мясо 5 минут.
Накрываем кастрюлю крышкой для того, чтобы мясо пустило сок и протушилось на медленном огне 15-20 минут. Поджарку солим, добавляем тмин, душистый перец, перемешиваем.
Выкладываем в казан сливовое варенье, вливаем половину порции вина, хорошенько перемешаем и накрываем крышкой. Тушим еще 5 минут, чтобы специи и вино пропитали мясо.
Добавляем копчёные колбаски, тушим 2-3 минуты под закрытой крышкой.
Высыпаем в бигос два вида капусты в любой последовательности. Добавляем зёрна фенхеля, чернослив. Оставляем готовиться на медленном огне накрыв крышкой 15-20 минут.
Спустя 20 минут капусту перемешиваем, выливаем грибную юшку, тушим ещё 20 минут.
Выливаем остаток вина и продолжаем тушить еще 20 минут.

Готовому блюду даём настояться полчаса и можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Тушеная капуста по-польски – простой рецепт приготовления бигоса

Это простой и быстрый рецепт бигоса по-польски (без мяса и грибов).
Говяжьи сардельки, охотничьи колбаски, французский бекон с томатной пастой и белым вином, приправленные чесноком, петрушкой, кориандром и черным перцем, делают вкус капусты просто безупречным.

Ингредиенты:

Свежая капуста – 600 гр.
Квашеная капуста – 600 гр.
Морковь – 1 шт.
Лук – 2 шт.
Петрушка – 1 пучок
Сардельки – 3 шт.
Колбаски охотничьи – 4 шт.
Французский бекон – 200 гр.
Растительное масло – 2 ст. ложка
Томатная паста – 50 гр.
Белое вино – ½ стакана
Сахар – 1 ст. ложка
Кориандр – 1 ст. ложка
Чёрный перец – ½ ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
Чернослив – 100 гр.
Чеснок – 2 зубчика
Петрушка – 1 пучок

Процесс приготовления:

Для начала подготавливаем все ингредиенты. Свежую капусту шинкуем как обычно. Морковь и лук измельчаем кубиками.
Сардельки нарезаем колечками по 0,5 см.
Колбаски и бекон – любыми небольшими кусочками.
На сковороде смазанной растительным маслом поджариваем сардельки, добавляем томатную пасту, перемешиваем.
На другой сковороде или в сотейнике обжариваем бекон до золотистого цвета и добавляем к нему лук и морковь.
Когда лук станет прозрачным, добавляем к нему квашеную капусту и белое вино. Тушим под крышкой 10 минут.
Через 10 минут в сотейник выкладываем свежую капусту, жареные сардельки, соль, сахар, специи. Перемешиваем и тушим 30 минут.
Спустя 30 минут высыпаем охотничьи колбаски и чернослив. Выдавливаем через пресс 2 зубчика чеснока.
Посыпаем зеленью и тушим еще 15 минут.

Дайте блюду немного настояться.

Бигус по-домашнему

Очень насыщенное блюдо, которое тушится 2-3 часа на медленном огне.
В нем собраны практически все ингредиенты, которые могут использоваться для бигоса.
Это и свинина (можно любое другое мясо, дичь), и 3 вида колбасок, грудинка копченая, и белые грибы, также вино, чернослив и томатная паста.
Особую нотку добавляют специи.

Ингредиенты:

Свежая капуста – 800 гр.
Квашеная капуста – 800 гр.
Копченая колбаса – 600 гр.
Копченая грудинка – 400 гр.
Мясо – 500 гр.
Томатная паста – 3 ст. ложки
Чернослив – 100 гр.
Морковь – 2 шт.
Лук – 2 шт.
Чеснок – 1 головка
Лавровый лист – 3 шт.
Растительное масло – для жарки
Лесные грибы – 100 гр.
Сахар – 1 ст. ложка
Тмин – 0,5 ч. ложки
Кориандр – 0,5 ч. ложки
Чёрный перец горошком – 0,5 ч. ложки
Соль – по вкусу
Красное вино – 1-2 бокала

Процесс приготовления:

Мясо нарезаем произвольными кусочками.
Морковь трём на крупной тёрке. Лук измельчаем кубиками.
Обжариваем свинину на смазанной маслом сковороде, на сильном огне до румяной корочки. Немного подсаливаем мясо.
Добавляем лук.
Пока жарится лук, режем колбасу колечками. Грудинку соломкой.
Когда лук подрумянился, высыпаем к нему морковь. Тушим пару минут.
Следом за морковью добавляем копчености. Дальше готовим бигос на небольшом огне.
Приправляем чёрным перцем, кориандром, тмином и всё перемешиваем. Измельчаем руками сухие грибочки. Тушим все 10-15 минут.
Добавляем в сковороду томатную пасту. Тушим 5 минут, помешивая. Если вы видите, что мясо получается сухим, добавьте к нему стакан воды или бульона.
Чернослив нарезаем небольшими кусочками и отправляем в сковороду к мясу.
Чтобы удобнее было кушать бигос, квашеную капусту измельчаем ножом. Сырую шинкуем небольшими кусочками.
В готовое мясо высыпаем свежую и квашеную капусту, лавровый лист, все ингредиенты перемешиваем и готовим блюдо под закрытой крышкой на медленном огне 2-3 часа.
Когда капуста станет мягкой, всыпаем ложку сахара, выливаем вино, тушим до готовности.

Обязательно периодически помешивать и проверять, чтоб бигос не подгорал. Можно добавлять немного жидкости, если это потребуется.

Если капуста подгорает, вы можете поставить её в духовку томиться при температуре 150-160 градусов на 2 часа.

Бигос по-польски (классический рецепт Лазерсона)

В этом рецепте очень мужского бигоса приготовление начинается с капусты, которая тушится в кастрюле с томатом.
Отдельно обжариваем остальные ингредиенты: свинину, крупно порезанные охотничьи колбаски, шампиньоны с сельдереем.
Постепенно все добавляем в кастрюлю с капустой. Доводим до незабываемого вкуса черносливом, красным вином и специями.
В конце приправляем зеленым луком и петрушкой.

Ингредиенты:

Капуста свежая – 600 гр.
Капуста квашеная – 600 гр.
Грибы шампиньоны – 300 гр.
Лук – 1 шт.
Свиной ошеек – 600 гр.
Охотничьи колбаски – 6 шт.
Чернослив – 100 гр.
Сельдерей – 1 шт.
Вода – 100 мл.
Соль – по вкусу
Красное вино – 1 бокал
Лавровый лист – 1 шт.
Зелень – по вкусу

Процесс приготовления:

Квашеную и свежую капусту мелко рубим, чтоб потом ее удобно было кушать.
Начинаем с того, что ставим тушиться квашеную капусту в сотейнике или кастрюле с толстым дном, добавив пол стакана воды. После закипания, высыпаем к ней свежую.
Через 15 минут, когда капуста станет мягкой, добавим к ней ложку томатной пасты и еще пол стакана воды, оставляем томиться на небольшом огне под крышкой 1,5-2 часа. По очереди будем добавлять в сотейник остальные ингредиенты.
Лук измельчаем соломкой, грибы промываем, режем на небольшие фрагменты.
Свиной ошеек режем на кусочки размером чуть меньше, чем как на шашлык.
Обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета.
Сверху на поджаренный лук выкладываем мясо.
Ждем когда свинина покроется зажаристой золотистой корочкой.
Для аромата посыпаем чёрным перцем, солим и отправляем тушиться в сотейник к капусте.
Колбаски нарезаем большими кусочками. Хорошо зажариваем их на растительном масле в сковороде и перекладываем их в сотейник к остальным ингредиентам.
Чернослив разрезаем пополам и бросаем в бигос.
Сельдерей измельчаем и обжариваем на сковороде вместе с грибами 5 минут.
Все ингредиенты соединяем в сотейнике с капустой, солим и добавляем ещё немного воды. Вливаем вино, кидаем лавровый лист.
После того, как все составляющие нашего блюда в одном сотейнике, тушим бигос на медленном огне 1,5-2 часа. Капуста должна стать очень мягкой и нежной.
Готовое блюдо посыпаем зеленью.

Постный бигос по-польски

Это бигос, который коренным образом отличается от предыдущих тем, что в нем нет мяса.
Он необычайно хорош для любителей более легкой пищи и вегетарианцев. Также подходит для тех, кто соблюдает пост.
Благодаря секретным ингредиентам получается потрясающий вкус и аромат!
Конечно, определяющую роль для достижения вкусного результата играет большое количество специй: перец, лавровый лист, тимьян, сухая горчица, кориандр, майоран, паприка и др.
Еще сюда добавляем тёртые свежие яблоки и поджаренные кубики сыра тофу, заправляем капусту соевым соусом.

Ингредиенты:

Квашеная капуста – 800 гр.
Свежая капуста – 800 гр.
Лук – 3 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Вода – 2 л.
Соевый соус – 4 ст. ложки
Чёрный перец – 6 горошек
Лавровый лист – 4 шт.
Сушеные грибы – 200 гр.
Чёрный перец меленый – 0,5 ч. ложки
Тимьян – 1 ч. ложка
Розмарин – 1 ч. ложка
Кориандр – 0,5 ч. ложки
Горчица сухая – 0,5 ч. ложки
Майоран – 1 ч. ложка
Паприка – 1 ч. ложка
Чернослив – 15 шт.
Яблоко – 2 шт.
Томатная паста – 2 ст. ложки
Сыр тофу – 400 гр.
Соль – 0,5 ст. ложки

Процесс приготовления:

Сыр тофу нарезаем небольшими кубиками.
Обжариваем его на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом, до золотистой корочки, солим.
Квашеную капусту отжимаем руками, чтоб убрать лишнюю жидкость, мелко рубим ножом. Шинкуем свежую толщиной в 1-2 см.
В кастрюлю с толстым дном или сотейник наливаем масло, жарим лук до золотистого цвета.
Высыпаем к луку два вида капусты, добавляем воду, соевый соус, чёрный перец горошком, лавровый лист, тушим овощи 15 минут.
Предварительно замоченные грибы вместе с юшкой добавляем в капусту.
Чернослив крупно измельчаем. Яблоко трём на мелкой тёрке. Кладём эти ингредиенты к капусте и добавляем ложку томатной пасты. Приправляем приправами.
Всё аккуратно перемешиваем. Готовим на медленном огне под закрытой крышкой 1,5-2 часа.
За 10 минут до готовности добавляем поджаренный сыр тофу.