Безе (пирожное)

Безе (фр.baiser — поцелуй), меренга (фр.meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара. Словом безе также называют кондитерский крем, приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

История

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Виды

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва». Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии. Наиболее распространёнными являются «французские безе».

Бисквит

Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне. Другое название для них — «забытое печенье», так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.

Приготовление

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Классический рецепт безе

Ингредиенты:

Белки – 5 шт.
Сахар-песок – 250 гр.

Шаги

Белки отделите от желтков, переложите их в сухую емкость и взбейте до образования объемной пены.
Не прекращая взбивать, введите сахар.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет очень густой и будет плотно держаться на венчике.
Противень застелите пергаментом. При помощи кондитерского мешка выложите безе на противень в форме небольших «розочек».
Готовьте безе в духовке при 100 градусах в течение 1-1,5 часов. Оно должно хорошо подсохнуть, но не подгореть.
Безе подавайте после того, как оно полностью остынет.

Безе на палочке

Ингредиенты:

Белки – 150 гр.
Сахар – 300 гр.
Краситель пищевой – по вкусу.

Процесс приготовления:

В сухую емкость выложите белки и сахар.
В кастрюлю влейте горячую воду, сверху установите чашу с белками.
Поставьте конструкцию на медленный огонь, нагревайте воду и венчиком перемешивайте белки и сахар. Сахар должен полностью раствориться.
После этого снимите миску с паровой бани и продолжайте взбивать белковую массу минут 10.
Готовая белковая масса должна хорошо держаться на венчике.
Массу разделите на 2 части. В одну добавьте синий краситель, в другую – желтый.
Переложите меренгу в кондитерские мешки.
Затем оба мешка поместите в еще один кондитерский мешок и прикрепите наконечник-розочку.
Противень застелите пергаментом. При помощи кондитерского мешка сделайте круглые заготовки.
После этого аккуратно вставьте деревянные палочки.
Выпекайте безе в духовке при 80-90 градусах 1,5 часа. Следите за десертом, время приготовления напрямую зависит от мощности вашей духовки.
Безе на палочке используйте в украшении торта.

Приятного аппетита!

Безе в электрической духовке

Ингредиенты:

Белки – 4 шт.
Сахар – 100 гр.
Пудра сахарная – 100 гр.
Ванилин – 1 гр.
Соль – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Яйца заранее достаньте из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры. Затем отделите белки от желтков. Переложите белки в полностью сухую емкость, это важно.
Добавьте щепотку соли и начните взбивать белки миксером.
Когда из белков образуется белая пена, добавьте ванилин и продолжайте взбивать еще 2 минуты.
Не прекращая взбивать порциями, введите сахар и пудру.
Меренга будет готова, когда станут образовываться устойчивые пики.
Противень застелите пекарской бумагой. С помощью кондитерского мешка выложите белковую массу на противень.
Выпекайте безе при 80 градусах 2 часа. В процессе сушки не открывайте духовку. Десерт сначала полностью остудите, затем подавайте к чаю.

Безе с орехами

Ингредиенты:

Белки яичные – 3 шт.
Сахар – 1 ст.
Орехи – 1 ст.

Процесс приготовления:

Орехи порубите ножом.
Емкость для взбивания белков должна быть чистой и сухой. Сначала взбивайте только белки до образования белой пены. Затем частями всыпайте сахар и продолжайте взбивать до его полного растворения.
В результате должна получиться гладкая и достаточно плотная масса.
Добавьте во взбитые белки орехи и медленными движениями перемешайте. Противень застелите пекарской бумагой, выложите на него белковую массу.
Выпекайте безе в духовке при 80-90 градусах в течение 2 часов. Безе с орехами получается легким и воздушным.

Приятного аппетита!

Безе в микроволновке за 5 минут

Ингредиенты:

Белки яичные – 4 шт.
Сахар – 100 гр.
Кислота лимонная – 1 щепотка.
Соль – 1 щепотка.
Масло сливочное – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Куриные яйца очень хорошо промойте, отделите белки от желтков.
К белкам добавьте соль на кончике ножа и взбейте их миксером.
Далее, не прекращая взбивать, добавьте лимонную кислоту и сахар. Сахар должен полностью раствориться, а белковая масса должна получиться белой и плотной.
Форму для микроволновой печи смажьте небольшим количеством сливочного масла, при помощи кондитерского мешка сформируйте безе.
Запекайте безе в микроволновке в течение полутора минут при мощности 800 Ватт. После звукового сигнала, дайте пирожным постоять и дойти еще около минуты в микроволновке. Совет: при расположении пирожных на пергаменте помните, что в центре емкости безе будет пропекаться быстрее чем по краю. Готовое безе остудите, выложите на блюдо и подавайте к чаю.

Заварное безе на паровой бане

Ингредиенты:

Яйца куриные – 2 шт.
Сахар – 120 гр.
Сахар ванильный – 10 гр.
Кислота лимонная – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Яйца очень хорошо промойте и аккуратно отделите белки от желтков.
К белкам добавьте лимонную кислоту, обычный и ванильный сахар.
Взбивайте ингредиенты миксером в течение 2-3 минут.
Миску со взбитыми белками поставьте на паровую баню. Взбивайте белки 10-12 минут, пока они не увеличатся в объеме и не загустеют.
Когда на белковой массе будут оставаться четкие следы от миксера, можно выключать огонь и прекращать взбивать. После этого взбивайте массу еще 4-5 минут, крем станет густым и вязким, похожим на зефир.
Безе хорошо держит форму и без запекания. При помощи кондитерского мешка сделайте пирожные в форме розочек на основе из печенья и подавайте к чаю.

Лимонное безе

Ингредиенты:

Белок яичный – 1 шт.
Цедра лимона – 1 гр.
Куркума – 1 щепотка.
Пудра сахарная – 55 гр.
Сок лимонный – 0,5 ч.л.

Процесс приготовления:

Белок взбейте миксером до образования пышной массы.
Постепенно добавляйте в белковую массу пудру и продолжайте взбивать до получения устойчивых пиков.
В конце добавьте лимонный сок, куркуму и цедру лимона.
Противень застелите пергаментом, отсадите белковую массу, в форме небольших печенек.
Выпекайте безе в разогретой до 100 градусов духовке 1 час. Затем безе остудите, выложите на блюдо и подавайте на стол.

Приготовления безе в мультиварке

Ингредиенты:

Яйцо куриное – 1 шт.
Сахар – 0,3 ст.
Соль – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Яйцо тщательно вымойте горячей водой, аккуратно отделите белок от желтка и переложите его в сухую емкость. Взбейте белок со щепоткой соли на низкой скорости миксера.
Затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать еще 3-4 минуты.
Далее порциями всыпайте сахар, масса на глазах будет становиться плотнее и белее. Взбивайте еще 5-7 минут до образования устойчивых пиков.
Правильная белковая масса не должна вытекать из емкости при наклоне.
Дно мультиварки застелите фольгой. На нее выложите белковую массу, сформируйте небольшие печеньки в форме розочек.
Готовьте безе в режиме «Выпечка» в течение 3 часов, каждые 15-20 минут открывайте крышку мультиварки, чтобы выпустить пар. Безе аккуратно извлеките из мультиварки, остудите и подавайте десерт к чаю.

Безе без добавления сахара

Ингредиенты:

Белки яичные – 4-5 шт.
Сахарозаменитель – по вкусу.

Процесс приготовления:

Осторожно отделите белки от желтков. Целостность желтка не должна быть нарушена.
Взбивайте белки миксером до тех пор, пока они не преобразуются в плотную белую пену.
После этого добавьте сахарозаменитель и продолжайте взбивать. Белковая масса должна хорошо держать форму.
Противень застелите пекарской бумагой, выложите на него белковую массу ложкой или при помощи кондитерского мешка. Форма у безе может быть любая по вашему усмотрению.
Выпекайте безе в духовке при 100 градусах 1,5-2 часа. Готовое безе остудите и затем подавайте десерт на стол.