Бекон

Бекон (англ.bácon) — это разновидность солёной свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины. Бекон едят как отдельное блюдо, а также в качестве гарнира (особенно на завтрак) или используют в качестве второстепенного ингредиента для придания вкуса блюдам (например, клаб-сэндвичу). Бекон также используется для шпигования жареного мяса, особенно дичи, включая оленину и фазанов, а также может использоваться как прослойка для слоёв жареного мяса для ароматизации. Слово происходит от древневерхненемецкого Bahho, что означает «ягодица», «ветчина» или «сторона бекона», и родственно старофранцузскому bacon. Это слово также может быть отдалённо родственно современному немецкому Bauch, что означает «живот». Мясо других животных, такое как говядина, баранина, курятина, козлятина или индюшатина также может быть разрезано, законсервировано и приготовлено таким образом, чтобы быть похожим на бекон, и может даже иметь соответствующее название, например бекон из индейки. Изготовление такого мяса распространено в ареалах с преобладанием населения, исповедующего иудаизм и ислам, поскольку обе религии запрещают употребление свинины. Также существует вегетарианский бекон, изготавливаемый из сои.

Засолка и копчение

До появления современного холодильного оборудования, консервирование свинины с помощью засолки было необходимо для длительного хранения мяса. Тем не менее, аромат, приданный мясу с помощью различных способов засолки, стал очень ценимым, и хотя засолка мяса в развитых странах в целом больше не нужна, она по-прежнему широко используется из-за вкуса и других свойств, которые она придает мясу. Бекон засаливается замачиванием в рассоле — этот способ называется мокрым посолом, либо натиранием кристаллической солью — этот способ называется сухим посолом. В рассол для бекона добавляются отвердители, в первую очередь нитриты или нитраты, которые ускоряют отверждение и стабилизируют цвет. После засолки бекон можно вялить в течение недель или месяцев на холодном воздухе, а также коптить или варить. Свежий и вяленый бекон обычно готовят перед едой, часто на сковороде. Варёный бекон готов к употреблению, как и копчёный бекон, но их можно дополнительно подвергнуть кулинарной обработке перед едой. Различных оттенков вкуса можно добиться, используя различные виды древесины. «The Virginia Housewife» (1824), считающаяся одной из первых американских кулинарных книг, не даёт никаких намёков на то, что бекон никогда не коптили, хотя и не даёт никаких советов по ароматизации, отмечая только то, что следует проявлять осторожность, чтобы огонь не стал слишком горячим. В ранней американской истории варка и копчение бекона (как и изготовление колбасы), по-видимому, были одним из немногих процессов приготовления пищи, не разделённых по половому признаку.

Бекон отличается от другой солёной свинины используемыми частями свиной туши и упаковкой. Бекон всегда хранится в сухой упаковке, в то время, как другие виды солёной свинины могут храниться в рассоле. Исторически термины ветчина и бекон относились к разным отрубам мяса, которые были засолены или упакованы одинаково, часто вместе в одной бочке. Сегодня ветчина определяется как мясной продукт, полученный из задней части свиньи, а специальный рассол для вяления ветчины содержит большее количество сахара, чем рассол для бекона. Бекон по сравнению с ветчиной менее сладкий, хотя для аромата используются такие ингредиенты, как коричневый сахар или кленовый сироп. Бекон похож на солёное свиное сало, которое часто готовят из аналогичных отрубов, но солёную свинину никогда не коптят, и в ней гораздо больше соли. Бекон обрабатывают для предотвращения трихинеллёза, вызываемого трихинеллами, паразитическими круглыми червями, которые могут быть уничтожены нагреванием, замораживанием, вялением или копчением. Также могут быть добавлены полифосфаты натрия, такие как трифосфат натрия, чтобы упростить нарезку продукта и уменьшить разбрызгивание жира при жарке бекона.

Разновидности бекона

Разновидности бекона зависят от отруба, из которого они приготовлены. Для приготовления бекона используются разные отрубы в зависимости от местных предпочтений.

Боковой бекон или полосатый бекон, получают из свиной грудинки. У него длинные чередующиеся слои жира и мяса, идущие параллельно коже. Это самая распространённая форма бекона в США.
Панчетта — это итальянская разновидность полосатого бекона, которая продается копчёной или некопчёной. Обычно после засолки его свертывают в цилиндры, и он известен своим сильным ароматом.

Спинной бекон изготавливается из отруба средней спинной части туши. Это более постное мясо с меньшим содержанием жира по сравнению с полосатым беконом. Большая часть бекона, потребляемого в Великобритании и в Ирландии — это спинной бекон.
Шейный бекон изготавливается из постного мяса спинной части шеи возле головы.
«Коттеджный» бекон изготавливается из нежирного мяса свиной лопатки и обычно имеет овальную форму.
Челюстный бекон — это солёные и копчёные свиные щеки. Итальянская разновидность челюстного бекона — гуанчале, которая приправляется и вялится, но не коптится.

Включение кожи в различные типы бекона, известное как «корка бекона», варьируется в разных типах бекона, хотя в англоязычных странах встречается реже.

Проблемы со здоровьем

Исследования неизменно показывают, что употребление обработанного мяса связано с повышенной смертностью и повышенным риском развития ряда серьёзных заболеваний, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2-го типа. Хотя по состоянию на 2017 год эти связи не были однозначно установлены как причинные, они, скорее всего, таковы.

Бекон может содержать нитриты, которые могут образовывать канцерогенные нитрозамины. В Соединенных Штатах нитрит натрия не может превышать определенных уровней в беконе. В бекон можно добавить витамин С или эриторбат натрия, что значительно снижает образование нитрозаминов. Витамин Е также снижает уровень нитрозаминов. Бекон, жареный при более высоких температурах, потенциально содержит больше нитрозаминов, чем бекон, жареный при более низких температурах^[.

По данным Всемирной организации здравоохранения, регулярное употребление обработанного мяса, такого как бекон, увеличивает вероятность развития колоректального рака на 18 %.

Что такое бекон

Бекон – это мясной продукт, который готовят из различных свиных отрубов, обычно из свиной грудинки («полосатый бекон») или из менее жирных отрубов, например, лопатки или корейки. Даже слово «бекон» происходит от протогерманского bakkon, что означает «мясо спины».

У полосатого бекона, который и продаётся в наших магазинах, чередуются слои жира и мяса, идущие параллельно свиной шкурке. В идеале толщина прослоек жира и мяса должна быть равной.

В последнее время появился вегетарианский бекон («соевый бекон»), приготовленный в угоду вегетарианцам и приверженцам ЗОЖ. В странах, где преобладает еврейское или мусульманское население, встречается «бекон индейки» или «бекон ягнёнка», но это всё-таки скорее исключение, чем правило.

Бекон бывает сырокопчёным или варёно-копчёным.

Чем бекон отличается от грудинки

В отличие от бекона, грудинка – отруб с грудной части не только свинины, но и говядины, и даже баранины. У бекона мясо и жир чередуется с шагом 1,5 см, а у грудинки слои толще – примерно 2 см. А ещё бекон всегда абсолютно бескостный, в отличии от грудинки, которая может иметь хрящики.

Вопросы и ответы об использовании бекона

Как не нужно готовить бекон на сковороде и чего следует обязательно избегать

Если сразу начать готовить бекона при слишком высокой температуре, то у вас может получиться подгоревшая полоска свинины. Вряд ли это кому-то понравиться, поэтому начинайте готовить бекон на слабом или средне-слабом огне, при необходимости немного увеличив огонь. Готовьте бекон медленно, часто переворачивая, чтобы уменьшить «усадку» бекона. И во время жарки поливайте свинину вытопившимся жиром.

С чего нужно начинать правильное приготовления бекона на сковороде и чем закончить

Если нравится хрустящий бекон, выбирайте для жарки более тонкие ломтики.
Выньте бекон из холодильника не менее чем за 30 мин. до приготовления. Это позволит бекону нагреться до комнатной температуры и приготовиться более равномерно.
Перед жаркой проколите ломтики в нескольких местах вилкой, чтобы они не были такими перекрученными и неровными.
После того, как вы приготовили бекон, не выбрасывайте вытопленный жир. Остудите его до комнатной температуры, перелейте в небольшую ёмкость, процедив через мелкое сито. Накройте ёмкость и храните в холодильнике или уберите в морозилку, его можно использовать для приготовления других блюд.

Существует ли альтернативный способ приготовления бекона на сковороде?

Да, если нужен хрустящий, но при этом хорошо жующийся бекон. Свинину можно приготовить на сковороде с водой! А зачем вода?! Она поддержит низкую стартовую температуру приготовления, поэтому свинина останется нежной. К тому времени, когда вода достигает точки кипения, жир в беконе почти полностью вытопится, поэтому шансов сжечь мясо будет гораздо меньше.

Положите ломтики бекона (при необходимости их можно нарезать соломкой или кусочками) на сковороду с толстым дном и добавьте столько воды, чтобы она полностью покрывала свинину.
Доведите её до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего.
Когда вся вода выкипит, убавьте огонь до средне-слабого и продолжайте готовить, пока бекон не станет хрустящим и хорошо подрумянится.

Таким образом, в процессе приготовления полоски бекона остаются гладкими. Бекон получается хрустящим, но не жёстким и ломким.

Мы не проверяли этот рецепт, а только многократно читали о нём на заграничных сайтах. Если вы приготовите бекон таким образом, напишите нам, пожалуйста, о своих впечатлениях.

Как ещё можно приготовить бекон дома

Если бекон нужен срочно, его можно приготовить в микроволновке. Для этого выстелите бумажными полотенцами тарелку, подходящую для печи-свч, и положите на них полоски бекона. Накройте ломтики ещё одним бумажным полотенцем и готовьте 4-6 мин. при большой мощности, проверяя текстуру свинины каждые 2 мин.

Бекон можно запекать и в духовке, чтобы получились очень плоские ломтики. Разогрейте духовку до 200 °С. Положите ломтики бекона на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекайте 10-15 мин. Или выложите бекон на решетку, установленную на противне, так он будет готовится со всех сторон.

Следует ли промывать бекон перед приготовлением?

Да, бекон хорошо ополаскивать перед жаркой холодной водой. А ещё лучше, положить ломтики бекона в ледяную воду на 2-4 мин., а затем очень тщательно просушить бумажными полотенцами перед приготовлением. Это не только предотвратит разбрызгивание жира, но и уменьшит усадку свинины.

Почему бекон скручивается и как этого избежать во время приготовления в духовке

При приготовлении бекона жир выходит наружу, и в ломтике остаётся только соединительная ткань мяса. Она сжимается, в результате чего кусочек бекона скручивается.

Когда бекон готовится в духовке, он почти всегда скручивается. Чтобы этого избежать, можно положить на бекон решётку, смазанную жиром.

Как защитить себя от брызг жира при жарке бекона на сковороде

Шеф-повара советуют добавить в сковороду пару листьев сельдерея или петрушки.

Что это за белое вещество, которое иногда образуется при жарке бекона?

В основном это вода, а также денатурированные (с изменённой структурой) белки мяса.

Для потребителя это совершенно безопасно, но, если вас это смущает, есть несколько способов уменьшить появление белого вещества:

Купите более толстый бекон. Оказывается, что тонкие ломтики «белеют» больше.
Готовьте бекон как можно медленнее: чем быстрее мясо готовится и сжимается, тем быстрее вытекает жидкость.

Можно ли заморозить сырой бекон?

Да. Если вы не можете съесть целую упаковку бекона до истечения срока годности, заморозьте его. Для удобства плотно скатайте каждый ломтик в рулетик, переложите в герметичный пластиковый зиплок-пакет и отправьте в морозилку. Когда надумаете готовить свинину, переложите пакет из морозилки в холодильник, разморозьте, а потом разверните каждый рулет.