Баба
Баба (паска; польск.baba, babka wielkanocna, paska) — традиционная польская и западнорусская сладкая пасхальная выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью.
История
Изделие было характерно для Западной Руси (Полотчины, Новгородчины, Псковщины, Смоленщины), а также Польши и Германии. С середины XIX века в России оно почти исчезло из обихода. Считалось, что у хорошей хозяйки бабы порой получаются настолько высокими, что из печи невозможно достать не разломав печь: «Бабу вынимают — печь ломают».
В Речи Посполитой «бабы» традиционно подавались к столу на Пасху. «Баба» или «бабка» является аналогом русских куличей, как правило — это небольшой сдобный пасхальный хлеб, сделанный из пшеничной муки. Бабу пекут в Великую субботу. Приготовление пасхальных баб в старой Польше представляло собой торжественный процесс. Выпечкой занимались только женщины, мужчины в этот день на кухню не допускались. В бабы из дрожжевого теста добавляли растворённый в водке шафран, для придания цвета и аромата, резаный миндаль, изюм, ваниль. Тесто подходило в специальных формах, покрытых льняной тканью. Строго следили за тем, чтобы на кухне не было сквозняков, так как от воздействия холода бабы получались с «закалом» (с плотным сырым слоем без пор внутри). Осевшая при выпечке либо слишком зарумянившаяся баба считалась большой неудачей хозяйки. Остужали готовые изделия, во избежание замятия, в пуховых перинах, при этом следовало говорить только шёпотом, считалось, что шум портит бабу. Пасхальные бабы щедро украшали глазурью. Особенно нежным тестом славились бабы «пуховые» и «муслиновые». В тесто для «муслиновой» бабы кладётся большое количество яичных желтков, и взбивается оно в общей сложности не менее одного часа. Баба «пуховая» менее трудна в приготовлении и не так дорога, тем не менее также отличается изысканным вкусом. На пасхальном столе у князя Сапеги в Деречине (в годы правления Владислава IV) однажды, среди прочего, были поданы сразу 365 бабок — по числу дней в году. Свидетель отмечает «искусный узорчатый орнамент и надписи», украшавшие бабки. Некоторые из гостей, по его словам, «только читали, а не ели» их.
С середины XVIII века получила распространение баба, пропитанная алкоголем. При дворе короля Станислава Лещинского для этой цели использовали мадеру.
Предположительно, первые бабы выпекались в горшках или котлах, поэтому форма для выпечки бабы обычно круглая, глубокая, с ребристой поверхностью и отверстием посередине для лучшего пропекания теста.
Ромовая баба по ГОСТу
Приготовить “ромовую бабу” по-госту достаточно просто, но затратно по времени.
Ингредиенты:
Мука — 412 Грамм (212 грамм – в опару, 200 грамм – в тесто)
Вода — 547 Миллилитров (147 мл. – для опары, 240 мл. – для пропитки, 160 мл. – для помадки)
Моментальные сухие дрожжи — 5 Грамм
Сливочное масло — 103 Грамма (жирностью не менее 82,5%, мягкое)
Сахар — 845 Грамм (105 грамм – в тесто, 240 грамм – для пропитки, 500 грамм – для помадки)
Яйцо — 3 Штуки (мелкие, 2 яйца – в тесто, 1 яйцо – для смазывания перед выпечкой)
Соль — 1/4 Чайных ложки
Ванильный сахар — 1 Штука (пакетик)
Изюм — 52 Грамм
Ромовая эссенция — 2 Капли
Ром — 2 Ст. ложки
Лимонный сок — 1 Чайная ложка (для помадки)
Количество порций: 12
Как приготовить “Ромовая баба по ГОСТу”
Подготовьте все ингредиенты.
Всыпьте сухие дрожжи к муке (212 грамм).
Приготовление опары. В теплой воде (147 мл.) размешайте муку с сухими дрожжами, поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.
Промойте и замочите в теплой воде изюм.
Переложите опару в емкость для замешивания теста, добавьте 2 взболтанных мелких яйца.
Всыпьте муку (200 грамм), соль, сахар (105 грамм) и ванильный сахар, размешайте.
Частями добавляйте мягкое сливочное масло, замешивайте миксером или руками.
Вымешивайте тесто до гладкости, минут 5-7.
Добавьте изюм и вмешайте его в тесто руками.
Накройте тесто и поставьте его для брожения на 3-4 часа, в процессе брожения сделайте 1-2 обминки методом “растянуть и сложить”. Готовое тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.
Смажьте выбранную вами форму для выпечки растительным или сливочным маслом. Руками отщипывайте кусочки теста, округляйте, спрятав изюм внутрь, чтобы он при выпечке не горел. Накройте пленкой, дайте расстойку 60-90 минут. Рекомендуется заполнять форму на 1/3.
После расстойки смажьте аккуратно взболтанным яйцом, выпекайте при температуре 180 градусов 30-35 минут, следите за готовностью.
Извлеките заготовки из формы после того, как они остынут до комнатной температуры.
Переверните их “вверх ногами”, чтобы они слегка подсушились.
Сварите сироп из 240 грамм сахара и 240 мл. воды, добавьте 1-2 капли ромовой эссенции.
Влейте 2 столовые ложки рома.
Используйте для пропитки теплый сироп.
Зубочисткой наколите заготовку в нескольких местах.
Погрузите заготовку в сироп на 10 секунд, поворачивая со всех сторон, чтобы хорошо напитать ромовой пропиткой.
Переверните подготовленные ромовые бабы “вверх ногами” и займитесь приготовлением помадки.
Для приготовления помадки всыпьте сахарный песок (500 грамм) в воду (160-17 мл.), доведите до кипения и варите под крышкой 3 минуты.
Добавьте чайную ложку лимонного сока и еще раз проварите сироп 5 минут.
Поставьте сироп в емкость с холодной водой и охладите, но не до конца, а до температуры примерно 45 градусов.
Взбейте сироп деревянной лопаткой или миксером до побеления, сироп получается очень густой, тягучий. Смажьте кулинарной кистью верх “ромовой бабы”, дайте помадке застыть, а “ромовой бабе” окончательно созреть.
Только через сутки вы получите то, ради чего все затевалось, необыкновенно вкусные, сочные “ромовые бабы”, это просто блаженство!