Козули — изготовленные из теста запечённые фигурки.
Архангельские козули — плоские украшенные пряники со жжёным сахаром.
Поморские козули — объёмные обрядовые изделия, которые выпекали в сёлах Терского берега на Кольском полуострове.
Козули первоначально являлись лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козули принято считать разновидностью пряников; также используются детьми как игрушки.
Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».
Обычаи и легенды
Прошлое
Козули символизируют всех животных, стоящих вокруг Младенца в рождественских яслях. На Севере их традиционно пекут на Рождество. Козули изготавливались из ржаного теста.
Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали и «небесные стада» — облака. Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать берёзки».
Современность
В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники — новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.
Изготовление
Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Из раскатанного теста ножом вырезают фигурки и расписывают их глазурью . Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, из Евангельского хлева. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.
На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.
Архангельские козули
Ингредиенты:
Сахар — 250 Грамм
Вода — 1 Стакан
Масло сливочное — 50 Грамм
Сода — 1 Чайная ложка
Уксус или лимонный сок — 1-2 Ст. ложек (для погашения соды)
Имбирь, гвоздика, мускатный орех — 1 Чайная ложка
Мука — 4 Стакана
Яичный белок — 1 Штука (для глазури)
Сахарная пудра — 100 Грамм (для глазури)
Способ приготовления:
Примерно 100 г сахара обжарьте в сухой сковороде или кастрюле на среднем огне, постоянно помешивая, до карамелезации.
В карамелезированный сахар влейте кипящую воду, перемешайте и добавьте оставшийся сахар.
Доведите до кипения и варите в течение нескольких минут.
Снимите с огня.
Сливочное масло растопите.
В большой миске смешайте муку, специи, добавьте погашенную лимонным соком или уксусом соду.
Добавьте в муку топленый сахар, перемешайте до однородной массы.
Должно получиться мягкое, липкое тесто.
Готовое тесто для козуль оберните пищевой пленкой и положите в холодильник на 4 дня.
Противень застелите пергаментом и выложите на него козуль.
Выпекайте козули в разогретой до 190 градусов духовке в течение 10-12 минут.
Готовые козули отставьте до остывания и приготовьте глазурь.
Для этого взбейте белок (не доводите до пены), добавьте пудру.
Глазурь выложите в тонкий пакет, срежьте кончик и разрисуйте козули.
Архангельские козули готовы!
Приятного аппетита!
Поморские козули
Ингредиенты:
Мука – 1кг
Сахарный песок – 0,5 кг
Масло сливочное – 150 гр
Сметана – 150 гр
Яйца – 3 шт
Корица, гвоздика, соль, сода – по 0,5 чайной ложки.
Способ приготовления:
Выложить заранее сметану в термостойкую посуду (которая не поплавится от жжёного сахара), чтобы она нагрелась до комнатной температуры, не прямиком из холодильника была.
1 стакан сахара пережечь в сковородке до дыма (тут важно приноровиться: если недожечь- то тесто будет пресное и бледное, если пережечь – начнёт горчить).
Получившийся сироп, аккуратно перемешивая, влить в сметану (будет шипеть и подниматься), добавить оставшийся сахар, масло, соль, остудить.
Лить сироп нужно тоненькой струйкой и мешать непрерывно, иначе получится леденец в сметане.
Добавить муку, яйца, соду, специи, замесить тесто, пока не перестанет липнуть к рукам.
Отправить на ночь в холодильник.
Можно в морозилку, если хочется большей аутентичности, тесто морозили для того, чтобы мука лучше разошлась и специи лучше отдали аромат.
Раскатать тесто толщиной 5-7 мм, вырезать фигурки, выпекать в духовке при 180’.
Для росписи: взбить 1 яичный белок и 0,5 стакана сахара, добавить немного лимонного сока.
Для быстрого застывания глазури можно убрать расписанные пряники в тёплую духовку.
Козули – новогодние пряники
Изготовление новогодних архангельских пряников – это очень длительный процесс, который включает в себя три этапа:
Подготовка теста.
Выпечка.
Украшение выпеченных пряников глазурью.
ПЕРВЫЙ ЭТАП. ДЕЛАЕМ ТЕСТО ДЛЯ КОЗУЛЬ.
Для изготовления теста Вам понадобится:
— 3-3,5 стакана сахарного песка, стакан охлажденной кипяченой воды, примерно 2 кг муки (ее надо обязательно просеять через сито), пачка 200 -250 гр. сливочного масла или качественного сливочного маргарина (лучше делать на масле), 2 яйца, 1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом, специи для пряников (молотые гвоздика, корица, имбирь, кориандр).
Как сделать тесто:
Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь.
Готовим сироп.
Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки.
Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета.
Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании.
Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал).
Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится.
Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3.
Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси.
Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша.
Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости.
Ставим охлаждать на балкон или за окно.
Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто.
Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу.
Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики.
Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика.
Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.
Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом).
Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю.
А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать.
Всё тщательно перемешиваем.
Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку.
Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа.
Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером.
Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг.
Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную.
Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить.
Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке.
При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.
Вымешивание теста требует больших физических усилий.
Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции.
Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой.
Тесто не должно прилипать к рукам.
Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку.
Тесто должно полежать на холоде 2 недели.
Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки.
ВТОРОЙ ЭТАП. ВЫРЕЗАЕМ ИЗ ТЕСТА КОЗУЛИ И ВЫПЕКАЕМ.
Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.
Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре.
Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более.
Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки.
В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие.
Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста.
Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки).
ТРЕТИЙ ЭТАП. УКРАШАЕМ КОЗУЛИ ГЛАЗУРЬЮ.
Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито).
Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка.
Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок.
Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника.
Шаг 2. Добавляем постепенно маленькими порциями сахарную пудру к белку и продолжаем взбивать. Получилась белая глазурь.
Шаг 3. Капаем в глазурь несколько капель сока лимона.
Сок лимона добавляется для придания глазури блеска и слегка кисловатого вкуса.
Белая глазурь готова.
Отделяем ¼ часть глазури в отдельную посуду и будем готовить в ней розовую глазурь.
Шаг 4. Готовим розовую глазурь.
Для этого трем кусочек сырой свеклы на мелкой терке, выжимаем сок и добавляем несколько капель этого сока в посуду для розовой глазури. Размешиваем.
Добавляем сок свеклы до получения желаемого розового цвета.
Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но мы дома никогда ими не пользуемся и украшаем пряники только традиционными цветами – белым и розовым — и только с использование натуральных природных продуктов.
Шаг 5. Украшаем пряники.