Книперколь (нем. Knieperkohl) — типичное овощное блюдо в бранденбургском Пригнице. Представляет собой квашеную смесь белокочанной (60 %), кормовой или краснокочанной (5 %) и кудрявой капусты (30 %) с виноградными и черешневыми листьями. В Пригнице питательные фирменные блюда из книперколя с крепким вкусом подают около дюжины местных ресторанов с ноября по март.
Для приготовления книперколя капустные листья заваривают в кипятке, выжимают и засаливают слоями с виноградными и черешневыми листьями, набивая в глиняную посуду под грузом, чтобы капуста оставалась под выделяющимся соком для молочнокислого брожения в течение 4—10 недель. Созревший книперколь тушат на топлёном свином жиру, с беконом, солёным или копчёным айсбайном, специальными копчёными «капустными колбасками», сосисками и касселером. Книперколь сервируют с отварным картофелем. Правильно приготовленный книперколь должен лосниться от обилия жира, ведь рабочему люду требовалось много калорий. Книперколь поступает в продажу в консервах.
Данное блюдо родилось в тяжелые голодные годы Тридцатилетней войны на территории бывшей ФРГ в области При́гниц.
В те времена там тоже квасили капусту. Но в голодные годы обычной белокочанной капусты было мало, какую потоптали, какую уворовали. Поэтому людям пришлось вместе с белокочанной капустой квасить кормовую капусту, краснокочанную капусту, дикую кудрявую капусту, виноградные и черешневые листья.
Обычно листья белокочанной капусты отваривают как на голубцы и складывают в бочку посыпая солью. Листья прослаивают другими видами отварной капусты и листьями винограда и черешни. Ставят груз и выдерживают 4-10 недель заквашивая, а после переносят в холодное место.
Именно такая смесь квашеной капусты и листьев называется книперколь.
Созревший книперколь тушат с топленым свиным салом. В тушение добавляют свиную рульку, колбаски, бекон, сосиски или соленое сало. Тушение должно быть очень жирным, в те годы только такие калории спасли крестьян от голодной смерти.
В настоящее время книперколь можно попробовать как в ресторанах, так и купить в магазине в консервах в Германии. По вкусу это свиная тушенка с добавлением очень кислой горьковатой капусты.