Кетчуп — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и многие другие).
История
Грибной кетчуп
В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.
Томатный кетчуп
Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.
Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии».
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал.
Домашний кетчуп из томатной пасты
Ингредиенты:
Томатная паста — 200 г
Вода — 150 мл
Пюре фруктовое (яблочное) — 200 г
Соль — 10 г
Сахар (коричневый) — 20 г
Смесь перцев (дроблёная) — 2 ч. л.
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Перец красный жгучий — 0.5 ч. л.
Корица — 0.5 ч. л.
Орех мускатный — 0.5 ч. л.
Уксус (яблочный или винный) — 4 ст. л.
Лук репчатый — 100 г
Чеснок — 3 зуб.
Процесс приготовления:
В сотейник поместите яблочное пюре и томатную пасту.
Добавьте воду и хорошо размешайте венчиком.
Воды можно добавить больше/меньше в зависимости от того, какой густоты вы хотите кетчуп.
Лук и чеснок нарежьте и добавьте туда же.
Если, в конечном итоге, вы хотите кетчуп с кусочками овощей – режьте их мелко.
Поставьте кетчуп на огонь, доведите до кипения и поварите на маленьком огне 10 минут, помешивайте, чтобы не пригорел.
Добавить молотый перец.
Подготовьте остальные специи, соль и сахар.
К кетчупу добавьте специи, соль, сахар и уксус, проварите ещё одну минуту
Снимите с огня и измельчите блендером кетчуп в однородную массу.
Совет: Если хочется текстуры, как у магазинного кетчупа, то в момент добавления специй, влейте к кетчупу 1 ст. л. крахмала, разведённого в 3-4 ст. л. воды.
Крахмал заварится и кетчуп будет совсем как магазинный.
Если необходимо, то можно кетчуп и законсервировать.
Простерилизуйте заранее банки/бутылки и прокипятите крышки.
Разлейте кипящий кетчуп по бутылочкам, завинтите горячими крышками и укутайте в махровое полотенце до полного остывания.
Без консервации кетчуп хранится в холодильнике около месяца.
Кетчуп домашний
Ингредиенты:
Помидор — 10 кг
Перец болгарский (красный) — 0,5 кг
Яблоко (какие будут) — 1 кг
Лук репчатый — 1 кг
Перец красный жгучий (наличие и количество по желанию)
Соль (по вкусу)
Сахар (обязательно 1 ст, далее по вкусу)
Уксус (у меня винный) — 4 ст. л.
Аспирин (в таблетках) — 20 шт
Процесс приготовления:
Яблоки и болгарский перец очищаем от семян, лук чистим, режем все на произвольные (не слишком мелкие) кусочки, кладем в большую кастрюлю.
Стручок острого перца не очищаем, просто режем на 2-3 кусочка и тоже кладем в кастрюлю.
Туда же режем помидоры, от кожицы не очищаем, вырезаем только место соединения с плодоножкой.
Ставим на огонь и варим, пока все продукты не станут мягкими, дольше всего варится в этой смеси лук, так что ориентируемся на него.
Желательно варить все это заранее, за ночь масса остывает, и утром легко протирается.
Дважды.
Один раз через большой дуршлаг – чтобы избавиться от шкурок и получить пюре, второй – через мелкое сито, чтобы избавиться от помидорных косточек.
Полученное пюре ставим на огонь (если масса очень жидкая, немного увариваем, но не слишком, кетчуп не должен быть густым, как томат-пюре), доводим до кипения и заправляем солью, сахаром, уксусом.
В конце добавляем растолченные таблетки аспирина.
Сладость и остроту можно изменять, исходя из вкусовых пристрастий членов семьи.
По желанию вы можете при кипячении добавить чеснок, какую-нибудь зелень или пряность.
Разливаем в бутылки (банки) в горячем виде.