Ветчина
Ветчина (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр. Рецепты ветчины упоминаются в Домострое, грамоте 1611 года и в многочисленных кулинарных книгах XVIII—XIX веков.
Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Ветчина
Ветчина — это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать и из индейки, и из курицы и из дичи — не суть. В зависимости от способа приготовления ветчина может быть вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой, а разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональными представлениями об идельном качестве и вкусе, как в случае с пармской, допустим. Главное в другом: ветчина — абсолютно незаменимый на кухне продукт, который может заменять или дополнять мясо, солировать в горячих и холодных блюдах или даже выполнять чисто декоративную функцию.
Ветчина серрано
Ветчина серрано — тот же хамон, от иберийского отличается породой свиней и их диетой. У ноги хамона серрано белое, а не черное копытце.
Йоркская ветчина
Свиной окорок при производстве настоящей йоркской ветчины сначала солят сухим способом, не вымачивая в рассоле, а затем коптят и высушивают, отчего мясо становится таким плотным и прочным, что его можно даже тушить.
Пармская ветчина
Пармская ветчина — это сыровяленая ветчина из Пармы, для производства которой используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10–12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10–11 килограмм уменьшается в массе до семи.
Прошутто
Prosciutto в переводе с итальянского означает «окорок» — и кроме собственно окорока и соли (и чистого горного воздуха) для производства прошутто ничего больше не используют.
Варено-копченая ветчина
Технология производства такая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и золотистую негрубую корочку.
Ветчина «Черный лес»
Ветчина «Черный лес» — это шварцвальдская сырокопченая ветчина с интенсивным ароматом и грубой черно-коричневой коркой, которая образуется в результате копчения на еловых опилках и шишках и последующей длительной обработки при высокой температуре.
Копченая ветчина
Практически все разновидности ветчины слегка коптят горячим и холодным способом, а также, в дешевом варианте — с помощью жидкого дыма. Небольшой ломтик ветчины, поджаренный с луком, добавит аромат копченостей супу или жаркому.
Копченая ветчина на кости
У ветчины на кости более насыщенный и сложный вкус, так как кости в процессе обработки дополнительно ароматизируют и облагораживают мясо. Нарезать такую ветчину надо осторожно: кость нередко размягчается настолько, что крошится и может попасть в еду.
Вареная ветчина
Вареная ветчина чаще всего готовится из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживается в рассоле, из-за чего мясо приобретает мягкую и однородную консистенцию.
Ветчина из индейки
Филе индейки, как и свиной окорок, вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, после чего варят с добавлением пряных трав и специй. Ветчина из индейки получается нежирной, почти диетической.
Ветчина брезаола
Брезаола — вяленая итальянская ветчина из засоленной говядины, которая зреет на свежем воздухе восемь недель и приобретает благородный аромат. На родине в Ломбардии брезаолу очень часто используют для приготовления карпаччо.
Ветчина домашняя
Ингредиенты:
Мясо (в данном рецепте свинина, но можно брать и говядину.) — 600 г
Масло растительное — 4 ст. л.
Соль (по вкусу)
Специи (по вкусу)
Приготовление:
Нам понадобится цельный кусок мяса без жира, если есть, то обрезать. Натереть со всех сторон солью, специями и обильно смазать растительным маслом.
Не бойтесь с солью, лишнее мясо не возьмет, все лишнее стечет с соком.
Кладем на середину пергамента.
Здесь момент такой: если пергамент коричневый или темный, то желательно его дополнительно смазать растительным маслом, чтобы во время запекания пергамент не прилип к мясу. Если белый, то ничего не нужно.
Почему пергамент? В пергаменте вкуснее… Проверено временем.
И заворачиваем.
Как в конверт.
Затем связываем ниткой или силиконовыми завязками…
Кладем в холодильник. От 1 часа до 12.
Время на сочность не повлияет. Но чем дольше мясо маринуется, тем оно потом вкуснее.
Затем кладем на противень и ставим в ХОЛОДНУЮ духовку! Это обязательное условие. Если вы поставите в горячую духовку, то мясо будет сухое. А вот холодная духовка дает именно ту сочность, которая нам нужна.
И включаем на 200-220 градусов на 30 минут.
Затем перевернуть мясо на другую сторону и еще 25-30 минут ( если при 200 градусах, то на такой кусок мяса понадобится 30 минут, если при 220 градусах- то 25 минут).
Дать остыть прямо в духовке.
Затем аккуратно, так как течет сок, переложить на блюдо, развернуть и снять бумагу.
Ветчина из курицы “Коньячная”
Ингредиенты:
Курица (филе, не менее) — 1 кг
Морковь (средняя) — 1 шт
Перец болгарский (крупный) — 1 шт
Чеснок (по желанию)
Соль (по вкусу)
Орех мускатный (по вкусу)
Перец черный (молотый, по вкусу)
Коньяк (можно меньше) — 3 ст. л.
Желатин — 15 г
Приготовление:
Для ветчины лучше взять мясо с целой курицы.
Или купить по отдельности куриные грудки и бедра.
Итак, снимаем с курицы шкурку, отделяем мясо от костей и нарезаем кусочками, примерно по 2 см.
Добавляем к мясу соль, чёрный молотый перец, по желанию и по вкусу чеснок (я делаю без чеснока), мускатный орех, коньяк и желатин.
Хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на полтора-два часа.
Пока куриное мясо стоит в холодильнике, можно подготовить морковку и перец.
Их надо помыть, почистить и порезать кубиками.
После того, как достали из холодильника курицу, добавляем к мясу кубики морковки и перца и вымешиваем, чтобы овощи равномерно распределились.
Полученную массу выкладываем в форму, т. е. в ветчинницу, согласно инструкции к Вашей форме.
После того, как в ветчинницу выложили массу и закрыли, укладываем её (ветчинницу) в чашу мультиварки.
Если у Вас есть стальная чаша для мультиварки, то на дно подкладывать ничего не надо.
Если же чаша тефлон или керамика, то под форму лучше подложить силиконовый коврик или какую тряпочку.
Делается это для предотвращения царапин чаши.
В общем, форму в чашу положили.
Теперь заливаем по максимум воду.
Для быстроты лучше залить горячую, но не крутой кипяток.
Можно среднюю умеренную горячую воду прямо из-под крана.
Далее, закрываем крышку мультиварки, включаем режим “суп” или “варка”.
Время ставим 1 час 30 минут.
Или 2 часа.
Если отсчет времени начинается не от момента закипания воды, а сразу от нажатия кнопки “старт”, то ИМХО лучше поставить время 2 часа.
После окончания программы вынимаем чашу из мультиварки, а затем аккуратно извлекаем ветчинницу.
После чего ветчинница должна постоять до полного остывания, а затем убрать ветчинницу в холодильник, минимум часа на три.
Но чем дольше, тем лучше.
Ну вот форма с ветчиной достаточно настоялась в холодильнике, открываем форму и извлекаем ветчину.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!