Калитки — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни (Архангельская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская и Мурманская области, Республика Карелия). Популярное блюдо финской кухни.
Рецепт
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно).
Тесто
Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см.
Начинка
Традиционная начинка калитки делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки: картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.
Приготовление
Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные[7]. Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Калитки
Ингредиенты:
Мука ржаная обдирная — 1 Стакан
Мука пшеничная — 1 Стакан
Простокваша — 1 Стакан (или кефир)
Вода — 50 Грамм
Картофель — 500 Грамм
Яйцо — 1 Штука
Масло сливочное — 50 Грамм
Сметана — 2 Ст. ложки
Соль — 1 По вкусу
Способ приготовления:
Поставьте вариться картофель в мундирах.
А пока замесите тесто: ржаную муку смешайте с пшеничной, добавьте простоквашу (можно кефир) и воду.
Муки может понадобиться больше.
По желанию добавьте соль.
Накройте тесто, дайте ему отдохнуть, пока варится картофель.
Картофель немного остудите, очистите и растолките в пюре.
Добавьте яйцо, сметану, сливочное масло и соль по вкусу.
Пюре не должно быть очень густым.
Из теста скатайте колбаску, нарежьте её на кусочки с помощью тонкой доски.
Раскатайте кусочки в сканцы (лепешки) толщиной 1-2 мм.
Выложите начинку, заверните края сканца к центру, нажмите указательными пальцами посередине краев.
Защипните сначала с одной стороны… …затем с другой… …и так по всему краю калиток.
Разогрейте духовку до 200 градусов, выпекайте пирожки 10-15 минут до румянца.
Горячие калитки смажьте сливочным (лучше топленым) маслом.
Подавать калитки нужно горячими, с ухой, молоком или чаем.
Приятного аппетита!