Фаршированная колбаса (также языковая колбаса) — колбасное изделие из мясного фарша с добавлением свежего или подсоленного хребтового или бокового шпига, языка, соли и пряностей, которое формуют батонами большого диаметра (8—12 см) в натуральную или искусственную оболочку. В СССР фаршированные колбасы формовали по определённой схеме так, чтобы на поперечном разрезе складывался определённый рисунок, характерный для каждого наименования фаршированной колбасы.
Фаршированная колбаса
Ингредиенты:
Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее, свинина — охлажденная.
Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов.
Шпиг свиной, твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, должен быть совершенно свежим или слабосоленым.
Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье длительных сроков хранения не допускаются к употреблению.
Обработка сырья.
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г.
Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, причем с них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир.
Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются.
Шпиг полутвердый нарезается вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм.
Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм.
Предварительное измельчение и посол.
Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли.
100 г селитры (10 г нитрита).
Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при температуре 3-4.
Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры.
При выработке языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды, либо мелко дробленного льда.
Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С.
Языки засаливаются в рассоле следующего состава:
100 л воды,
18 кг соли, 3
60 г селитры и 500 г сахара.
Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до 3-4°.
Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом.
Продолжительность просола колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от веса языка.
По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 минут, после чего с них снимается кожица.
Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части, крошатся на кубики в 6 мм или нарезаются на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.