Жёлтый соевый соус — густая паста, изготовляемая из солёных ферментированных жёлтых соевых бобов, истолчённых с мукой и сахаром. Представляет собой пасту коричневого цвета с пряным запахом. Иногда называется коричневым соевым соусом. Слово «жёлтый» в названии он получил благодаря цвету бобов сои, используемых при приготовлении. За счёт натурального брожения соевого белка обладает ярким вкусом. В кулинарии обычно используется для того, чтобы оттенить вкус основного компонента определённого блюда. Популярен в Китае, его используют в качестве маринада при приготовлении мяса, птицы, рыбы и овощей. Это обязательный ингредиент утки по-пекински и других традиционных блюд китайской кухни. Жёлтый бобовый соус также служит основой для изготовления многих известных соусов китайской кухни, таких как хойсин, острый сычуаньский тобанджан и гуйлиньский соус чили.
Жёлтый соевый соус (黄酱, huáng jiàng), иногда называемый коричневым — довольно популярный в Китае соус, действительно коричневого цвета, а слово «жёлтый» в названии он получил благодаря цвету бобов сои, используемых при приготовлении.
Жёлтый соевый соус готовят из смеси ферментированных соевых бобов, пшеничной муки, сахара, соли и воды. Это основа, но в зависимости от региона производства, в соус могут быть добавлены различные приправы и специи.
Жёлтый соевый соус — соус базовый.
Его используют не только в чистом виде, но и в качестве маринада при приготовлении мяса, птицы, рыбы и овощей.
Также, он служит основой для изготовления многих известных соусов китайской кухни, таких как хойсин, острый сычуаньский тобанджан, гуйлиньский соус чили и соус к жареной пекинской утке.
В Китае приправу делают из бобов, пшеницы, воды и соли – это состав классического соуса.
В противном случае получаемый продукт не имеет права так называться.
Есть 2 способа приготовления заправки – путем естественного брожения и химической реакции.
По первому методу делается так:
сырые соевые бобы и измельченные пшеничные зерна обжаривают до темно-коричневого состояния (поэтому готовый продукт почти черного цвета);
высеивают на них грибок рода Аспергилл; оставляют на 3 дня;
добавляют соль и воду;
помещают в емкость для ферментации, оставляют на 5–12 месяцев; процеживают, разливают по бутылкам.
Это самый полезный соус, основанный на естественном брожении.
Более дешевый и быстрый вид изготавливается благодаря реакции кислотного гидролиза.