Жал — у казахов и киргизов, подгривный конский жир. При отрезании жала от конской туши прирезается немного (до 10 %) мяса с шеи. Вид, консистенция и вкус похожи на вымя, считается лакомой частью конской туши. Употребляется в копчёно-вареном виде, обычно холодным.
Жал зачастую подают с жая — конским огузком, который считается лакомым куском.
Жал (блюдо)
Ингредиенты:
Печень барана — 1 Килограмм
Курдюк — 300 Грамм
Молотая зира — По вкусу
Молотый черный перец — По вкусу
Способ приготовления:
- Подготовьте все необходимые рецепты.
- Печень помойте, очистите от пленки и сосудов. Затем нарежьте полосками толщиной около сантиметра.
- Курдюк также нужно порезать пластинами примерно такой же толщины.
- По вкусу посолите и приправьте печень и курдюк, затем нанижите их поочередно на шампура.
- Жарьте привычным способом на костре, избегая открытого огня. Печень готовится очень быстро, как и курдюк.
- На Кавказе традиционно такой шашлык подают с аджикой или резкоохлажденным растительным маслом. Не забудьте подать к мясу маринованный кольцами лук и соус.
- Подавайте жал блюдо порционно или на большом блюде.
Приятного аппетита!
ЖАЛ
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.