Заварной крем — кондитерский крем, приготовленный методом варки из молока, сливок или воды, яиц, сахара, муки или крахмала.
Заварной крем может использоваться как сладкий соус, на его основе готовят и более сложные блюда: десерты, муссы, суфле, пудинги и кремы. Заварной крем широко используется при приготовлении кондитерских изделий: им поливают торты и пропитывают коржи (наполеон, бостонский торт), заполняют им пирожные (эклеры, профитроли), тарты и тарталетки (яичный тарт), и прочие десерты (трайфл, тяван-муси, крем-брюле). Также на его основе готовят мороженое.
Заварной крем можно запекать, что превращает его в полноценный десерт.
Заварной крем для торта
Ингредиенты:
Молоко — 1 Литр
Желтки — 4 Штуки
Масло сливочное — 350 Грамм
Мука — 2/3 Стакана
Сахар — 2 Стакана
Ванилин — 1 Штука
Способ приготовления:
Наливаем в кастрюлю молоко.
Оставляем полстакана молока на потом.
Просеиваем муку через сито.
Насыпаем муку в холодное молоко, растирая его вилочкой.
Размешиваем муку с молоком, тщательно устраняя комочки.
Теперь отделяем белки от желтков.
Белки нам не понадобятся.
Из них, кстати, можно сделать безе к крему.
Ставим кастрюлю с молоком на плиту.
Помешивая, нагреваем на медленном огне, пока масса не загустеет.
Взбиваем желтки с молоком, оставленным нами от общей порции.
Должна получиться жидковатая консистенция.
В кастрюлю со смесью молока с мукой доливаем желтки, непрерывно помешивая.
При этом огонь не выключаем.
Когда масса загустеет, остужаем ее.
Достаем сливочное масло.
Взбиваем его миксером с сахаром и ванилином.
Охлажденную молочно-мучную массу кладем порциями в масло, продолжая взбивать.
Взбиваем до тех пор, пока у нас не получится настоящий гладкий и воздушный крем.
Теперь осталось только поставить крем в холодильник.
Так он станет тверже.
Можно и сразу намазывать на коржи, либо класть в пирожные.
Приятного аппетита!
Заварной крем классический
Ингредиенты:
молоко 500 мл
яйца 2 шт
мука 3 ст.л.
сахар 150-200 г
масло сливочное 100 г
ванильный сахар 10 г
Способ приготовления:
В небольшом сотейнике или кастрюле соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйца.
Растереть венчиком в однородную смесь.
Добавить понемногу молоко и хорошо размешать массу венчиком до однородного состояния.
Поставить на небольшой огонь.
Непрерывно перемешивать массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков.
Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снять с плиты.
В горячий заварной крем добавить мягкое сливочное масло и размешать до полного его растворения.
Заварной крем накрыть пищевой пленкой “в контакт” – так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность.
Это делается для того, чтобы не образовалась пленка при остывании крема.
В таком виде оставить заварной крем охлаждаться при комнатной температуре.
Когда заварной крем остынет, можете прослаивать кремом торт “Наполеон” или “Медовик”, наполнять пирожные, а также использовать для приготовления других сладостей, в которых используется заварной крем.
Заварной крем классический готов.
Заварной крем с крахмалом
Ингредиенты:
молоко – 300 мл
желтки – 3 шт.
сахар – 50 г
мука
20 г картофельного крахмала
Способ приготовления:
- Подготовить ингредиенты. Молоко налить в сотейник. Муку просеять вместе с крахмалом. Желтки перелить в миску. Половину сахара добавить в миску с желтками, вторую половину всыпать в сотейник с молоком.
- Растирать желтки с сахаром, пока желтковая масса не станет почти белого цвета.
- Добавить в желтки просеянную муку с крахмалом и тщательно перемешать.
- Когда подготовлены все ингредиенты, поставить на огонь молоко. Как только оно начало закипать, снять с огня и влить примерно 1/3 в миску с желтками и мукой. Размешать.
- Сотейник с оставшимся молоком вернуть на огонь. Как только на поверхности молока появятся первые пузырьки, влить в него подготовленную смесь.
- Уменьшить огонь и готовить, интенсивно перемешивая, 10–15 сек., собирая массу лопаточкой со стенок к центру.
- Снять с огня. Переложить крем в миску, накрыть пищевой пленкой и дать остыть.
КСТАТИ Несомненное преимущество заварного крема в том, что в отличие от своего сливочного собрата он очень легкий и не жирный, а в отличие от взбитых сливок или белков он не отсекается при добавлении различных ароматизаторов. В охлажденный заварной крем можно добавить 1–2 ложки растопленного шоколада или крепкого кофе. Его легко ароматизировать, добавив всего 20 мл любого ликера или коньяка.
Основной заварной крем
Ингредиенты:
молоко или сливки жирностью не более 11% – 250 мл
мука или крахмал – 1-1,5 ст. л.
яйцо – 1 шт.
сахар – 5 ст. л. + еще немного для посыпки
Способ приготовления:
Яйцо заранее достать из холодильника, чтобы к моменту начала приготовления оно было комнатной температуры.
Разбить яйцо в кастрюлю.
В ту же кастрюлю просеять муку или крахмал.
При помощи венчика перемешать яйцо с мукой до полного исчезновения комков.
Влить четверть молока или сливок.
Перемешать до однородности.
Остальное молоко влить в отдельную кастрюлю, добавить сахар.
Поставить кастрюлю на средний огонь.
Готовить, часто помешивая деревянной лопаткой, почти до кипения (но не кипятить!).
Снять с огня.
Непрерывно размешивая венчиком или лопаткой, тонкой струйкой влить горячую смесь молока с сахаром в кастрюлю с яичной смесью.
Полученную смесь поставить на слабый огонь или на водяную баню.
Продолжать интенсивно вымешивать до загустения, ни в коем случае не допуская кипения.
Сваренный крем снять с огня или с бани.
Дать остыть, часто помешивая, до комнатной температуры.
Затем посыпать поверхность сахаром (чтобы в процессе хранения не образовалась корочка), поставить в холодильник и охладить.