Зауэрбратен (нем. Sauerbraten — букв. «кислое жаркое») — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины, но также конины (традиционно на Рейне), свинины, крольчатины и дичи. Традиционное блюдо немецкой кухни, по сведениям Вольфрама Зибека не имеющее аналогов в других странах, известно в различных региональных вариантах, например: по-рейнски, по-баденски, по-швабски, по-франконски, по-саксонски или по-вестфальски. В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют изюм, соусный пряник и яблочная паста, он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка корицы и красное вино. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни. По легенде, Марлен Дитрих, любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей креветочного коктейля со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … штейнхегер!»
Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют репчатый лук, морковь и пряности: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, яблочной пастой, изюмом или специальным измельчённым соусным пряником, который одновременно сгущает соус вместо муки или крахмала. Зауэрбратен сервируют с картофельными клёцками, отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В Баварии похожим образом маринуют и тушат говядину «бёфламот».
Баварское жаркое из маринованного мяса “Зауэрбратен”
Ингредиенты:
Мясо (у меня свинина, но можно и говядину. Мясо должно быть одним куском) — 1,6…1,8 кг
Вода — 500 мл
Вино красное сухое — 250 мл
Уксус (яблочный) — 250 мл
Лук репчатый (около 150 г) — 1 шт
Морковь (около 150 г) — 1 шт
Бадьян (звездочки) — 3 шт
Лист лавровый — 3 шт
Перец душистый (горошком) — 10 шт
Семена горчицы — 2 ч. л.
Гвоздика (целая) — 5 шт
Соль — 1 ст. л.
Масло растительное — 3 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Печенье (имбирное или имбирные пряники) — 150 г
Изюм — 100 г
Способ приготовления:
В кастрюле смешайте воду, вино, яблочный уксус, нарезанные крупно лук и морковь, бадьян, семена горчицы, перец горошком, лавровый лист и гвоздику.
Доведите до кипения и варите 1-2 минуты.
Остудите до тёплого состояния (38-40 °С).
Кусок мяса со всех сторон натрите солью.
Раскалите в сковороде масло и обжарьте мясо быстро со всех сторон, чтобы получилась корочка. (по 1-2 минуты с каждой стороны).
Поместите мясо в глубокий контейнер, залейте тёплым маринадом, закройте крышкой и уберите в холодильник мариноваться на 3-4 дня.
Если мясо не полностью покрыто маринадом, то ежедневно переворачивайте его.
Через 3 дня достаньте мясо из холодильника, поместите его вместе с маринадом в глубокую жаровню, добавьте сахар.
Накройте жаровню крышкой и поместите в нагретую до 160 °С духовку.
Запекайте 2,5-3 часа, крышку не открывайте.
Мясо выньте из соуса, соус слейте в отдельную сковороду.
Мясо верните в жаровню, накройте крышкой и верните в выключенную но ещё тёплую духовку, чтобы оно не остыло.
Из соуса удалите лавровый лист и бадьян.
Раскрошите имбирное печенье.
Изюм заранее промойте и залейте водой на 2-3 часа.
После чего воду слейте.
Немного изюма можно оставить на украшение.
В соус добавьте изюм и раскрошенное печенье, проварите соус 10 минут, пробейте его блендером до однородного состояния.
Процедите соус через сито, чтобы удалить возможные твёрдые частички от специй.
На подогретое блюдо выложите готовое мясо, нарежьте его на куски и полейте соусом.
При желании посыпьте сверху изюмом.