Виноградная улитка
Виноградная улитка (лат.Helix pomatia) — наземный брюхоногий моллюск подкласс лёгочных улиток семейства гелицид. Крупнейшая улитка Европы.
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПО БУРГУНДСКИ
Ингредиенты:
Виноградные улитки – 1.7 кг
Вино белое (сухое) – 200 мл
Лук – 200 гр
Морковь – 100 гр
Соль – 1 чайн.л.
Перец горошком (черный) – 10 шт.
Мука – 4 стол.л.
Сода пищевая – 1 стол.л.
УЛИТОЧНОЕ МАСЛО:
Соль – 1 чайн.л.
Сливочное масло – 400 гр
Лук репчатый – 50 гр
Петрушка – 50 гр
Чеснок – 40 гр
Перец черный молотый – 0.5 чайн.л.
Способ приготовления:
Для начала промываем улиток пару раз под проточной водой.
Помещаем в пластиковый контейнер с небольшими отверстиями для подачи воздуха.
Посыпаем живность мукой и оставляем на сутки, после чего снова повторяем водные процедуры и посыпку мукой.
Все это нужно для того, чтобы очистить кишечник улиток перед готовкой.
На третьи сутки промываем еще раз, но уже без последующего добавления муки.
На четвертые сутки улиток промываем и бросаем в кипящую воду на 5 минут.
Далее воду сливаем, остужаем улиток и с помощью пинцета вытаскиваем из раковин мясо.
Пустые раковины кипятим 15-20 минут с добавлением соды, затем просушиваем в духовке при 100-120 градусах (нужно, чтобы раковины полностью высохли).
Отделяем филе от кишечника, отрезая темную скрученную часть острым ножом.
Отправляем филе улиток в кастрюлю, заливаем вином.
Добавляем воду так, чтобы жидкость полностью покрывала филе.
Также добавляем крупно рубленные лук и морковь, перец горошком и соль.
Варим в течение 60 минут, после сливаем воду.
Чтобы приготовить улиточное масло, с помощью блендера измельчаем лук, чеснок, петрушку.
Добавляем соль, перец и размягченное сливочное масло, все компоненты еще раз перемешиваем блендером.
Достаем сухие раковины, вкладываем в них часть улиточного масла, далее остывшее филе и закрываем раковину снова улиточным маслом.
Начиненные таким образом раковины доводим до готовности в микроволновке в течение 3 минут или в духовке (10 минут).
Ставить их нужно таким образом, чтобы “горлышки” раковин смотрели вверх во избежание проливания ароматного масла, которое следует скушать вместе с филе.
Фаршированные улитки
Ингредиенты:
Улитки (виноградные) — 200 г
Масло сливочное — 60 г
Лук зеленый — 30 г
Петрушка — 20 г
Чеснок — 3 зуб.
Горчица (дижонская) — 2 ст. л.
Уксус (винный, красный) — 1 ст. л.
Соль (по вкусу)
Перец черный
Способ приготовления:
Лук, петрушку, чеснок мелко порубить.
Улитки залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 10 минут.
Вынуть улитку из домика и отрезать у нее черный кончик.
К зелени добавить горчицу, соль, перец, уксус.
Измельчить блендером до однородного состояния.
В каждую раковину положить моллюск и заполнить нашим фаршем.
Духовку разогреть до 250С.
Выложить наши улитки в жаропрочную посуду. Начинкой наверх (чтобы не вытекла). И запекаем 5-7 минут.
Наша закуска готова!
Улитки в томатном соусе
Ингредиенты:
Улитки (крупные) — 10 шт
Масло оливковое — 40 мл
Лук репчатый — 1 шт
Помидор (крупный мясистый) — 1 шт
Чеснок — 1 зуб.
Вино красное сухое — 50 мл
Лист лавровый — 2 шт
Розмарин — 1 веточ.
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Перец душистый — по вкусу
Сироп фруктовый (виноградный) — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Улиток нужно помыть и сложить в емкость с мукой (1-2горсти).
Накрыть марлей и ждать 3 дня.
Смысл-улитки должны очистить кишечник от земли и накушаться муки.
Через 3 дня промыть улитки, убрать каки и положить их в муку еще на несколько часов…
После нескольких часов вскипятить воду и бросить улитки провариться в течение 4-5 мин.
Кстати, перед варкой улитки нужно проверить-живы или нет… Они же могли и укушаться до смерти мукой.
Для этого нужно потрогать выступающие части, если есть-сокращение-варим, нет-выкидываем.
Провариваем 5 мин, сливаем воду, споласкиваем и снова провариваем.
Повторяем 2 раза.
Приступаем к непосредственному приготовлению улиток.
Лук порезать, помидор натереть на терке, чеснок через давилку.
Разогреваем масло, высыпаем лук, кладем улиточек.
Пассеруем до золотистого цвета лука.
Как только лучок зазолотел добавляем вино и следом натертый помидор.
Солим, перчим, добавляем сироп.
Не забываем про свежие розмарин и лавровый лист.
Готовим улитки в общей сложности 50 мин при закрытой крышке на среднем огне.
Соус должен загустеть и напитаться ароматами.
Приятного аппетита!