Полендвица (белор. паляндвіца, польск. polędwica, укр. полядвиця) — мясное блюдо белорусской, западноукраинской и польской кухонь.
Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки. Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.
Полендвица
Ингредиенты:
Свинина — 1 кг
Соль (можно класть от 2 до 4 ст.л. – по вкусу) — 3 ст. л.
Чеснок (головка) — 1 шт
Тмин (семена) — 2 ч. л.
Лист лавровый (поломанный на мелкие кусочки) — 2 шт
Кориандр (зернышки) — 1 ч. л.
Горчица (семена горчицы. Готовая горчица или порошок не подойдут. Опционно) — 1 ч. л.
Смесь перцев (горошины – черный, белый, красный, зеленый, душистый – на выбор) — 1 ч. л.
Способ приготовления:
Возьмем мясо.
Это должна быть длинная свиная часть, которая в Беларуси так и называется – полендвица.
Длинная мышца спины или бескостная корейка.
Можно взять вырезку.
Мясо, если промывали или размораживали, обсушите салфеткой хорошенько.
Посолите со всех сторон.
На кило мяса – примерно 3 столовые ложки крупной соли, без горки.
Оставьте в глубокой, подходящей по длине куска мяса миске на сутки при комнатной температуре или в холодильнике на 2-3 суток.
Изредка переворачивайте и сливайте сок, если появится.
К этому моменту мясо должно как бы слегка задубеть от просола.
Приготовим смесь из чеснока и специй и небольшого количества соли.
Совсем немного соли.
Она нужна только для того, чтобы ингредиенты лучше смешались.
В ступке истолочь вместе чеснок, чуть соли, тмин, кориандр, лавровый лист, семена горчицы, смесь перцев.
В смесь можно добавлять то, что вы любите.
Берем наше мясо и кашицей из специй натираем хорошенько со всех сторон.
Заматываем весь кусок мяса туго-туго в марлю.
Обвязываем крепкой ниткой, еще более туго его сжимая.
Должен получиться такой сетчатый кокон.
И подвешиваем все это, там где воздух посуше.
Через три-четыре дня полендвицу можно употреблять в пищу, но можно подождать, пока она не подсохнет хорошо.
Храним завернутой в ту же самую марлю в холодильнике.
Приятного всем аппетита!