Пандоро — итальянская сладкая выпечка, один из двух, наряду с панеттоне, традиционных типов итальянского рождественского хлеба. Родина Пандоро, город Верона, больше всего прославившийся, как место действия трагедии Шекспира «Ромео и Джульетта». Ко времени, когда Шекспир писал свою пьесу, кекс, послуживший прототипом для пандоро, уже существовал.
Итальянский рождественский кулич “Пандоро”
Ингредиенты:
Закваска (подкормленная 8-12 часов назад) — 60 г
Мука пшеничная / Мука (неотбеленная, в закваску – 65 г, в первое тесто – 115 г, во второе тесто – 225 г)
Вода (теплая, в закваску – 30 г, в первое тесто – 1 ст.л.,)
Дрожжи (сухие) — 0,33 ч. л.
Желток яичный — 2 шт
Яйцо куриное (1 тесто – 1 шт., 2 тесто – 4 шт.) — 5 шт
Масло сливочное (комн. темп.) — 200 г
Сахар (две третьих чашки во второе тесто, 2 ст.л. – в первое тесто)
Ваниль
Мед — 1 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Сахарная пудра (для посыпки)
Изюм (цукаты, замоченные заранее в ароматном алкоголе) — 0,5 стак.
Способ приготовления:
Для закваски:
60 г закваски хлебной, подкормленной 8-12 часов назад, 65 г муки и 30 г воды соединить в миксере.
Сначала тесто будет очень грубым, сухим, но через некоторое время закваска разгладится.
Закваска должна быть гладкой, не приставать к рукам и быть мягкой на ощупь.
Чашку с закваской закрыть и оставить подходить при комнатной температуре 4-6 часов, до тех пор, пока она не увеличится чуть больше, чем вдвое.
Для первого теста:
1/4 – 1/2 ч.л. сухих растворимых дрожжей (1/4 ч.л. – если помещение, в котором будет подходить тесто прохладное и 1/2 ч.л., если помещение теплое ~больше 22 C)
1 ст.л. теплой воды
7 ст.л. (105г) подошедшей закваски
3/4 чашки (115 г) неотбеленной муки
1 большое яйцо
2 ст.л. сахара
Дрожжи растворить в воде и оставить на 5 минут.
Закваску разделить на несколько кусочков, соединить их с мукой, дрожжевой водой и яйцом.
Тесто будет очень крутым, и сперва будет казаться, что тесто не соберется в шар без дополнительной жидкости, но через некоторое время активного замеса, тесто станет гладким и мягким.
Добавить сахар и месить тесто до его полного растворения и до тех пор, пока тесто будет отставать от стенок чашки.
Это тесто очень мягкое, совсем немного липнет к рукам, и ароматное.
Замешивать его легче миксером.
Чашку закрыть пищевой плёнкой и оставить подходить до тех пор, пока оно не увеличится втрое или даже вчетверо и не начнет опадать, в теплом помещении это займет ~3-4 часа, или оставить подходить первое тесто на ночь в прохладном месте..
Для второго теста:
14 ст.л. (200г) несолёного сливочного масла 1 1/2 чашки (225 г) неотбеленной муки
1/2 ч.л. соли
Подошедшее первое тесто
1 ч.л. мёда
4 больших яйца
1 ст.л. экстракта ванили
2 больших желтка
2/3 чашки сахара
Масло комнатной температуры взбить добела на большой скорости миксера.
Форму выстелить бумагой – дно и нарастить бортики.
В чашке миксера соединить муку, соль, первое подошедшее тесто, разделенное на кусочки, мёд и 3 яйца.
Вымесить тесто, пока оно не станет отставать от краев чаши.
Убавить скорость миксера и добавить 4-ое яйцо, постепенно увеличивая скорость, пока оно полностью не распределится.
Затем добавить таким же образом ваниль, сахар, изюм или цукаты и яичные желтки и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким.
Убавить скорость и добавлять по частям взбитое воздушное сливочное масло, у теста на этом этапе будут образовываться длинные крепкие нити глютена и придется несколько раз миксер останавливать, чтобы убрать тесто с насадки.
Добавить таким образом остальное сливочное масло, очень хорошо вымешивая после каждого добавления.
Тесто будет очень тягучим.
Положить его в форму.
Оставить тесто подходить при комнатной температуре 10-12 часов. З
Разогреть духовку до 180 C, установив решетку на самом нижнем уровне и поставить Пандоро печься на 40-60 минут, проверив готовность лучинкой.
Готовый Пандоро оставить в форме на 30 минут, затем провести ножом между формой и Пандоро и осторожно выбрать.
Остудить полностью на кухонной решетке.
Посыпать верх сахарной пудрой.