Обертух (от нем. Obertuch — «верхнее сукно») — сладкая выпечка в русской кухне, получившая популярность в Санкт-Петербурге во второй половине XIX века. Разновидность блинчатого пирога с искусственным немецким названием, в немецкой кухне блюда под названием «обертух» нет.
Обертух представлял собой пирог из нескольких коржей-лепёшек из дрожжевого теста с круглым отверстием посередине, смазанных топлёным сливочным маслом и пересыпанных коричным сахаром, сухим вареньем, изюмом, черносливом или инжиром. Коржи обертуха выкладывали для выпекания в смазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю или иную цилиндрическую форму, в которой устанавливали вертикально жестяную трубку-«колодец» по принципу кольцевой формы для выпечки, с выемкой посередине.
Кулич «Обертух»
Ингредиенты:
для теста:
мука – 450г
молоко – 25 мл
яйцо (C1) – 5 шт.
сахар – 130г
дрожжи сухие (инстантные) – 1 пакетик (6г)
соль – 1/2 ч.л.
масло сливочное – 150г
ванилин – на кончике ножа
масло (для смазывания кружков теста) – 50г
сахар (лучше коричневый) – 100г
молотая корица – 1/4 ч.л.
изюм (без косточек) – 80г
мадера (ром или коньяк) – 2 ст.л.
для глазури:
творожный сыр – 100-150г
масло сливочное – 30г
сахарная пудра – 80г
лимон (сок) – 1 ч.л.
ванильный экстракт – 1 ч.л.
соль – 1/4 ч.л.
для украшения:
сахарная посыпка.
Способ приготовления:
Замесить любое сдобное тесто.
Из замешенного теста получается 2 кулича в стандартных формах для круглого кекса, с трубкой по центру диаметром 20-21 см.
Поэтому все тесто сразу разделить на 8 примерно равных частей, из расчета 4 части на одну форму.
Изюм промыть, залить мадерой или другим ароматным алкоголем и оставить на час или дольше.
Раскатать каждый кусок теста в кружок, равный по величине дну формы и толщиной примерно 1 см.
Вырезать подходящей выемкой в середине лепешки кружочек теста, равный по диаметру трубке в центре формы.
Таким образом подготовить все куски теста.
Форму для выпечки смазать маслом, припудрить мукой и уложить первый кружок теста, надев на смазанную маслом трубочку.
Повторить то же самое с остальным тестом.
Смазать каждый пласт теста мягким сливочным маслом, смешанным с корицей сахаром и распределить изюм.
Форму заполнять тестом на 2/3 объема.
Затянуть форму пищевой пленкой и поставить для расстойки в теплое место примерно на 1 час.
Дать куличу подняться почти до верха кастрюли и выпечь в заранее разогрето до 180С духовке на средней полке примерно 30 минут.
Если верх кулича начнет подгорать, но сам он еще не готов, прикройте кулич листом фольги или смоченной в воде пекарской бумагой.
Пока пекутся куличи, приготовить глазурь.
Подойдет любая – белковая или на желатине.
Для этого достаточно переложить в миску творожный сыр комнатной температуры, размять вилкой, затем размешать миксером на низких оборотах.
Добавить мягкое сливочное масло, сахарную пудру, ванильную эссенция (или ванили, или ванильный сахар) и соль.
Взбивать глазурь до однородности.
В конце примешать лимонный сок.
Готовые куличи достать из духовки, оставить в форме, пока они немного остынут.
Затем аккуратно извлечь куличи из формы, и щедро промазать макушки глазурью (можно нанести глазурь в два слоя, дождавшись, когда первый слой немного закрепится.