Лионский соус (фр. Sauce lyonnaise) – соус французской кухни, приготовленный из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название “лионский”, поскольку Лион славится блюдами из лука, и название a la lyonnaise означает, что в блюде есть лук .
Соус используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.
История
Считается, что лионский соус был изобретен Филиппом де Морне (1549—1623) в 1600-х годах. Ему также приписывают изобретение соуса Морне, соуса бешамель, охотничьего соуса и соуса Порто.
Приготовление
Лук обжаривают в масле. К нему добавляют уксус и сухое белое вино, дают немного покипеть. В эту основу затем можно добавить бульон и томатную пасту, соль и перец . Известные французские повара Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар в своей книге под названием La Cuisine Classique предлагают также использовать сладкое вино сотерн, чтобы приготовить этот соус. В него ещё добавляют сахар, чеснок, петрушку и яичные желтки.
Лионский соус
Ингредиенты:
1 крупная луковица;
2 зубчика чеснока;
50 г сливочного масла;
1 ст. л. оливкового масла;
100 мл белого вина;
450 мл бульона (из телятины или говядины);
3 ст. л. муки;
соль, черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Нарежьте лук тонкими полукольцами, а чеснок – дольками.
Растопите сливочное масло с оливковым на умеренном огне и обжарьте овощи, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет и не станут мягкими.
Важно готовить лук и чеснок медленно, чтобы они размягчились, не подгорели снаружи и остались хрустящими внутри.
Добавьте вино.
Через минуту, когда часть жидкости испарится, всыпьте муку.
Перемешивайте в течение минуты.
Влейте бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Готовьте около 10 минут, пока соус не загустеет.
При необходимости добавьте еще бульона.
Постоянное помешивание важно, если вы хотите получить гладкий соус.
Приправьте солью и черным перцем.