Лардо (лат.lardo) — итальянский кулинарный продукт из свиного сала. В отличие от французского термина lard («лярд»), который обозначает различные продукты из подкожного сала вообще (от бекона до смальца), итальянское слово «lardo» применяется, в первую очередь, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.

Технологии изготовления

Для лардо берут подкожное сало свиней в возрасте свыше девяти месяцев и весом не менее 160 кг. Его срезают с шеи, задней части и подчеревины. Лардо становится готовым к употреблению после вызревания с солью, специями и пряными травами в течение 3—6 месяцев.

Лардо из Колоннаты

В деревне Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана) производят самое известное лардо, которое защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Его изготавливают здесь ещё со времён древнего Рима, когда Колонната была относительно небольшим городом. При засолке помимо соли используют приправы и пряные травы: розмарин, чёрный перец, чеснок, мускатный орех. Вызревает лардо из Колоннаты в корытах или ваннах из местного каррарского мрамора. Мраморные ёмкости обеспечивают необходимую влажность и температуру.

Лардо из Арны долины д’Аоста

Другой известный вид итальянского сала происходит из коммуны Арна (автономная область Валле-д’Аоста) и имеет название Vallée d’Aoste Lard d’Arnad PDO. В отличие от продукта из Колоннаты, выдерживается в деревянных чанах из дуба или каштана, а в состав специй помимо всё тех же розмарина и мускатного ореха входят можжевельник, лавровый лист и шалфей.

Лардо – настоящее итальянское сало

Стереотип, что сало умеют готовить только в Украине, легко развеять.
Оно получается очень вкусным и у итальянцев. В Италии из сала готовят закуску «LARDO».
Она просто тает во рту, и имеет богатый пряный вкус.
Если вы любите сало, то обязательно должны попробовать его в таком виде.

Ингредиенты:

свиное сало, лучше со спинки — 1 кг;
крупная морская соль — 200 гр.;
обычная соль — 150 гр.;
вода — 500 мл;
корица — 1 ч. л.;
гвоздики — ½ ч. л.;
перец горошек — 1 ч. л.;
фенхель — 1 ч. л.;
розмарин — 1 ч. л.;
лавр — 10 листьев;
молотый перец — 1 ч. л.;
головка чеснока;
гвоздика — 2 шт.

Способ приготовления:

Лучше всего использовать сало без прорези.
Поэтому если на нем есть мясо, то его стоит срезать для других блюд.
Также удаляется кожа, так как она препятствует пропитыванию пряностями.
Сало посыпается с двух сторон солью.
Для созревания сала нужно подобрать пластиковый контейнер.
Изнутри он натирается чесноком.
Конечно, это не мраморная емкость, как в оригинальном рецепте, но и в нем лардо тоже получится отличным.
На дно контейнера выкладывается половина лавровых листьев, долек чеснока и прочих немолотых специй, а также немного соли.
Само сало с двух сторон обсыпается пряностями.
На дно контейнера выкладываются специями и само сало с двух сторон обсыпается пряностями.
Оно укладывается в контейнер, и присыпается остатками лавра, чеснока и прочих пряностей, что использовались на дне.
Сверху на него высыпается крупная морская соль.
Обычная соль растворяется в 500 мл кипяченой остывшей воды, и рассол заливается в контейнер.
Сверху сала высыпаются остатки крупной соли горкой, чтобы при накрывании емкости крышкой оно утонуло в рассоле.
Далее контейнер переставляется на дно холодильника на 3 месяца.
Это не так долго, к примеру, элитное лардо выдерживается 6-10 месяцев.
После готовности закуска вынимается из рассола и режется очень тонкими почти прозрачными ломтиками.
Их можно есть с черным хлебом, или использовать вместо бекона при готовке пиццы и прочих итальянских блюд.