Кыравец

Кыравец

Кыравец (в русскоязычных текстах также встречается название кравец; горномар. кыравец, курньык) — горномарийское национальное блюдо, круглый мясной пирог. Начинён несколькими видами мяса и крупой.

Рецепт

Его готовят из пресного или квасного теста, свалянного в муке. Скалкой раскатывают два больших блина, как для ватрушки или пирога, причём верхний вдвое меньше нижнего. Большой круг кладут на смазанную жиром сковороду с высокими краями или же глиняное блюдце — шун плошка, при этом края теста свисают. На дно тонким слоем накладывают прочищенное и вымоченное пшено. Сверху накладывают кусочки мяса вперемежку с луком. Получается слой толщиной до 10 см, для аромата кладут лавровый лист, посыпают небольшой порцией соли и для придания пышности добавляют немного чистого снега.

Сверху закрывают малым кругом и соединяют их края, красиво защипывая. Также сверху накрывают капустными листьями. Весь кыравец накрывают металлическим блюдцем плошка и ставят в жар.

В настоящее время кыравец готовят немного по-другому. Вместо капустных листьев кладут сырые тряпки или тонкий слой теста из ржаной муки, при готовности пирога его можно легко убрать.

В жару, в закрытой печи мясо очень хорошо тушится, пропаривается. С кусочков сала, расплавляясь, стекает жир на дно, им пропитываются пшено и днище блюда.

Этимология

Оба марийских названия заимствованы из русского языка: кыравец — «караваец», курньык — «курник».

Кыравец как ритуальное блюдо

Кыравец — самое почитаемое жертвенное блюдо горных марийцев. Его и в настоящее время готовят при проведении почти всех обрядов в осенне-зимний период и для самых долгожданных дорогих гостей. В зависимости от времени года его готовили раньше из разных сортов мяса: в середине лета — из баранины, осенью — из птиц, осенью и зимой — из свинины и говядины, охотники — из зайчатины. 

КРАВЕЦ (КЫРАВЕЦ).

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — необходимое кол-во.
Сметана — 1/2 стакана.
Масло сливочное — 50 гр.
Яйцо куриное — 3 шт.
Сода — 1/2 ч. л.
Сок лимона или уксус (для гашения соды).
Соль и сахарный песок — по вкусу.

Для начинки:

Мясо (крольчатина, зайчатина, курятина или свинина по желанию) — 1 кг.
Крупа (пшено, рис или ячневая крупа – по желанию) — 1 стакан.
Лук репчатый — 5-6 шт.
Лавровый лист.

Масло растительное.
Капустные листья.

Процесс приготовления:

Подготовка теста:
Сливочное масло растопить, слегка остудить, смешать с яйцами и сметаной.
Добавить гашёную соду, соль и сахар по вкусу, тщательно перемешать до однородной массы.
Всыпать муку, помешивая, чтобы получить достаточно крутое тесто («тесто для пирогов»), месить до готовности.

Подготовка начинки:
Тушку разделанного кролика замочить в холодной воде, чтобы стекла кровь.
Мясо разрезать на небольшие куски, удалив кости (но можно и с костями!), замочить в подсоленной воде на сутки.
Перед закладкой воду слить и мясо отжать.
Крупу размочить, залив кипятком и оставив на ночь, или сварить до полуготовности (варить в подсоленной воде не больше 5 мин) — от этого зависит вязкость готовой «каши» в пироге.
Перед закладкой воду слить через ситечко и крупу отжать.
Лук пошинковать.

Приготовление кравца (кыравца):
Тесто поделить на две неравные части, раскатать две круглые лепёшки разного размера (примерно один к двум).
Дно глубокой сковороды смазать растительным маслом, положить большую лепёшку так, чтобы края свисали со стенок сковороды.
Выложить на лепёшку слоями крупу, половину лука, мясо, вторую половину лука.
Положить сверху лавровый лист по вкусу.
Накрыть меньшей лепёшкой.
Поднять свисающие края большей лепёшки, защипнуть вместе края обеих лепёшек «верёвочкой».
Накрыть сковороду металлической посудиной, обязательно глубокой, чтобы пирогу было куда “расти”.
Поставить сковороду в предварительно разогретую до 200ºС духовку, через 15-20 мин убавить температуру до 150ºС и выпекать пирог 3 часа.
Чтобы верхняя корочка не подгорела, пока “доходит” начинка, обложить пирог в процессе готовки сверху сырыми капустными листами.
Когда корочка пирога подрумянится, проверить готовность начинки деревянной палочкой.
Разрезают к(ы)равец следующим образом: сначала срезают ножом «крышку», разрезают на четвертины, после чего откладывают в сторону и потом «заедают» ею пирог, как хлебом.
Открытый пирог режут пополам, потом на четвертины, а там уж порционно.


Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий