Кулага (саламата, солодуха, киселица, белор. саладуха, кулага, кваша; укр. кваша, кулага) — восточнославянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу.
В словаре Фасмера: кула́га — «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода», диал., укр. кула́га.
Кулага без солода
Кулага без солода (кулага ягодная по-белорусски) готовится быстрее и проще, чем настоящая. Для её приготовления смешивают 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси: земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1—2 столовые ложки). Затем смесь ставится в печь или духовку, после чего остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусна, однако не обладает целебным действием русской кулаги и далека от её вкуса.
Кулага вишневая
Ингредиенты:
Вишня — 2 стак.
Мука ржаная — 2 ст. л.
Сахар — 0,75 стак.
Вода — 2 стак.
Способ приготовления:
Подготовить ягоды для кулаги.
Можно брать любые лесные и садовые ягоды – бруснику, землянику, калину, чернику, вишню.
Зимой использовать замороженные ягоды.
У крупнокосточковых плодов (вишни, сливы) предварительно удалить косточки.
Перебрать и промыть ягоды.
Посуду для приготовления кулаги лучше выбрать керамическую – горшок.
В крайнем случае, эмалированную кастрюльку.
Залить ягоды кипятком в равных пропорциях.
На стакан ягод – стакан кипятка.
Поставить в духовку на средний огонь до закипания, затем – на маленький огонь томиться под крышкой на 20-30 минут.
Когда ягоды разварятся – добавить сахар.
Можно заменить его медом, но тогда взять его меньше.
Проварить еще немного до растворения сахара.
Затем добавить ржаную муку.
Просеять ее через сито в емкость с кулагой и тщательно размешать, чтобы не было комков.
Потомить еще 5-7 минут в духовке.
Кулага готова.
Кулагу можно готовить и на плите, времени на это уйдет намного меньше, а вот вкус будет уже не тот!
Настоящая кулага
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С). После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полной герметизации.
Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f, создающие совместно с токоферолами, которые возникают в процессе дрожжевого брожения, а также с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для «пользования» от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага была любимым мучным блюдом белорусов. Блюдо могло употребляться с отварным картофелем, а дети макали в него хлеб. Обычно её готовили из пророщенного солода. Встречается дифференциация в названии: если в неё добавляли мёд или сахар, то блюдо называли солодухой. Если добавляли ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину, клюкву), то блюдо называли кулагой. В последнем случае блюдо могло готовится и без солода.
Украинцы готовили кулагу (квашу) как из ржаной, так и из гречневой муки, или их смеси. Это было традиционным блюдом на второй неделе поста. Ее делали следующим образом: в горшок или чугунок наливали тёплую воду, бросали туда вишневые листья, горсть солода, горсть гречневой и две горсти ржаной муки, разводили смесь кипятком и размешивали, добавляя ещё кипятка, солода. Затем ставили в тёплое место и ждали, пока кваша закиснет. Считалось, что нельзя готовить квашу по пятницам и воскресеньям.
Кулага традиционная
Ингредиенты:
Калина — По вкусу
Ржаная мука — По вкусу
Ржаной солод — По вкусу
Способ приготовления:
На Руси кулагу готовили из ржаной муки, ржаного солода и калины.
Сюда не добавляли сладких продуктов, таких как: мед и сахар.
Приготовление:
Кипятком развести солод, один час даем настояться, затем добавляем ржаную муку (количеством вдвое больше), приготовляем тесто, и до температуры примерно двадцать восемь – двадцать пять градусов (температура парного молока) даем остыть.
Для того, чтобы все закисло, бросаем ржаную корочку.
Затем плотно закрываем посуду, для полнейшей герметизации замазываем тестом.
После того, как тесто закиснет, ставим в нагретую печь (русскую печь) – примерно часов на восемь-десять, например, вечером поставили, и стоит до самого утра.
В процессе медленного брожения и создается кулага (при слабом нагревании, и без доступа воздуха).
Образуются в результате этого особые ферменты, содержащие много витаминов различных групп, которые в совокупности с другими элементами придают продукту (кулаге) приятный вкус, и делают ее полезной.
Кулагу в народе использовали для лечения различных заболеваний (нервных, простудных, желчнокаменных).