Крустад (фр. croustade — «хрустящая корочка») — горячее блюдо французской кухни в форме чаши или бокала из слоёного или песочного теста, картофельного пюре, рисовой или манной каши, макарон или хлеба, наполненное пикантной начинкой. Крустады запекают в духовом шкафу или жарят во фритюре. Родиной крустадов считается Прованс, их подавали при куртуазных дворах в Ле-Бо-де-Прованс и Оранже во славу благородных дам и трубадуров.
Крустад с начинкой из дичи с гусиной печёнкой и головками спаржи в соусе мадера носит название «Бомарше». Крустад из ржаного хлеба с квашеной капустой и копчёной гусиной грудкой называется русским. Начинку для крустадов готовят также из тушёного свиных мозгов с репчатым луком и чесноком. В романе «Капитан первого ранга» А. С. Новикова-Прибоя на крустадах красуется на графском столе жаркое из фазанов. В. В. Похлёбкин утверждал, что крустады — это также особые вымоченные в молоке и обжаренные на сковороде хлебцы, в том числе из отварного картофеля и риса, предназначенные в качестве закуски к супам, преимущественно прозрачным.
Французский яблочный крустад
Ингредиенты:
яблоки антоновка – 10 шт.
ликер Amaretto – 100 г
сахар коричневый – 100 г
сливочное масло – 100 г
тесто фило – 10 пластов
корица – 1 щепотка
лимоны – 1 шт.
Способ приготовления:
Маринуем яблоки.
Можно сразу мелко нарезать , как учат французские фолианты и залить арманьяком на ночь, потом немного слить лишнюю жидкость и класть в начинку.
Заливаем любимым с точки зрения аромата алкоголем.
В стогом оригинале- арманьяк.
На этом этапе можно добавить цедру лимона и немного лимонного сока.
Время маринования от 2 часов до ночи.
Вот уже после маринования есть смысл крупные дольки порубить.
Из всего объема яблок 2/3 рублю в блэндере.
Дальше вообще 5 минут и готово.
Духовку на 180 градусов. Форму – смазываем маслом.
Лист Фило смазываем кисточкой растопленным сливочным, чуть присыпаем сахаром, укладываем в форму – края висят, следующий смазываем , присыпаем и тоже в форму на первый лист , но под углом 90 градусов, ну что бы потом с разных сторон свисающие края собрать.
Добавляем подобным образом еще три листа.
Все рубленные яблоки на нашу базу.
Присыпаем по вкусу сахаром, корицей можно чуть чуть соли.
Сверху слой оставшейся 1/3 яблок дольками.
Можно также слегка присыпать сахаром.
Свисающие края Фило поднимаем и укладываем на яблоки, не приминая и не разглаживая тесто, напротив, стараясь придать ему естественную помятость.
Делаем саму вуаль- верхнюю крышечку.
Смазываем маслом и укладываем под углом 90 градусов к предыдущему оставшиеся 5 листов фило.
Немножко смазываем растопленным маслом.
Укрываем наш пирог вуалью, делая характерные неровности (как скомканная ткань ).
Немножко смазываем растопленным маслом.
В духовку на 20 мин, затем накрыть фольгой или смоченной водой бумагой и еще на 20 мин.
Но поглядывайте ! иногда нужно чуть меньше времени.
В духовку на 20 мин, затем накрыть фольгой или смоченной водой бумагой и еще на 20 мин.
Оставшееся фило в рулет с пекарской бумагой и морозилку.