Кололак (арм. Կոլոլակ) — армянский суп из баранины, который варится преимущественно на костном бульоне. По сути, кололак — суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских.
Как и многие армянские блюда, кололак имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления: кололак простой, кололак фаршированный, кололак шушинский.
Общая технология приготовления
В приготовлении всех видов кололака имеются следующие общие черты:
- Используют только парное мясо задней части, как правило, баранину. Однако, для шушинского кололака используют говядину.
- Из костей варят бульон.
- Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
- В мясной фарш вводят дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк — либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
- Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
- В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Весь кололак варят до готовности риса.
Суп “Кололак”
Ингредиенты:
Бульон (говяжий на косточке) — 2 л
Фарш мясной (говяжий) — 400 г
Картофель (средних) — 6 шт
Пшено — 50 г
Рис (у меня Индика от Мистраль) — 50 г
Томатная паста (или томатное пюре) — 2 ст. л.
Лук репчатый (крупный, 1/2 – в рис, 1/2 – в суп) — 1 шт
Желток яичный — 1 шт
Масло сливочное — 2 ст. л.
Зелень (лук зеленый, кинза 1/2 – в рис, 1/2 – для подачи) — 1 пуч.
Хмели-сунели — 1 ст. л.
Перец черный — по вкусу
Соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Помыть и нарезать зелень.
- Пшено отварить до готовности, добавить фарш и яичный желток, посолить, поперчить и тщательно перемешать до однородности.
- Лук нарезать и обжарить на растопленном сливочном масле до мягкости.
- Рис отварить до готовности.
Добавить к рису половину нарезанной зелени и половину обжаренного лука. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать до однородности. - Из фарша слепить шарики размером с куриное яйцо. Сделать в шариках углубление и выложить в него 1 ч. л. рисовой начинки.
- Тщательно залепить сверху фаршем и скатать шарики. Шарики получаются довольно крупными. Важно хорошо слепить половинки, иначе шарики при варке распадутся.
- Картошку очистить и нарезать.
Бульон довести до кипения. Положить в него картошку, оставшийся обжаренный лук и томатное пюре (пасту). Довести до кипения и варить 5 минут. Добавить фрикадельки. Варить на небольшом огне, пока шарики не всплывут. Выправить на соль, добавить хмели-сунели. Выключить огонь и дать постоять 10 минут.
Посыпать нарезанной зеленью и подавать.
Приятного аппетита!