Кебаб, кабаб, кябаб — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Центральной Азии, Закавказья и Балкан блюд из жареного мяса.
Во многих странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шиш — «пика, шампур»), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле.
На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Кебаб подаётся в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей.
Традиционно для приготовления кебаба используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина или свинина, рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель. Как и другие блюда, привезённые путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.
Кебаб из баранины по-грузински
Ингредиенты:
1 кг мякоти баранины (или по половине телятины и баранины)
2-3 средние луковицы
100 г курдючного сала
1 яйцо
1 ст. л. молотого барбариса
соль, свежесмолотый черный перец
тонкий лаваш для подачи
Процесс приготовления:
Приготовьте фарш: курдючное сало вместе с луком проверните в мясорубке.
Мясо пропустите через мясорубку два раза, иначе фарш не будет достаточно клейким: в первый раз только мясо, во-второй – добавив лук с курдючным салом и барбарис.
Посолите, поперчите, добавьте взбитое вилкой яйцо и около 10 минут вымешивайте фарш руками, пока он не будет вязким и не начнет активно прилипать к рукам.
Поставьте фарш в холодильник на полчаса.
Смочите руки водой и придайте фаршу форму «колбасок» длиной 10-15 см.
Нанижите каждую «колбаску» на шампур.
Хитрость в том, что шампур должен быть раскален – иначе фарш не схватится.
Обжарьте каждый кебаб на углях до готовности.
Готовый кебаб подавать вместе с лавашом.
Кебаб из курицы
Ингредиенты:
тонкий лаваш 10
помидоры 350 г
красный лук 200 г
зелень кинзы, петрушки, зеленого лука
домашняя аджика 250 г
белый соус 250 г
маринованные огурцы 250 г
куриныебедра без косточек 1 кг
репчатый лук 100 г
соль 12 г
черный молотый перец 4 г
Процесс приготовления:
Куриные окорочка без кожи и костей нарежьте кусочками и хорошо охладите или слегка подморозьте.
Смешайте с нарезанным репчатым луком и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой два раза.
Перед тем, как провернуть второй раз, добавьте в фарш соль и перец.
Хорошо перемешайте и охладите фарш, чтобы он хорошо держался на шампуре.
Сформируйте из фарша колбаску весом около 100 г и насадите на шампур.
Обжарьте на углях до готовности.
Можно сформировать колбаску, слегка обвалять в муке и обжарить на небольшом количестве растительного масла до румяной корочки.
Промытую и обсушенную зелень нарежьте.
Красный лук нарежьте полукольцами, помидоры и маринованные огурцы – ломтиками.
Разверните лаваш, смажьте середину аджикой.
Выложите слоями красный лук, помидоры, кебаб из курицы.
Посыпьте зеленью, полейте белым соусом.
Сверните рулетом с открытыми краями.
Запеките рулет в гриле до образования румяной корочки.