Карбонад (фр.carbonade от лат.carbo — уголь: «мясо, зажаренное на углях») — кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запечённый.
Способы приготовления
В современной мясопереработке готовится путём варки паром в камерах с последующим запеканием. Также существует сыровяленый и сырокопчёный карбонад. Дешёвые сорта карбонада кроме мяса содержат также соевый белок, а также для увеличения массы в него закачивают обычную воду. Карбонад, полученный путём современной мясопереработки, относится к подгруппе мясных деликатесов.
В бельгийской и французской кухнях существует блюдо «карбонад по-фламандски» (так его называют в Валлонии и по всей остальной Европе, сами фламандцы именуют его просто «карбонадо»). Оно представляет собой куски свиной корейки, ту́шенные в пивном соусе.
Карбонад “Из СССР”
Ингредиенты:
Свинина — 1.2 кг
Смесь перцев — 20-30 г
Чеснок — 8 зуб.
Соль — 2 ч. л.
Способ приготовления:
Рецепт настолько прост, что это, в общем-то, и все, что нам понадобится.
Мясо берем из поясничной части – эскалоп.
Прошу не ошибиться – корейка с вырезанными ребрами – это не то… Необходим именно “чистый” эскалоп, ну или – биток, балык, филе, карбонад – кто как называет…
Смесь перцев, соль и раздавленный чеснок соединяем в ступке и тщательно перетираем.
Промытое, зачищенное и обсушенное мясо выкладываем в удобную посудину и натираем “кашей” из чеснока и специй.
Посудину заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1-2 суток.
По истечении времени достаем мясо из холодильника, заворачиваем в 2 слоя бумаги для выпечки.
ВНИМАНИЕ! Один край этого “свертка” необходимо сделать таким себе карманчиком, который можно быстро открыть и обратно закрыть.
Отправляем сверток в прогретую до 200 духовку на 1,5 часа (может, на 1 час и 15 мин., а может, и больше полутора – смотрите по Вашей духовке).
Важно, чтобы мясо запекалось жирком вверх.
Достаем сверток из духовки, открываем “кармашек”, сливаем жидкость и сразу отправляем мясо под пресс.
После полного остывания отправляем на 12-14 часов в холодильник.