Каперсы (Capparis spinosa), или Капорцы — род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству Капустные (Brassicaceae).
Описание, распространение
Представители рода — кустарники, деревья, лианы и многолетние травянистые растения. Ареал рода охватывает значительную часть субтропических и тропических областей планеты. Родиной каперсов колючих (Capparis spinosa), наиболее известного и важного в практическом отношении вида, считается Северная Африка и Южная Европа.
Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 году до н. э. в «Эпосе о Гильгамеше». Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме, где он пускает корни в расщелины каменных плит, а его побеги свешиваются на несколько метров вниз.
В кулинарии
В кулинарии (особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.
Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.
Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар, равигот, ремуляд, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса, добавляя сливки, сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами – традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано, розмарином и тимьяном, базиликом, душицей и чесноком. В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищённое географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве .
Используют каперсы:
- как холодную закуску;
- для приготовления разнообразных соусов, в том числе, майонеза;
- как составную часть салатов;
- всегда подают с анчоусами;
- добавляют в первые, рыбные, блюда из яиц;
- сочетают с мясом, в том числе птицей, дичью;
- дополняют нарезанные кусочками сельдь или сыр;
- измельчают и готовят намазку на хлеб.
Зеленые плоды каперсника консервируют, как огурцы. Во Франции их даже называют корнишонами.
Спелые едят свежими, сушат, готовят:
- варенье;
- мармелад.
Масло из зрелых семян используют:
- для заправки салатов;
- при медицинских массажах.
Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье, мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.
В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.
Польза каперсов
Лекарственными свойствами обладает все растение. Отвар корней народная медицина использует для лечения:
- аллергии;
- ревматизма;
- гепатита;
- паралича;
- гипертонии;
- бруцеллеза;
- нервных болезней;
- чесотки.
Свежие листья и ветки отваривают, применяют, как средство:
- мочегонное;
- антисептическое;
- желчегонное.
Цветочные почки:
- лечат сердечно-сосудистые болезни;
- увеличивают аппетит.
Плоды помогают при проблемах:
- с деснами;
- щитовидной железой;
- воспалительных процессах.
Сок или отвар распустившихся цветков:
- лечит диатез;
- заживляет раны.