Камберленд

Камберленд

Соус камберленд, соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.

Соус камберленд был изобретён в Ганновере (Германия) придворным поваром и получил название по случаю пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 года. Соус камберленд обрёл популярность благодаря Огюсту Эскофье.

Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.

Соус Камберленд

Ингредиенты:

Лимон — 1 Штука
Апельсин — 1 Штука
Желе из красной смородины — 140 Грамм
Портвейн — 2 Ст. ложки
Горчица — 1 Ст. ложка
Красный винный уксус — 1 Ст. ложка
Сахарная пудра — 1 Ст. ложка
Молотый имбирь — – По вкусу
Кайенский перец — – По вкусу
Соль — – По вкусу

Способ приготовления:

  1. Снять цедру с лимона и апельсина, нарезать тонкой соломкой. Залить горячей водой, варить на медленном огне в течении нескольких минут.
  2. Слить воду, добавить желе из красной смородины, портвейн, лимонный сок, горчицу, сахарную пудру, щепотку молотого имбиря.
  3. Варить пока желе не растает, помешивая, на медленном огне. Убрать с огня, взбить до “гладкости”. Соус должен загустеть по мере остывания. Подавать сразу же.
    Соус можно хранить в холодильнике (при закрытой крышке) не более 1 недели.

Соус Камберлэнд – классический

Ингредиенты:

Смородина красная — 200 г
Сахар — 5 ст. л.
Вода — 1 ст. л.
Желе (из красной смородины) — 80 г
Цедра лимона (и сок) — 1/2 шт
Цедра апельсина (и сок) — 1/2 шт
Вино красное сладкое — 1/2 ст. л.
Сахарная пудра — 1/2 ст. л.
Горчица (дижонская, не слишком острая) — 1/2 ч. л.
Имбирь (тертый, свежий) — 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Для начала нам нужно приготовить желе из красной смородины, которое станет основой соуса.
В сотейнике смешать смородину, сахар и воду, распустить на среднем огне, дать закипеть, помешивая и не допускания подгорания.
Готовить 5-7 минут, до изрядно густой консистенции, перетереть через сито до гладкости, остудить и дождаться естественного желирования.

Сборка соуса: попробуйте цедру на вкус, если она горчит – бланшируйте в течение пары минут.
Почти всю цедру измельчить, остаток нарезать жюльеном для украшения.
Смешайте в сотейнике все остальные компоненты соуса, включая измельченную цедру, и слегка прогрейте на слабом огне, перемешивая (соус не должен быть слишком жидким, при необходимости выпарьте избыток влаги).
Перелейте в посуду для подачи, украсьте полосками цедры, охладите до повторного желирования.


Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий