Исфаханское бирьяни (перс. بریان اصفهان), также исфаханский берюн (перс. بریون) — одно из традиционных блюд Исфахана (Иран), жареное мясо, подаваемое на куске хлеба (обычно сангак) с луком и зеленью. Не имеет отношения к популярному в Южной Азии блюду бирьяни, подобию плова: созвучие в названиях обусловлено происхождению их обоих от персидского глагола «берьян» (перс. жарить — بریان).
Исфаханское бирьяни с бараниной
Ингредиенты:
Рис басмати — 600 Грамм
Палочка корицы — 1 Штука
Звездочка бадьяна — 1 Штука
Гвоздика — 3 Штуки
Кардамон (зерна) — 2 Штуки
Зира — – По вкусу
Семена кунжута — – По вкусу
Молоко — 500 Миллилитров
Соль — – По вкусу
Орехи кешью — 1 Ст. ложка
Миндаль — 1 Ст. ложка
Шафран — 1 Щепотка
Изюм — 1/2 Стакана
Финики — 12 Штук
Луковица — 1 Штука
Чеснок — 3 Зубчика
Имбирь (2-3 см) — 1 Штука
Баранья корейка — 1,5 Килограмма
Йогурт натуральный — 300 Миллилитров
Растительное масло — 150 Миллилитров
Кинза свежая — – По вкусу
Листы дрожжевого теста — 2 Штуки
Масло топленое — 300 Грамм
Гранат — 1 Штука
Способ приготовления:
Первое, что мы сделаем – нарежем нашу корейку на порционные кусочки, срежем с нее лишний жир и острые косточки.
Маринуем кусочки баранины смеси йогурта, измельченных в ступке специй и нарубленной свежей кинзы.
Маринуем приблизительно 2-3 часа.
Зиру, кориандр и горчицу прокаливаем на сухой сковороде (1-2 минуты).
Вливаем полстакана растительного масла и ароматизируем его специями.
За те пару минут, что масло пропитывается специями, мелко нарежем лук, чеснок и имбирь.
Добавляем нарезанные ингредиенты в масло, обжариваем до золотистости лука.
Затем кладем в сковороду кусочки замаринованной баранины.
Хорошенько перемешиваем с луком, чесноком и имбирем, и обжариваем до образования уверенной корочки.
Снимаем мясо с огня, накрываем крышкой и ненадолго оставляем в покое.
Промытый рис заливаем молоком, добавляем палочку корицы, бадьян, корицу, кардамон и соль.
Доливаем воды столько, сколько надо жидкости для варки риса.
Отвариваем до практически полной готовности.
Пока рис варится, обжариваем наши орехи пару минут на сковороде.
Тонко раскатываем лист теста.
Посыпаем тесто специями.
Берем казанок, смазываем его растительным маслом.
Аккуратно выкладываем в него наше тесто.
Выкладываем на тесто треть риса, затем – треть мяса, фиников, орехов и изюма.
Щедро поливаем все топленым маслом.
Аналогичным образом формируем еще 2 слоя.
Верхним слоем должен быть рис.
Шафран растираем ступкой и смешиваем с небольшим количеством воды.
Этой смесью заливаем сверху наш рис.
Раскатываем второй лист теста, укрываем им наш плов.
Остатки теста срезаем – они нам не нужны.
Плов плотно утрамбовывать не нужно – он должен оставаться немного рыхленьким.
Ставим все это дело в духовку и запекаем примерно 30 минут при 180 градусах.
Дело за малым – подать блюдо к столу.
Это делаем так – срезаем верхнюю шапку каравая, переворачиваем его, разрезаем на сектора и подаем каждому отдельно.
Уже непосредственно на тарелке можно украсить зернами граната и свежей кинзой.
Приятного аппетита!
“Синди бирьяни”
Ингредиенты:
Баранина (или говядина) — 1 кг
Рис (басмати или жасмин) — 1 кг
Картофель (отварной) — 0.5 кг
Помидор (или томат) — 0.5 кг
Простокваша (или густой кефир) — 1 стак.
Лук репчатый — 2 шт
Перец чили (порошок) — 2 ч. л.
Приправа (чесночно-имбирная паста готовая продается в индийских магазинах, можно сделать самим) — 4 ст. л.
Кардамон — 8 шт
Гвоздика (в бутонах) — 10 шт
Зира (кумин семена) — 1 ч. л.
Корица — 0.5 ч. л.
Шафран (или куркум) — 0.5 ч. л.
Соль
Кинза (1 пучок)
Мята (свежая несколько листочков)
Масло растительное (или ги)
Способ приготовления:
Мясо порезать на порционые кусочки, картофель на четвертинки.
Обжарить в масле лук до золотистого цвета, добавить чесночно-имбирную пасту, соль, порошок чили, гвоздику, кардамон, корицу и простоквашу.
Перемешивая тушить, пока вода не испарится, добавить мясо, через несколько минут добавить немного воды и готовить до тех пор, пока мясо не станет мягким, а вода не испарится.
Добавить к мясу картофель, томаты, кинзу, мяту, шафран, чили, хорошо перемешать, снять с огня.
Отварить рис до полуготовности.
В кастрюлю с толстым дном выложить слоями рис и мясо,
готовить на медленном огне с плотно закрытой крышкой пока рис не будет готов.