Грибной соус

Грибной соус

Грибной соус

Грибной соус — жидкая приправа к блюдам, соус, основным ингредиентом которого являются грибы — как свежие, так и сушёные, солёные и маринованные. Грибные соусы широко используются в кулинарии благодаря значительному количеству вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в грибах. Их подают к мясным и овощным блюдам, в особенности картофельным гарнирам. Грибы в соусах хорошо сочетаются с луком, морковью, вином, молоком и сливками. Но грибной соус может быть и постным, что делает его пригодным в постном блюде.

В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используются как вкусовые и ароматические добавки к белому и коричневому соусам на основе мучной пассеровки. В русской кухне грибные соусы готовят на основе грибного бульона с добавлением варёных грибов, нарезанных или нашинкованных соломкой, и сметаны. Помимо основного рецепта грибного соуса на основе ру, известны грибной соус с томатами (с добавлением томатной пасты), который хорошо подходит к рыбным блюдам, охотничий соус — для нежирного жаркого и кисло-сладкий грибной соус (с изюмом и черносливом), который хорошо сочетается с блюдами из баранины, утятины и гусятины.

Грибной соус

Ингредиенты:

200 мл куриного бульона
300 г шампиньонов
1 луковица шалота
1 ст. л. крем-фреш
4 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. муки
соль
свежемолотый черный перец

Процесс приготовления:

Почистите лук и грибы, мелко порубите, обжарьте в 3 ст. л. сливочного масла на среднем огне, 10 мин.
В сотейнике с толстым дном обжарьте в оставшемся масле муку, 2 мин.
Постоянно помешивая, потихоньку влейте бульон, готовьте 3–4 мин.
Добавьте лук с грибами и крем-фреш, хорошо перемешайте.
Доведите до кипения, снимите с огня.
Приправьте солью и перцем.

Грибной соус с петрушкой

Ингредиенты:

200 г любых грибов, лесных или культивированных
1 средний пучок петрушки
500 мл молока
100 г сливочного масла
3 ст. л. муки
лимонный сок
соль
свежемолотый белый перец

Процесс приготовления:

Лесные грибы почистите, нарежьте небольшими кусочками, положите в кипящую подсоленную воду, варите 5 мин., затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
У культивированных грибов протрите шляпки салфеткой, удалите нижнюю жесткую часть ножки, нарежьте грибы небольшими кусочками.
Сбрызните подготовленные в шаге № 1 или 2 грибы лимонным соком, обжарьте на сильном огне в 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 мин.
Снимите с огня.
У петрушки удалите стебли (они здесь не понадобятся).
Листья порубите как можно мельче, буквально «в пыль».
В чистом сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, на среднем огне обжарьте просеянную муку, 2 мин.
Постепенно влейте молоко, помешивая, чтобы не было комков, готовьте 4–5 мин.
Добавьте грибы и измельченные листья петрушки, готовьте на слабом огне 3 мин.
Подавайте теплым.

Соус из белых грибов

Ингредиенты:

500 г замороженных белых грибов
0,5 л сливок
1 луковица
1 ст. л. с верхом муки
соль
сливочное масло
перец

Процесс приготовления:

Грибы варить в подсоленной воде 30 мин.
Нарезать, обжарить на масле.
Добавить нарезанный лук, всыпать муку.
Жарить 3 мин.
Помешивая, тонкой струйкой влить подогретые сливки.
Посолить и поперчить.
Варить на малом огне до загустения.
Подавать порционно в пиалах.

Грибной соус к овощам и мясу

Ингредиенты:

молоко – 200 мл
лук репчатый – 2 шт.
масло растительное – 2 ст.л.
мука – 2 ст.л.
сушеные белые грибы – 100 г
приправа универсальная – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Грибы замочить в теплой кипяченой воде на 20 мин.
Затем промыть и нарезать кусочками средней величины.
Лук очистить и измельчить.
Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить лук, 3 мин.
Добавить грибы, готовить еще 4 мин.
Разогреть сухую сковороду, всыпать муку и готовить, постоянно помешивая, 1 мин.
Добавить муку в сотейник с грибами и луком, перемешать и готовить 1 мин.
Влить молоко, добавить универсальную приправу.
Перемешать, довести до кипения и сразу снять с огня.

Грибной соус к рыбе

Ингредиенты:

200 г шампиньонов
1,5 стакана белого соуса
2 луковицы лука-шалота
масло сливочное – 2 ст.л.
петрушка, соль, перец

Процесс приготовления:

Очистить лук-шалот, мелко нарубить, шампиньоны нарезать пластинками.
Тушить овощи 2 мин. в сливочном масле.
Затем залить их белым соусом, размешать и довести до кипения.
Снять соус с огня.
Приправить по вкусу мелко нарубленной петрушкой, солью, перцем и сливочным маслом.


Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий