Говядина Веллингтон
Говядина Веллингтон (англ. beef Wellington) — праздничное блюдо из говяжьей вырезки: мясо, запечённое в слоёном тесте. Вырезка обычно запекается целым большим куском. Иногда блюдо готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности блюдо приправляется специями, мясным, грибным или овощным паштетом. Подаётся с соусом.
Название
Происхождение названия никак не связано с герцогом Веллингтоном. К тому времени, когда герцог Веллингтон прославился при Ватерлоо, запечённое в тесте мясо уже было неотъемлемой частью английской кухни. Во французской кухне тоже имелся рецепт филе говядины в тесте (filet de bœuf en croûte). Вероятно, имя Веллингтона было присвоено привычному блюду на волне патриотизма. Существует и версия, что блюдо было изобретено в столице Новой Зеландии Веллингтоне. Тем не менее, в кулинарных книгах XIX века мясо «Веллингтон» не упоминается. Лос Анджелес Таймс упомянула «филе говядины а-ля Веллингтон» в 1903 году, но блюдо как таковое, судя по всему, впервые описано в 1939 году: New York food guide описывает говяжью вырезку «Веллингтон», которая готовится, остужается, а затем запекается в хрустящую корочку пирога, а современный рецепт описан в 1960-х годах.
Под названием «Веллингтон» известны и другие блюда из запечённых в тесте баранины, сосисок, курицы, индейки или лосося.
Приготовление
Говяжья вырезка обжаривается со всех сторон в растительном масле до корочки или слегка запекается в горячей духовке. Мясо со всех сторон обмазывается печёночным паштетом или для сочности укладывается ломтиками бекона. Затем кусок со всех сторон обкладывается дюкселем — пастой из мелко нарезанных или перемолотых в блендере шампиньонов, обжаренных с луком и чесноком на сливочном масле, и заворачивается в слоёное тесто. Пирог смазывается яичным желтком для цвета и блеска и запекается в умеренно разогретой духовке до готовности.
Правильно приготовленное мясо на разрезе должно быть розовым. Самым сложным в приготовлении блюда является выбор правильного времени запекания: мясо легко недодержать или передержать в печи. Поэтому ведущий реалити-шоу «Адская кухня» шеф-повар Гордон Рамзи часто выбирает говядину или баранину «Веллингтон» для конкурса.
Для соуса уваривают портвейн с бульоном, ароматизируют его тимьяном и перцем. Говядина «Веллингтон» подаётся с соусом и овощами.
Говядина Веллингтон
Ингредиенты:
Говяжья вырезка 800 гр
Слоеное тесто 600 гр
Шампиньоны 500 гр
Лук 1 шт.
Бекон 4-6 полосок
Горчица 2 ст.л.
Тимьян 1 несколько веточек
Чеснок 4-5 зубчиков
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Яичный желток 2 шт.
Кунжут 10 гр
Растительное масло 2 ст.л.
Сливочное масло 15 гр
Описание приготовления:
Говядину заранее достать из холодильника, зачистить от пленок.
Мясо должно побыть при комнатной температуре 3-4 часа, чтобы при дальнейшем приготовлении серединка не осталась сырой. Хорошо посолить.
На смеси растительного и сливочного масел обжарить чеснок и тимьян, чтобы масло стало ароматным.
Следите, чтобы тимьян и чеснок не подгорели, сразу же снимайте их со сковороды при первых признаках подгорания.
Говядину запечатать со всех сторон и с торцов тоже, обжаривая до румяной корочки минуту-полторы с каждой стороны.
На этом этапе нам нужно задать корочку и запечатать все соки внутри мяса, внури оно остается еще сырым и будет доготавливаться в духовке.
Мясо снимаем со сковороды, обмазываем горчицей со всех сторон, перчим, накрываем фольгой и оставляем отдыхать.
Теперь займемся дюкселем.
Дюксель – это смесь очень мелко нарезанных грибов и лука.
На масле, которое осталось после обжарки говядины, обжариваем сначала лук до прозрачности, потом добавляем грибы.
Выпариваем всю лишнюю жидкость и обжариваем грибы до румяности, добавляем соль, черный перец и тимьян по вкусу.
Снимаем дюксель со сковороды и даем ему полностью остыть.
На пищевую пленку выкладываем полоски бекона, сверху дюксель.
Перекладываем мясо на грибы и при помощи пищевой пленки заворачиваем вырезку.
Слоеное тесто раскатываем в пласт.
Рулет освобождаем аккуратно от пищевой пленки и перекладываем на тесто, края теста смазываем яичным желтком.
Заворачиваем рулет в тесто, лишнее тесто обрезаем.
Сверху тесто смазываем яичным желтком и посыпаем кунжутом.
Для степени готовности «медиум» я запекала 15 минут при температуре 200 градусов и 15 минут при температуре 180 градусов.
При необходимости рулет можно накрыть фольгой, чтобы тесто не пригорело.
Готовую говядину веллингтон убираем с формы, чтобы мясо не пересушилось и оставляем отдохнуть 15-20 минут, сверху прикрыв фольгой и полотенцем, чтобы все соки внутри мяса равномерно разошлись.
Нарезаем на порции шириной 2-3 см и подаем на стол!