Горчичный соус
Горчичный соус (нем. Senfsauce, Mostrichsauce, фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde) — общее название соусов на основе горчицы, для приготовления которых используются как столовая горчица, так и горчичный порошок. Горячий или холодный горчичный соус широко распространён в гастрономии, в кухнях разных стран его подают к говядине, кролику, рыбе. Треска под горчичным соусом была любимым блюдом И. Канта. Горчичный соус — неотъемлемый ингредиент популярного на востоке Германии блюда «яйца в горчичном соусе». Холодный горчичный соус предлагается к холодным мясу, дичи, птице, рыбе, к заливному.
В классическом рецепте муку прожаривают на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют рыбный или мясной бульон, проваривают и приправляют солью, сахаром, уксусом или белым вином и большим количеством горчицы, некоторые рецепты включают лук, перец, каперсы, лимон и другие добавки. Горчичный соус также получают из белого, голландского или коричневого соусов, к которым подмешивают столовую горчицу.
Холодный горчичный соус представляет собой смесь из столовой горчицы, яичных желтков, растопленного сливочного масла, бульона, вина, уксуса и сахара, проваренную до загустения и охлаждённую. Другой вариант — из горчицы, яичных желтков, оливкового масла и уксуса с сахаром — не предусматривает тепловой обработки.
При приготовлении горчичного соуса с фруктами или мёдом получают популярные медово-горчичный, фруктово-горчичный («мостарда»), яблочно-горчичный соусы.
Горчичный соус
Ингредиенты:
Масло сливочное — 60 Грамм
Молоко — 120 Миллилитров (любой жирности)
Горчица магазинная — 2 Ст. ложки
Мука пшеничная — 1,5 Ст. ложки
Соль — 2 Щепотки
Описание приготовления:
Подготовьте указанные ингредиенты.
В холодное молоко любой жирности вмешайте пшеничную муку высшего сорта, взбивая венчиком.
Желательно муку вмешивать именно в холодную жидкость, иначе в теплой мука собьется в комки.
Затем посолите молоко и выложите в емкость магазинную горчицу – 1,5-2 ст.л.
Ориентируйтесь по своему вкусу.
Если любите более горькие блюда, то увеличьте норму горчицы в списке ингредиентов.
Сливочное масло растопите на сковороде или в казане с высокими бортиками.
Убавьте нагрев до умеренного.
Масло можно заменить качественным маргарином, но ни в коем случае не спредом!
Также можно использовать кокосовое масло без яркого аромата.
Перелейте подготовленную молочную массу в емкость и доведите до нужной густоты, постоянно перемешивая венчиком или силиконовой лопаткой.
В этот момент можно всыпать в соус немного специй или пряностей: сушеный чеснок, орегано, молотый тимьян и т.д.
Выложите готовый горчичный соус в пиалу, креманку, соусник и подайте к столу.
Помните, что при остывании он станет более густым.
Медово-горчичный соус
Ингредиенты:
Мед — 50 мл
Горчица (на свой вкус. У меня русская) — 2 ст. л.
Соевый соус (Терияки Киккоман) — 1 ст. л.
Желток яичный — 1 шт
Сок лимонный (или винный уксус) — 2 ст. л.
Перец черный (два оборота мельницы) — по вкусу
Куркума (необязательный компонент)
Масло растительное — 75 мл
Описание приготовления:
Мед нужно брать жидкий, желательно с ярко-выраженнным ароматом, чтобы он чувствовался в соусе.
Итак, смешайте сырой яичный желток, горчицу, мёд, лимонный сок и соус Терияки Киккоман.
Добавьте свежемолотый перец
Важный момент – цвет соуса во многом зависит от цвета мёда.
Если берете мёд боле тёмный – то соус будет слегка коричневатый.
Если берёте мёд светлый, то можно кинуть для цвета щепотку куркумы.
Острота соуса зависит от выбранной горчицы.
Если возьмёте дижонскую – вкус будет менее острый.
В стакан от блендера поместите все указанные ингредиенты, влейте половину масла
Погружным блендером взбивайте до однородности, затем влейте вторую половину масла и взбивайте до однородности соуса.
Всё. Соус готов!
Вначале он имеет слегка льющуюся текстуру.
Дайте ему постоять ночь в холодильнике и он загустеет
Соус прекрасно хранится в холодильнике до двух недель.