Гома-дофу
Гома-дофу (яп. 胡麻豆腐; кунжутный тофу) — несладкий (в своём классическом варианте) вегетарианский продукт японской кухни, как считается, созданный монахами дзен-буддийского монастырского комплекса на горе Коя (префектура Вакаяма), ныне распространённый по всей стране.
По виду гома-дофу напоминает обыкновенный тофу, однако производится не из сои, а из кунжутной пасты и крахмального порошка из растения кудзу ; в рецептах, адаптированных для использования за пределами Японии, крахмал из кудзу иногда предлагается заменять на кукурузный крахмал). Соответственно, вкус гома-дофу значительно отличается от тофу обыкновенного.
Изобретение рецепта гома-дофу легенды приписывают буддийскому духовному учителю Кукаю (Кобо; Кобо-дайси), основателю дзен-буддийской школы Сингон и монастырского комплекса на горе Кая. Кобо-дайси требовал от монахов, своих последователей, постоянного соблюдения строгой вегетарианской диеты, полностью исключавшей как мясные, так и рыбные продукты. Для того, чтобы их питание оставалось биологически полноценным, в него включались блюда из бобов, орехов, сои, а также кунжута, такие, как гома-дофу.
На сегодняшний день, монастырский комплекс на горе Коя по-прежнему остаётся одним из главных паломнических и туристических центров Японии, а гома-дофу — фирменным блюдом, которое подаётся паломникам в местных трапезных и продаётся в качестве сувенира. Помимо этого, промышленно производимый гома-дофу сегодня доступен в супермаркетах по всей Японии. Существуют различные разновидности и аналоги гома-дофу: тофу из грецких орехов из Ямагаты; из арахиса на Окинаве, обычный соевый тофу, приправленный кунжутом и именуемый гома-дофу в префектуре Гифу, сладкий жаренный кунжутный гома-дофу из Нагасаки.
Гома-дофу обычно едят холодным, как самостоятельное блюдо, с васаби и соевым соусом.
«Гома-дофу» («Тофу» из кунжута)
Ингредиенты:
«Гома-дофу» («Тофу» из кунжута)
・25 г. белой кунжутной пасты
・25 г. кукурузного крахмала
・1,5 стакана воды
・Щепотка соли
Для гарнира:
・Кусочек корня имбиря
・Соевый соус
Описание приготовления:
Смешайте кукурузный крахмал, соль и 0,5 стакана воды.
Вскипятите оставшийся 1 стакан воды и поставьте рядом.
Положите в кастрюлю кунжутную пасту и медленно, по одной столовой ложке, введите смесь кукурузного крахмала, каждый раз все хорошо перемешивая.
Добавив таким образом 3 – 4 столовые ложки смеси крахмала, можно добавлять ее большими порциями.
Когда вы смешаете почти половину крахмальной смеси с кунжутной пастой, добавьте разом оставшуюся половину.
Тщательно все перемешайте.
Затем постепенно влейте в смесь стакан горячей воды, который вы заранее подготовили.
Поставьте кастрюлю на средний огонь, помешивайте смесь деревянной лопаточкой.
Когда смесь закипит, убавьте огонь до слабого.
Постоянно перемешивайте смесь, когда она начнет загустевать, чтобы не было комков.
Если смесь неоднородная, снимите кастрюлю с огня и перемешивайте смесь до однородной массы.
Затем снова поставьте на огонь.
Смесь готова, когда деревянная лопаточка будет разделять ее на две части, и вы сможете увидеть дно кастрюли, как это показано на фото.
Налейте смесь во влажную форму и накройте влажной целлофановой пленкой.
Поставьте форму в поддон или чашу с водой.
Следите за тем, чтобы вода не попала в смесь.
Смесь должна застыть.
Для этого ее можно поместить в холодильник на 1-2 часа.
Застывшую смесь переверните на разделочную доску и нарежьте кубиками.
Очистите и натрите корень имбиря.
Украсьте каждый кубик небольшим количеством натертого имбиря и полейте немного соевым соусом.
Сёдзин рёри (Кухня буддийских монахов)
«Гома-дофу» – это пример «сёдзин рёри» или традиционной кухни буддийских монахов. В блюдах этой кухни не используют рыбу и мясо, ведь буддийское учение запрещает убивать все живое. Основу питания монахов составляют зерновые, бобовые и овощи. Приправы используются умеренно, чтобы не нарушать вкус и аромат исходных продуктов. А чтобы не было напрасных отходов, используются все части продуктов.
Услышав о такой кухне, вы можете подумать, что подобная вегетарианская пища обедняет рацион питания. Но многие, однако, считают, что блюда буддийских монахов очень вкусные. Некоторые специально посещают буддийские храмы, чтобы попробовать их. Есть даже рестораны, которые специализируются на блюдах «сёдзин рёри». Такие рестораны часто посещают женщины, которые хотят съесть питательное, но низкокалорийное блюдо.
В блюдах «сёдзин рёри» не используется ни рыба, ни мясо. Но в ней есть блюда, которые иммитируют вкус и текстуру рыбы и мяса. Такие блюда называют «модоки рёри» или «подделкой». Например, можно приготовить иммитацию запеченного на углях угря. Мякоть угря делают из натертого корня лотоса и ямса. А сушеные морские водоросли «нори» иммитируют кожицу угря. Такую иммитацию угря смазывают сладко-соленым соусом и запекают на углях, как настоящую рыбу.
Такая имитация, по вкусу и по виду напоминающая настоящие блюда, нравится монахам, ведь они скучают по мясу и рыбе, которых им не разрешается употреблять в пищу.