Голландский соус
Голландский соус (фр.sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус. Один из основных соусов французской кухни.
История
В 1651 году Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».
В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.
Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский, как указание на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.
Рецепт
В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок.
Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе. Используется в блюде яйца Бенедикт.
Голландский соус
Ингредиенты:
Яичные желтки — 4 Штуки
Сухое белое вино — 2-3 Ст. ложек
Сахар — 1 Щепотка
Сливочное масло — 125 Грамм
Соль, перец, лимонный сок — – По вкусу
Описание приготовления:
На паровой бане установите миску так, чтобы дно не касалось воды.
Добавьте туда 4 желтка, вино, 1 ст.л. воды, щепотку соли и сахар.
Перемешивайте венчиком.
Перемешивайте венчиком пока смесь не загустеет (перемешивайте тщательно, чтобы желток не оставался на краях и не прилип ко дну).
В другой миске, растопите сливочное масло.
Затем, тоненькой струйкой вливайте в смесь и взбивайте медленно венчиком, что бы довести массу до состояния густого крема.
Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок и сразу же подавайте.
Приятного аппетита.
Соус “Голландез”
Голландез — это классический соус французской кухни на основе яичных желтков и сливочного масла. Он нежно-жёлтого цвета с приятной бархатной текстурой и доминирующей ноткой сливочного масла.
Ингредиенты:
Масло сливочное — 150 г
Яйцо куриное — 3 шт
Вода — 1 ст. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Соль (по вкусу)
Описание приготовления:
Отделить белки от желтков.
Разделить масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 граммов и 1 большой.
Большой кусок растопить на медленном огне и отставить в сторону.
Взбить желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).
Добавить лимонный сок, воду и соль.
Взбить еще полминуты.
Добавить маленький кусок масла, посолить, поперчить и добавьте лимонный сок.
Сразу поставить на огонь, на водяную баню, нагретую градусов до 60. Мешать 1 минуту.
Соус должен быть кремообразным.
Огонь должен быть маленький, и нужно держать под рукой миску с холодной водой.
Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться.
Если желтки загустевают слишком быстро, или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая мешать, чтобы дать желткам остыть.
Снять кастрюлю с огня, сразу добавить второй маленький кусок масла, и вбить его в желтки.
Начинаем вливать растаявшее масло.
Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями.
Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно.
Крем должен стать густым, как жирные сливки.
Соус готов!
Соус подается теплым.
P.S.: Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячий воды, бульона, молока или сливок. Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Споласкиваем ее горячей водой. Вливаем чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным.
Дальше добавляйте оставшийся соус по чайной ложке и взбивайте, пока каждая новая порция не загустеет.