Гарбюр
Гарбюр (фр. garbure) — французский густой суп или стью, приготовленный из капусты и других овощей, и мясного конфи, обычно из утки или гуся. В настоящее время готовится обычно с добавлением ветчины, сыра и чёрствого хлеба.
Название происходит от термина garb для описания снопов зерновых, изображённых в геральдике. Таким образом, название блюда гарбюр, которое едят вилкой, является отсылкой на использование как бы вил для подъёма снопов с хлебом, но на самом деле — пучков овощей. По другой версии этимология слова garbure происходит от испанского garbias — «тушёное мясо» или рагу.
Блюдо похоже на другой традиционный французский суп — potée.
Гарбюр был элементом ежедневного меню крестьян Гаскони. В разных домах его готовили по-разному в зависимости от времени года, ресурсов повара и доходов семьи. Базовым принципом этого блюда является длительное приготовление ассорти из овощей и мяса (в основном консервированного конфи) на малом огне без доведения до кипения. Овощи можно добавлять любые: капусту можно сочетать со свежими или сушёными бобами, картофелем, репой, фасолью, луком, морковью, корнем сельдерея, кольраби, свёклой, латуком, каштанами, крапивой и огуречником.
Большую супницу с гарбюром часто подают к столу в ресторанах региона Беарн, и гости самостоятельно набирают суп в свои тарелки половником. Часто употребление блюда завершают традиционным обычаем шабро, который заключается в смешивании полстакана красного вина с остатками супа на дне тарелки после употребления твёрдых составляющих супа и выпивания из тарелки этой смеси.
Суп Гарбюр
Ингредиенты:
лук крупный – 0,5 шт.
чеснок – 2 зубчика
топленое сало – 1 ст. л.
стручковая фасоль – 50 г
соль – по вкусу
савойская капуста – 0,25 кочана
картофель – 200 г
букет гарни – 1 шт.
красная луковица – 1 шт.
белая сухая фасоль – 100 г
сырокопченая грудинка – 50 г
морковь крупная – 1 шт.
гвоздика – 3 бутона
репа – 1 шт.
копченые куриные ножки – 2 шт.
стебель лука-порея, только белая часть – 1 шт.
Процесс приготовления:
Белую фасоль промыть, залить водой и оставить на ночь.
На следующий день воду слить, фасоль еще раз промыть.
В половину очищенной луковицы воткнуть гвоздику.
В кастрюлю с фасолью положить лук, букет гарни и корейку.
Влить свежую воду, чуть подсолить, накрыть крышкой и варить 45 мин.
Подготовить овощи.
Капустные листья промыть, удалить жесткую сердцевину.
Листья нарезать тонкой соломкой. Лук-порей вымыть и нарезать полукольцами.
Морковь, картофель и репу очистить и нарезать небольшими кусочками.
Красную луковицу и чеснок очистить и измельчить.
Савойскую капусту опустить в кипящую воду на 1,5 мин., затем шумовкой переложить в миску с ледяной водой.
Разогреть в сковороде жир.
Обжарить в нем чеснок, репчатый лук и лук-порей, 3 мин.
Добавить морковь и репу, готовить 4 мин.
Переложить овощи в кастрюлю с фасолью, посолить, поперчить, перемешать и варить под крышкой 15 мин.
Добавить картофель и капусту и готовить еще 15 мин.
Удалить из кастрюли букет гарни и луковицу с гвоздикой.
У куриных ножек снять с кости мясо и разобрать его на волокна.
Добавить в суп зеленую фасоль и куриное мясо, готовить 5 мин.